Меры по предупреждению и снижению потерь

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделя­ются на организационные, технологические и информацион­ные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или сниже­ния. Они могут носить профилактический или текущий харак­тер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хране­ние позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутству­ют на конкретные товары сроки годности.

К текущим относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и мате­риального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы от­ветственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внутрен­ней среды и регулированию факторов внешней среды, позво­ляющие предупредить или снизить товарные потери.

Классификация внутренних и внешних факторов, влияю­щих на потери, представлена на рис. 36.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:

1) вещества, увеличивающие потери;

2) вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из этих веществ наиболь­шее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температу­рах и повышенной относительной влажности воздуха. Повы­шенная влажность достигается при хранении товара в полимер­ных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом ис­паряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Вещества, уменьшающие потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крах­мал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифе­нолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Внешние факторы — совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирова­ния), упаковка и операции предреализационной товарной об­работки.

Данные факторы, сохраняющие количественные и качест­венные характеристики товаров, оказывают наиболее сущест­венное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учиты­ваться, так как формируются на предтоварных стадиях техноло­гического цикла товародвижения. Внешние факторы (или фак­торы внешней среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки регулируются. Методы их регулирования рассмотрены ранее.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологиче­скими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (обще­технические условия, разделы «Упаковка», «Хранение») и мето­ды хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.