V. Требования к организации питания

5.1. Тип предприятия общественного питания в дошкольных организациях определяется исходя из общей наполняемости.

При общей наполняемости дошкольной организации не более чем 20 человек приготовление пищи допускается на базе кухни; при наполняемости от 20 и более человек (но не более 80 человек) допускается приготовление пищи на базе пищеблока, имеющего минимальный набор из 3-х помещений (помещение для работы с сырой продукцией - заготовочный цех, помещение для работы с готовой продукцией - цех готовой продукции, помещение для хранения пищевых продуктов - кладовая); при наполняемости от 80 человек и более приготовление пищи организуется в соответствии с санитарными правилами, предъявляющими санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.

5.2. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы групп (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник, возможны другие варианты).

5.3. При пребывании ребенка в дошкольной организации от 4-х до 5-ти часов представляется однократный прием пищи, 5-ти часов и более количество приемов пищи определяется для каждого ребенка исходя из соблюдения интервалов между приемами пищи: от 1 года и старше - не более 4 часов.

5.4. Питание детей в дошкольных организациях должно быть организовано в соответствии с разработанным и утвержденным руководителем примерным цикличным меню, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания для разных возрастных категорий детей.

5.5. При составлении примерного двухнедельного меню необходимо руководствоваться санитарными правилами, предъявляющими санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях с учетом возраста детей и времени их пребывания в дошкольной организации.

5.6. Ежедневно родителей для обеспечения преемственности питания информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

5.7. Кухня в дошкольной организации оборудуется двумя столами для сырой и готовой продукции, двухгнездной моечной ванной, холодильным оборудованием, электроплитой с духовкой, столами-тумбами с полками для раздельного хранения сухих продуктов, овощей, кухонной посуды, технологического оборудования и инвентаря для сырой и готовой продукции, навесными шкафами для раздельного хранения столовой посуды и разделочного инвентаря, посудомоечной машиной. Над электроплитой оборудуют вытяжную вентиляцию.

Соответствующей маркировкой «сырая продукция» и «готовая продукция» маркируют: столы, моечные, холодильное оборудование, технологическое оборудование (мясорубка, овощерезка, блендер и т.п.).

Разделочный инвентарь (разделочные доски, ножи) должен иметь маркировку: ГП - готовая продукция, СП - сырая продукция, Г - гастрономия, Х - хлеб, Т - тесто, СК - сырые куры.

5.8. Для подготовки пищевых продуктов к приготовлению (с применением термической обработки) используют моечную «сырая продукция».

Для подготовки пищевых продуктов, предназначенных для употребления в пищу без термической обработки, используют моечную «готовая продукция».

Мытье яиц проводят в моечной «сырая продукция» с использованием промаркированных емкостей.

После первичной обработки сырых овощей, предназначенных для употребления в пищу без термической обработки, повторная их обработка должна проводиться в моечной «готовая продукция», где с помощью дуршлага очищенные овощи ошпаривают кипятком. Не допускается для заключительной обработки очищенных овощей, предназначенных для употребления в пищу без термической обработки, фруктов использовать воду из системы горячего водоснабжения.

Моечные ванны моют с применением моющих и дезинфицирующих средств в концентрациях, предназначенных для текущей дезинфекции, после обработки каждой группы продуктов.

5.9. Мытье столовой и кухонной посуды, инвентаря проводят в посудомоечной машине в соответствии с инструкцией.

5.10. Минимальный набор помещений пищеблока состоит из помещения кладовой, заготовочного цеха (цеха сырой продукции) и цеха готовой продукции.

5.11. Кладовую оборудуют достаточным количеством холодильного оборудования, оборудования для хранения сухих продуктов и овощей (стеллажи, лари, полки, подтоварники) в необходимом объеме. Площадь помещения кладовой должна обеспечивать возможность установки достаточного количества оборудования для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, сухих продуктов и овощей в необходимом объеме.

5.12. Заготовочный цех оборудуют или в отдельном помещении или отделяют от помещения цеха готовой продукции перегородкой высотой не менее 1,8 м.

Заготовочный цех оборудуют не менее чем двумя столами, двумя моечными ваннами для обработки овощей и мясо-рыбной продукции, умывальной раковиной для мытья рук персонала, холодильным оборудованием. Допускается совмещать умывальную раковину для мытья рук персонала с одной из моечных ванн.

