Обґрунтування доцільності застосування

ЗАПРОПОНОВАНОГО СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ

ТІСТА

Для приготування хліба запашного подового масою 0,8 кг застосовують приготування тіста на рідкій житній заквасці (РЖЗ) по Київській схемі.

Рідкі закваски містять дріжджові клітини, та велику кількість молочнокислих бактерій. В розвідному циклі використовують чисті культури дріжджів S. minor і молочнокислі бактерії штамів А6, В8, В27. До штамів дріжджів і молочнокислих бактерій висувають такі вимоги: штами бактерій повинні бути стійкими до кислот.

В рідких заквасках створюються кращі умови для життєдіяльності дріжджів, ніж в густих. В рідкому середовищі нижча кислотність, менша концентрація продуктів обміну, які пригнічують дріжджові клітини. Дріжджові клітини сприяють розпушуванню тіста, а молочнокислі бактерії забезпечують наростання кислотності, накопичення ароматоутворюючих речовин. В заквасках переважають мезофільні молочнокислі бактерії, як гомо-так і гетеро ферментативні.

Рідкі закваски порівняно з густими, мають ряд переваг:

- краще змінювати режим приготування тіста по ходу технологічного процесу;

- краще охолоджувати і підігрівати;

- краще транспортувати і дозувати;

- затрати сухих речовин в рідких заквасках зменшується на 0,6 – 0,7%;

- краще працювати при переривах на роботі.

В виробничому циклі періодично відбирають на заміс тіста 50% спілої закваски, наповнюючи відбір такою ж самою масою живлення.

Параметри приготування закваски впливають на становище бродильної мікрофлори і на якість закваски.

Вологість заквасок, що використовуються для приготування хліба коливаються в межах 70 – 83%. Температура рідких заквасок впливають на життєдіяльність дріжджів і молочнокислих бактерій. Підвищення початкової температури від 30 до 34 С пригнічують дріжджі, але стимулюють розвитку молочнокислих бактерій.

Підвищена температура до 31 – 32 С активує молочнокислі бактерії і зрівнює становище обох видів бродильної мікрофлори.

Кислотність рідких заквасок в кінці бродіння повинна бути 10 – 13 град.

6. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АПАРАТУРНО-