Бифштекс из филе (венский)

	Брутто	Нетто
Говядина
Сало санное
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		100/75

Порционные куски мяса (тонкий край) надрезают по краям, отбивают, подворачивают края, придают им округлую форму, солят, посыпают перцем и мукой, кладут на разогретую сковороду с салом и обжаривают по 4 мин с каждой стороны. На оставшемся жире пассеруют муку, разводят ее небольшим количеством бульона и кипятит. В готовый соус кладут сливочное масло и заливают им бифштексы. Оформляют бифштекс поджаренным луком «фри», нарезанным кольцами.

На гарнир подают отварной картофель, картофель жареный из отварного, картофель, жаренный во фритюре (брусочками или стружкой), рис, тушеные овощи, шпинат, салат.

Жаркое пражское

	Брутто	Нетто
Говядина
Сало свиное
Ветчина
Яйца	1/5 шт.
Горошек зеленый
Мука пшеничная
Соус красный основной
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		90/50

Из яйца, ветчины, нарезанной мелкими кубиками, зеленого горошка и муки готовят омлет. Крупные куски мяса шпигуют омлетом, солит, перчат и тушат до готовности в красном основном соусе. При подаче нарезают на порции и подают с кнедликами.