Производственные столы маркируют: СО - сырые овощи, СМ - сырая мясо-рыбная продукция. Обработку мяса кур проводят на производственном столе для обрабтки мяса и рыбы с использованием специального выделеного для этих целей разделочного инвентаря: СК - сырые куры. После обработки мяса кур все оборудование (производственный стол, моечную ванну, разделочный инвентарь) моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, в концентрациях, предназначенных для текущей дезинфекции. Разделочный инвентарь (разделочные доски, ножи) в заготовочном цехе должен иметь маркировку: СО - сырые овощи, СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СК - сырые куры.

Разделочный инвентарь, посуду и тару для сырой продукции после использования моют и хранят в заготовочном цехе.

При наличии возможности в заготовочном цехе устанавливают моечную ванну для мытья разделочного инвентаря, посуды и тары, предназначенных для сырой продукции.

При отсутствии такой возможности разделочный инвентарь, посуду и тару для сырой продукции моют в соответствующих моечных ваннах для обработки пищевых продуктов. Перед и после мытья разделочного инвентаря, посуды и тары моечные ванны моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, в концентрациях, предназначенных для текущей дезинфекции.

5.13. Цех готовой продукции оборудуется производственными столами (не менее трех) для приема полуфабрикатов (из заготовочного цеха), для приготовления закусок и салатов, для нарезки хлеба, моечной ванной (для повторной обработки овощей, предназначенных для употребления в пищу без термической обработки, свежих фруктов и зелени) и умывальной раковиной для мытья рук персонала, необходимым технологическим оборудованием. Над электроплитой оборудуют вытяжную вентиляцию.

Мытье разделочного инвентаря, кухонной посуды цеха готовой продукции проводят в двухгнездной моечной ванне или в посудомоечной машине. Режим мытья разделочного инвентаря, кухонной посуды ручным способом в моечных ваннах должен соответствовать санитарным правилам, предъявляющим санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. Режим мытья разделочного инвентаря, кухонной посуды в посудомоечной машине должен принимается в соответствии с инструкцией.

Производственные столы в цехе готовой продукции маркируют: СП - сырая продукция, ГП - готовая продукция, Х - хлеб.

Разделочный инвентарь (разделочные доски, ножи) должен иметь маркировку: гастрономия - для порционирования гастрономической продукции, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, Х -хлеб.

5.14. Набор технологического и холодильного оборудования, инвентаря, посуды, тары должен соответствовать санитарным правилам, предъявляющим санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.

5.15. Условия перевозки и приема пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам, предъявляющим санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.

5.16. Температурные режимы и сроки хранения всех пищевых продуктов, в том числе скоропортящихся, должны соответствовать требованиям, установленным изготовителем.

Температурные режимы и сроки хранения готовых блюд и кулинарных изделий должны соответствовать санитарным правилам, предъявляющим санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.

Тип и количество используемого холодильного оборудования должны обеспечивать условия для раздельного хранения всего объема имеющихся скоропортящихся продуктов с учетом соблюдения принципа «товарного соседства», а также сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов и суточных проб.

Разрешается хранить в одном холодильном шкафу гастрономические продукты (масло, сыр, творог, молоко и молочнокислую продукцию, колбасу и колбасные изделия, рыбу соленую). Хранение гастрономических продуктов должно быть упорядоченно (на разных полках) с учетом групп продуктов.

Хранение яйца, охлажденного мяса, в том числе мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, в том числе из мяса птицы, рыбы, овощей для последующей термической обработки должно осуществляться в отдельном холодильном шкафу.

Суточные пробы хранят в холодильнике для гастрономии в специально выделенном для этих целей месте.

5.17. Технологические процессы, связанные с подготовкой пищевых продуктов к приготовлению и употреблению, а также технология приготовления готовых блюд и кулинарных изделий, раздача пищи, сбор и временное хранение пищевых отходов должны соответствовать санитарным правилам, предъявляющим санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.

5.18. Режим мытья столовой, кухонной посуды, инвентаря должны соответствовать санитарным правилам, предъявляющим санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.

5.19. В дошкольные организации должны приниматься продовольственное сырье и пищевые продукты надлежащего качества. Не допускается принимать в дошкольные организации пищевые продукты, указанные как недопустимые в действующих санитарных правилах, предъявляющих санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. На все продукты, принимаемые в дошкольную организацию, должны быть документы, подтверждающие их качество и безопасность.

5.20. Перечень документов, подтверждающих качество и безопасность, для каждой группы пищевых продуктов представлен в приложении 1.

5.21. Факт приобретения того или иного пищевого продукта должен подтверждаться соответствующим документом (копия чека, кассовый чек, товарно-транспортная накладная, счет-фактура и др.), выданным продавцом продукта.