Риба відварна

Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені.

Рибу варять порціонними кусками, цілими тушками і кільцями. Для варіння порціонними кусками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і куски-кругляки. Підготовле­ну рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на 1 кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85— 90 °С) 10—15 хв, знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавро­вий лист.

Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін.) варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть коріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і проварюють 5—7 хв, після чого кладуть рибу і варять до готовності.

При варінні тріски, ставриди, сома, лина чи іншої риби для пом'якшення смаку і послаблення специфічного запа­ху іноді додають огірковий розсіл. М'ясо при цьому набуває більш ніжної кон­систенції. Спеції під час варіння додають з роз­рахунку на порцію: солі 3, перцю го­рошком — 0,01,лавровоголиста — 0,01, коріння — згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використо­вують протягом 30—40 хв. Втрати маси становлять 20 %.

Судака, форель, лососину, білориби­цю, щуку, нельму, стерлядь варять ціли­ми. Підготовлену тушку перев'язують шпагатом і укладають черевцем донизу на решітку рибного казана. Заливають холодною водою так, щоб вона на 3 см покривала рибу, солять, додають цибулю, корінь петрушки, доводять до кипін­ня і варять при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Велику рибу варять 1 —1,5 год, малу — 30—45 хв. Під час варіння форелі, лососини для збереження кольору і консистенції дода­ють оцет (10 г на 1 л води).

Готовність риби визначають проко­люванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік роже­вий, то рибу слід доварити.

Пласти риби з хрящовим скелетом, підготовлені для варіння, укладають на решітку рибного казана. Великі пласти білуги нарізають на куски по 2—3 кг. Пласти укладають шкірою донизу, зали­вають холодною водою і варять так са­мо, як цілі тушки риби. Для збереження смаку і аромату риби з хрящовим скеле­том при варінні спеції і коріння кладуть у невеликій кількості. Час варіння зале­жить від виду і величини пластів.

Севрюгу варять, як правило, 45— 60 хв, осетер— 1,5—2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Втрати маси становлять 15 %.

Варену рибу охолоджують у бульйо­ні, перед подаванням виймають і змива­ють згустки білків, зачищають від хря­щів, укладають на лотки Охолоджені пласти риби з хрящовим скелетом вико­ристовують для холодних закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порці­онні куски, прогрівають у бульйоні до 70 °С. Рибні бульйони проціджують і ви­користовують для приготування соусів і перших страв.

Як гарнір до відварної риби викорис­товують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, са­лат з капусти, салат зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у

соуснику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використовують такі соуси: голландський, польський, голландський з лимонним соком або ка­парцями, білий з капарцями, сметанний з хроном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком — томат­ний або соус-розсіл.

До назви страви з відварної риби входить назва риби і соусу, в якому її припускали. Наприклад, Лосось відвар­ний з соусом голландським, Тріска від­варна з соусом польським.