Риба, припущена з соусом білим з розсолом

Осетер - 248 або севрюга — 232 або льодяна риба — 260, або хек тихо­океанський — 254, або тріска — 161, петрушка (корінь) — 5, або селера (ко­рінь) - 6, маса припущеної риби — 100, огірки солоні — 48, шампіньйони сві­жі — 28 або гриби білі свіжі — 26, гарнір — 150, соус — 75. Вихід-365.

Порціонні куски риби або пласти ри­би з хрящовим скелетом припустити у бульйоні з додаванням огіркового розсо­лу, селери і петрушки. На відварі приго­тувати соус білий з розсолом, додати відварні білі гриби або шампіньйони, припущені солоні огірки, зачищені від шкірки і насіння.

Перед подаванням рибу покласти у прогрітий баранчик, на неї — гриби, на­різані скибочками, огірки, варені хрящі риби, все залити соусом розсіл. Зверху розмістити скибочку лимона і посипати зеленню.

Гарнір — відварна картопля або кар­топляне пюре. Відварені овочі з жиром подати окремо. Перед подаванням риби з хрящовим скелетом пласти нарізати на порціонні куски і прогріти у бульйоні.

Судак або щука фаршировані (цілими)

Судак— 143 або щука— 159, хліб пшеничний — 14, молоко або вода — 15, цибуля ріпчаста — 36, маргарин столо­вий— 7, яйця—1/ю шт., часник— 1, маса напівфабрикату — 125; маса при­пущеної риби — 100, гарнір — 150, со­ус — 75. Вихід— 325.

Для фарширування цілого судака йо­го слід випотрошити через спинку, у щуки шкіру зняти «панчохою». Після зняття шкіри щуку слід випотрошити і промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра, з м'якоті приготувати фарш. Пшеничний хліб за­мочити у молоці, м'якоть риби нарізати на кусочки, з'єднати з хлібом і пропус­тити крізь м'ясорубку. Потім додати дрі­бно нарізану пасеровану цибулю, час­ник, перемішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, моло­ко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і відбити. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити. Шкіру щуки акуратно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвос­та зробити прокол для видалення повіт­ря, пришити голову (якщо її відокреми­ли) або зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або перга­мент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодною водою так, щоб вона була покрита на 1/3, додати пет­рушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30—50 хв залежно від величини риби. За 5—10 хв до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для бенкетів рибу подати в цілому вигляді або наріза­ти на порціонні куски у вигляді круг­ляків.

На підігріте блюдо або тарілку по­класти відварну гарячу картоплю, кар­топляне пюре або овочі відварні з жи­ром, поряд — кусок риби, полити со­усом паровим або томатним, прикрасити зеленню.