Ретинол (вітамін А, антиксерофтальмічний, антиінфекційний, вітамін росту

Роль в організмі. Ретинол необхідний для нормального зору, клітинного диференціювання, відтворення та цілісності імунної системи. Ретинол називають вітаміном росту, бо він необхідний для забезпечення процесів росту та розвитку людини, формування скелету. Ретинол бере участь у біосинтезі глюкопротеїдів, які входять до складу слизових оболонок та інших бар’єрних тканин, тому він необхідний для нормальної функції очей, дихальної, травної систем та сечовивідних шляхів. Альдегідна форма вітаміну А входить до складу здорового пурпуру, забезпечуючи адаптацію очей до різного рівня освітленності середовища.

Властивості. Ретинол руйнується ультрафіолетовим промінням, киснем повітря, а також продуктів окиснення жирних кислот.

Потреба. Добова потреба в вітаміні А (різні форми) становить 1000 мкг; вона може задовольнятися β-каротином, який перетворюється в ретинол у стінці тонкого кишечника та печінці. Потреба в вітаміні А зростає при роботі, яка пов’язана з напруженням органу зору (водії всіх видів транспорту, ювеліри тощо) або при контакті з хімічними речовинами, пилом, які подразнюють слизову оболонку очей, верхніх дихальних шляхів та шкіру.

Недостатність. Через дефіцит ретинолу в харчуванні уповільнюється ріст, порушується здатність зорового апарату адаптуватися до різних ступенів освітлення середовища. При цьому відбувається ороговіння слизових оболонок дихальних шляхів, шкіри, очей. У цих тканинах з’являються тріщини, відбувається їх інфікування, розвивається запалення.

Джерела. Ретинол зустрічається тільки в продуктах тваринного походження – печінці худоби, тріски, ікри осетрових риб, вершковому маслі, яйцях, сирах. У меншій кількості ретинол міститься в сметані, вершках, жирному сирі, жирній рибі. Джерелами β-каротину є овочі, що мають жовтогаряче забарвлення, плоди, ягоди. Багаті на β-каротин морква, особливо червона (в ній міститься β-каротину в дев’ять разів більше, ніж у жовтій), гарбузи, перець червоний, зелень петрушки, зелений горошок, садова горобина, абрикоси, черешня, смородина. β-каротин краще засвоюється з рослинних продуктів після кулінарної обробки (відварювання, подрібнення), ніж зі свіжих. Деякі продукти тваринного походження також містять β-каротин, такі як вершкове масло (особливо навесні та влітку), яєчний жовток.

За умови правильної кулінарної обробки (без доступу кисню) зберігається близько 70 % вітаміну А.