Страви з риби та продуктів моря

Страви з риби в підприємствах громадського харчування в теперішній час реалізуються у великій кількості. Крім риби прісноводної в кулінарії дуже ціняться морські і океанічні риби. Риба входить в склад багатьох національних страв. В теперішній час широко використовується така океанічна риба, як хек, камбала, аргентина, мерлуза, ледяна, бельдуга і інші риби. Поряд з океанічними і морськими рибами в підприємствах громадського харчування Львівщини використовується риба, яка вирощується на ставках і водоймищах: короп, карась, амур, толстолобик, форель. Кулінари приділяють велику увагу такому цінному продукту харчування як рибі, яка є доповнюючим джерелом постачання білка, і тому на Львівщині намічено збільшити випуск товарної харчової продукції на 30 - 32 % і довести до 5 - 5,1 т. по Україні. Збільшити запаси високоцінних видів риб у внутрішніх водоймах і передбачити ріст виробництва риби в державних ставкових господарствах на 1,7 раза. Збільшити виготовлення високоякісної продукції із океанічних видів риб, забезпечити виробництво і постачання в торгову мережу живої і охолодженої риби, рибного філе, баличних виробів, копченої і вяленої продукції, збільшити виробництво нерибних продуктів моря.

Рибні страви є дуже добрим джерелом легко засвоюваного повноцінного білка. До повноцінних і легко засвоюваних білків риби належать альбуміни (розчинні у воді), глобуліни (розчинні в слабих розчинах солей і кислот) і деякі складні білки, що містять фосфор.

При тепловій обробці риба зменшується в об`ємі значно менше (10 - 34 %), ніж м`ясо (близько 50 %) і тому тканини її залишаються пухкішими, легко насичуються травними соками, швидше і легше засвоюються.

Жир риби легкоплавкий і при звичайній температурі перебуває в рідкому стані. Це полегшує його засвоювання і дає можливість вживати рибу не тільки в гарячому, але і у холодному вигляді. Поживна цінність жиру риб підвищується завдяки наявності в них вітамінів (D, A), стеринів і фосфоридів.

Вітамін D є в жирі риб з кістковим скелетом, а в жирі риб з хрящевим скелетом його є менше. Жир у рибі розподілений нерівномірно. Особливо цінять ті риби, в яких жир рівномірніше розподілений у м`ясі (лососьові, осетрові риби).

Сполучна тканина складається в основному з колагену. Цим пояснюється порівняно легка її розварюваність. Колаген при варінні переходить в глютин, і тому міцні рибні відвари легко застигають, утворюючи желе (заливні страви).

В числі екстрактивних речовин риби є різні азотисті органічні сполуки, які збуджують апетит.

Мінеральні речовини риби містять калій, натрій, хлор, фосфор, сірку, йод, і інші елементи.

Ікра багатьох риб за своїм хімічним складом і засвоюваністю вища, ніж м`ясо цих риб (осетрові, лосьосові), бо містять більшу кількість білків, жирів, вітамінів тощо. В ікрі частикових риб менше жиру і сполучна тканина її грубіша. Проте ікру цих риб також використовують для приготування їжі.

Свіжу і солону рибу готують як відварну, припущену, смажену і запечену. Дуже небагато страв з риби тушкують не з метою розм`якшення, а щоб надати їй особливого смаку. Солону рибу доцільніше відварювати і припускати, дрібну рибу використовують для варіння бульйонів і для смаження. Дуже полегшує приготування рибних страв використання рибного філе, що випускається рибною промисловістю, та первинна обробка риби на промислових підприємствах (потрошіння, чищення і т.д.)

У таблиці 1. Наведено зовнішній вигляд та харчова цінність рибної сировини.

