Теплова обробка риби і нерибних морепродуктів

Сполучна тканина риби складається майже виключно з колангену і при тепловій обробці швидко розм`ягчується. Колаген риби денатурує при 40 <sup>0</sup>С. Втрати маси при тепловій обробці риби складають всього 18 - 12 %. Пояснюється це тим, що випресована вода м`язовими білками частково компенсується набуханням колагена. Крім того, невелика втрата води при тепловій обробці риби обумовлена особливостями їх морфологічної будови. Вибір способу теплової обробки залежить від особливостей будови і складу тканини риб. Для смажіння краще використовувати види риб, у яких м`ясо сочне, ніжне, але легко деформується, а панірування сприяє збереженню кусків. Це така риба як: тріска, навага, палтус, вугільна, сардини, вугор, короп, лим, амур і т.д. Варити і припускати слід рибу з більш щільним м`ясом так як подача з соусом робить страву сочною. Це кефаль, скумбрія, сайра, тунець, кета, горбуша, хек, судак, окунь. Осетрові породи риб можна використовувати як варені, так і смажені. Теплова обробка викликає складні зміни в рибі, в результаті чого м`ясо розм`ягчується і одержує в залежності від способу теплової обробки специфічний смак і запах. Колаген при варінні переходить в клей-глютин і тому міцні рибні відвари застигають утворюючи желе.

При тепловій обробці риба обеззаражується, тому що знищуються мікроорганізми і спори в більшості бактерій. Спори деяких хвороботворних бактерій в осетровій рибі після теплової обробки іноді залишаються і можуть виділяти шкідливі речовини (токсини).

Дуже важливим моментом є визначення готовності риби при тепловій обробці від цього залежить якість страви, а також втрати. При тепловій обробці готовність риби визначається проколом кухарською голкою: якщо голка входить вільно і витікає прозорий сік - риба готова.