Температура плавлення

баранячого жиру дорівнює 44 - 50 ^оС,

яловичого ­ 42 - 49 ^оС,

свинячого 36 - 46 ^оС,

коров'ячого масла 28 - 33 ^оС,

гусячого жиру 26 - 34 ^оС.

Рослинні жири відрізняються від тваринних і містять значну кількість поліненасичених жирних кислот, які відносяться до незамінних факторів харчування.

У жирах рослинного походження переважають

ненасичені жирні кислоти із загальною формулою

C_mH_2m-nCOOH,

де величина n залежно від ступеня неграничності (числа подвійних зв'язків) кислот може відповідати числам 1, 3, 5, 7, 9.

Неграничні жирні кислоти є ненасиченими кислотами, що мають у своєму складі подвійні ненасичені зв'язки. Найбільше часто в складі харчових жирів зустрічаються неграничні кислоти з одним, двома і трьома подвійними зв'язками.

Наявність подвійних зв'язків спричиняється здатність неграничних жирних кислот до окислювання і реакцій приєднання, надаючи їм легку змінюваність. З реакціях приєднання найбільше значення має приєднання до неграничних жирних кислот водню, в результаті чого, ненасичені жирні кислоти переходять в насичені з утворенням твердих жирних кислот. При виготовленні маргарину в процесі гідрогенізації ненасичені жирні кислоти перетворюються в насичені. Як відомо на цьому заснована гідрогенізація, або твердіння рідких жирів, широко застосовувана в сучасному виробництві маргарину і кулінарних жирів.

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) лінолева, ліноленова і арахідонова містять два і більше подвійних зв'язка і не синтезуються в організмі людини, тому їх необхідно вводити в раціон як незамінні компоненти їжі.

Лінолева і ліноленова ненасичені жирні кислоти не синтезуються в організмі, арахідонова кислота може утворюватися в організмі з лінолевої. Вони необхідні для росту і обміну речовин, еластичності судин. Добова потреба в цих кислотах для людини становить 10 - 12 г.

Поліненасичені жирні кислоти становлять значну частину рослинних олій, відіграють важливу роль у синтезі (простагландинів) - гормоноподібних речовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів в організмі. Біологічна роль поліненасичених жирних кислот досить важлива: вони беруть участь як структурні елементи клітинних мембран, нервових волокон, впливають на обмін холестерину (окислювання і виділення з організму), сприяють видаленню холестерину з організму, підвищують захисні функції організму, зокрема до інфекційних захворювань і т.д. В той же час надлишкове і зайве споживання поліненасичених жирних кислот приводить до захворювань печінки і нирок.

В цілому жири сприяють засвоєнню ретинолу (А) і кальцеферолу (Д). Тваринні жири є джерелами цих вітамінів. Рослинні олії в основному є джерелом ліноленової кислоти (соняшникове, кукурудзяне і бавовняне). Лінолева і ліноленова кислоти містяться в соєвій, рапсовій, гірчичній, кунжутній, горіховій олії.

При надлишковому споживанні жирів порушується обмін холестерину, підсилюються деякі властивості крові, такі як згортання, виникає ожиріння, жовчнокам'яна хвороба, атеросклероз.

При зберіганні жири окисляються, що супроводжується погіршенням їхніх органолептичних властивостей і утворенням токсичних продуктів окислювання (перекису, полімерні з'єднання).

Таким чином, рослинні жири складаються в основному з ненасичених жирних кислот, вміст яких може досягати іноді 95% загальної кількості жиру, а тваринні - з насичених.

За фізіологічним значенням ліпіди підрозділяються на резервні і структурні.

Резервні жири відкладаються в великих кількостях в жировому депо: підшкірна клітковина, сальник і ін., а потім витрачаються для енергетичних потреб організму.

Структурні жири входять до складу протоплазми клітин, біологічних мембран і ін., їхня кількість в організмі практично постійна, приблизно 25% від усього жиру, що перебуває в організмі.