Таблиця 1. Види риб. Горбуша. Має рожеве, нежирне, дуже делікатесне м'ясо. Філе і шматки смажать, бланшують, готують у грилі. Прекрасно коптиться і консервується. Зубатка. Зубатка вважається дуже смачною рибою. У торгову мережу вона надходить без шкіри і голови, свіжа, свіжоморожена чи морожена. Зміст жирів у зубатці варіюється. Вона є дуже гарним джерелом вітамінів A, D і В12. Камбала. Має ніжне м'ясо. Придатна для смаження, копчення, бланшування, готування в грилі. Кілька. Кілька є важливою сировиною для консервної промисловості, що випускає анчоусы. Кілька також використовується як сировина для приготування рибного борошна і жиру. Вживати в їжу кільку можна не тільки в консервованому виді, але також смажену чи приготовлену на грилі. Кілька є чудовим джерелом жирних кислот Омега-3, а також вітаміну D. До того ж, вона дуже багата вітаміном В12. Навіть невелика кількість кільки (лище 25 г) є цінною добавкою до щоденного раціону харчування. Минтай. Найбагаточисельніша тріскова риба. Широко використовується у кулінарії. Навага (сімейство тріскових). М’ясо наваги нежирне, має приємний смак. З нього роблять консерви, а також кулінарні вироби. Бланшується цілком чи шматками, філе готується в грилі. Солиться і сушиться. Окунь. Морський окунь вважається смачною харчовою рибою. Свіжого морського окуня дуже добре смажити чи варити. Існує безліч рецептів страв з морського окуня. Реалізується морський окунь свіжим у виді філе і солоним - цільною тушкою чи філе. Його м'ясо жирне і довге зберігається свіжим, смачніше всього морський окунь у солоному виді. Використовується для смаження, готування в грилі, бланшування в соусі. Вміст жирів у морському окуні може значно варіюватися, але зазвичай в 100 г філе міститься 1 г жирних кислот Омега-3. Також морський окунь служить гарним джерелом протеїнів. Осетри. Заготовлюють осетра в солоному виді, при цьому великі екземпляри обробляють на балик. Із солоного напівфабрикату виробляють провесні і копчені балики; частина улову використовують для готування консервів натуральних і в томатному соусі. Ікра сибірського осетра через недостатню зрілість її в період промислу ("жирова") промисловістю переробляється в незначних кількостях. Зі спинної струни одержують в’язигу, із плавального міхура - осетровий клей. Палтус. Риба з прекрасним запахом і смаком. Рибу можна запікати цілком, а філе краще бланшувати. Прекрасно коптиться. Пікша. Пікша реалізується свіжою, мороженою, сушеною і копченою. Пікша насамперед є чудовим джерелом протеїнів, вітаміну В12 і селену, а також відрізняється збалансованим вмістом натрію і калію. Пікша підходить для приготування цілого ряду страв, її м'який смак прекрасно сполучається з гострими-пікантними соусами, спеціями і різними овочами. Пружне м'ясо цієї риби виглядає апетитно при будь-якому способі приготування. Відваривши пікшу, ви насолодитеся її незвичайною білизною і шаруватістю. Приготуйте її на парі, і м'ясо як і раніше залишиться м'яким і ніжним. А якщо пікшу посмажити, шкірочка (яку не потрібно обчищати) стане приємно-хрусткою; досить обваляти рибу в паніровці, щоб додати їй золотавий відтінок. Біле вишукане м'ясо пікші має властивості, що чудово підходять для приготування таких страв, як рибні галушки, котлети, пиріжки, муси і суфле. Пікшу можна також коптити чи солити для додання їй яскраво вираженого, сильного аромату. Путасу. Може бути використана для приготування кулінарних виробів, рибних паличок, фаршевих консервів. Сайда. Риба сімейства тріскових. Сайда має характерний смаковий відтінок, що користається чималою популярністю в знавців рибної кухні в усьому світі. Говорять навіть, що той, хто не пробував сайду, не знає, що таке риба: їй наданий неповторний і в той же час інтенсивний "рибний" смак, трохи більш сильний, ніж у будь-якої іншої риби. Оселедець. Смачна риба, яку можна вживати в їжу в сирому, копченому, солоному і маринованому вигляді. Придатна для смаження цілком, для гриля. Добре засалюється, маринується, коптиться. Оселедець є чудовим джерелом вітамінів A, D, і В12. Вона також багата жирними кислотами Омега-3, вміст яких може значно варіюватися. Сьомга. Сьомга надходить у торгову мережу у свіжому і свіжомороженому виді, розібрана на філе, копчена і солона. Сьомга, розведена на рибоводних фермах, є чудовим продуктом харчування. Вона дуже багата жирними кислотами Омега-3 і жиророзчинними вітамінами А и D. До того ж, вона містить велику кількість водорозчинних вітамінів В12 і піридоксина. Скумбрія. Скумбрія надходить у торгову мережу в живому, свіжомороженому, копченому, солоному і консервованому виді. Жирна риба зі смачним м'ясом. Придатна для смаження цілком, для гриля. Добре засалюється, маринується, коптиться. Навесні вміст жирів у скумбрії низький (приблизно, 3%), у той час як восени він досягає 30%, що означає і більшу кількість жирних кислот Омега-3. Також скумбрія гарне джерело вітамінів D і В12. Терпуг. За смаком і вмістом жиру в м'ясі терпуг представляє собою високоякісну сировину для приготування копченостей і банкових консервів закусочного типу. Тріска. Ніжна риба. Бланшується цілком чи шматками, філе готується в грилі. Форель. Форель надходить у торгову мережу у свіжому, свіжомороженому, копченому, солоному виді, а також у виді напівфабрикатів. Має дуже ніжне м'ясо. Форель ідеальна для приготування безлічі страв: її можна смажити, варити, бланшувати у винному соусі і готувати на грилі. Форель, розведена на рибоводних фермах, є чудовим продуктом харчування. Вона дуже багата жирними кислотами Омега-3 і жиророзчинними вітамінами А и D. До того ж, форель містить велику кількість водорозчинних вітамінів В12 і піридоксина. Хек. Відноситься до тріскових риб, він має подовжене тіло, один короткий і один довгий спинний плавець. Біле соковите м'ясо хека користається великим попитом у ресторанах Європи.