| І спосіб
Судака очищують від лузки, потім відрубують плавники, роблять глибокі надрізи на спині, прорізуючи реберні кістки вздовж хребта; потім перерізують хребет у хвоста і голови і видаляють. Через отвір у спині видаляють нутрощі і промивають рибу. Тонким ножем зрізують м’якоть і реберні кістки, залишаючи на шкірі шар м’якоті більше за 0,5 см. Плавники і кістки всередині риби видаляють ножицями, із голови видаляють зябра та очі. Ретельно вимиту рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю, перев’язують шпагатом і піддають тепловій обробці.
|
| Цілком
(судак, щука, сазан, короп, тріска)
|
| ІІ спосіб
Щуку обережно очищають від лузки, навколо голови надрізають шкіру і кінцем ножа відокремлюють її від м’якоті. Шкіру знімають “панчохою” у напряму від голови до хвоста, підрізуючи ножем м’якоть у плавників. У хвоста м’якоть і хребтову кістку перерізують і отримують дві частини: вивернуту шкіру з хвостом (панчоху) і тушку.
Шкіру промивають, а тушку патрають, промивають і відокремлюють м’якоть від кісток. М’якоть використовують для приготування фаршу. Шкіру заповнюють фаршем, приставляють оброблену голову, загортають у марлю, перев’язують шпагатом і піддають тепловому оброблянню
|
| Порційними шматками
(сазан, короп, тріска)
|
| Непластовану рибу нарізують на кругляші товщиною 5 см. Кінцем ножа вирізують м’якоть з обох боків хребта таким чином аби на шкірі залишився шар м’якоті товщиною 0,3 – 0,5 см. Отвір заповнюють фаршем і підготовлену рибу піддають тепловому оброблянню
|
| Батонами
(океанічна та річкова риба з малою кількістю кісток)
|
| Рибу розробляють на філе без реберних кісток, а частину – на чисте філе, яке використовують для приготування фаршу. На целофан кладуть філе шкірою донизу, а на нього – рибний фарш, зверху закривають його філе шкірою доверху. Сформовані батони щільно обгортають целофаном, перев’язують шпагатом і піддають тепловій обробці
|
Для приготування фаршу філе риби двічі пропускають крізь м’ясорубку разом з пшеничним хлібом (до 30% до маси м’якоті риби) без скоринки, попередньо замоченим у молоці або воді, пасерованою цибулею і часником. У фарш можна додати розм’якшений маргарин, яйця, сіль, перець і ретельно перемішують.
