Amylum Крахмал

Это полисахарид, состоящий из остатков глюкозы с общей формулой (С₆Н₁₀О₅)_n.

По химической структуре крахмал не является однородным веществом. Молекула крахмала включает остатки α-D-глюкопиранозы (глюкозы), отличающиеся степенью полимеризации и характером связи. Фрагменты связаны между собой как по по положениям 1,4- так и по положениям 1,6.

Полисахариды в составе крахмала делят на две разные фракции (на два типа): α- и β-амилозу ( линейный полисахарид) и амилопектин (разветвленный полисахарид).

Содержание амилозы около 20%, амилопектина – 80%.

Амилоза – это очень длинные цепи остатков глюкозы, почти не разветвленные. Отделить амилозу можно повторным извлечением горячей водой.

Амилопектин – состоит из сильно разветвленных цепей глюкозных остатков. При добавлении горячей воды амилопектин набухает и остается в зернах.

Получение – из пшеницы, кукурузы, картофеля.