Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
1085. Мам балди (" Имам упал в обморок ")
Брутто | Нетто | |
Баклажаны | 100 | 85 |
Свинина | 94 | 80 |
Говядина | 108 | 80 |
Яйца | 1 шт. | 40 |
Жир свиной | 30 | 30 |
Молоко | 100 | 100 |
Мука | 10 | 10 |
Лук репчатый | 15 | 13 |
Помидоры свежие | 20 | 16 |
Зелень петрушки | 3 | 2 |
Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
Соль | 4 | 4 |
Выход |
Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой - баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Пекут в жарочном шкафу час - полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.
1086. Голубцы по-турецки
Брутто | Нетто | |
Капуста белокочанная | 150 | 120 |
Баранина | 120 | 86 |
Лук репчатый | 40 | 34 |
Морковь | 40 | 32 |
Хлеб белый | 10 | 10 |
Рис | 10 | 10 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Бульон из баранины | 60 | 60 |
Томат-паста | 30 | 30 |
Перец стручковый красный | 10 | 7 |
Выход |
Листья капусты среднего размера ошпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают. Вареную баранину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным сухим рисом, тушеным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Полученный фарш перемешивают, выкладывают на капустные листья и сворачивают в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, посыпают дно рубленым луком и морковью. Сверху выкладывают голубцы. Ставят кастрюлю в жарочный шкаф. Когда голубцы слегка подрумянятся, заливают бульоном из баранины, добавляют томатную пасту, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При подаче на голубцы кладут дольки очищенных лимонов и поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.
1087. Баклажаны с рубленым мясом
Брутто | Нетто | |
Баклажаны | ||
Свинины | ||
Говядина | ||
Яйца | 3/5 шт. | |
Жир | ||
или масло растительное | ||
Молоко | ||
Лук репчатый | ||
Помидоры свежие | ||
Мука пшеничная | ||
Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
Зелень петрушки | ||
Соль | ||
Выход |
Обсушенные баклажаны ставят в горячий жарочный шкаф, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезают на полоски, солят и дают им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры тушат с жиром. Затем снимают с огня, добавляют немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжимают и обсушивают. Каждую полоску панируют в муке и яйце и обжаривают в горячем жире. В форму кладут слой баклажанов, на него - слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбивают, соединяют с молоком, и заливают этой смесью подготовленное блюдо. ставят запекать в жарочный шкаф примерно на 1 - 1,5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Баклажаны подают прямо в посуде, в которой их готовили, с зеленым салатом.
1088. Турецкий гарнир
Брутто | Нетто | |
Фасоль зеленая (стручки) | 655 | 590 |
Фасоль цветная сухая | 328 | 295 |
Соус белый мясной | 246 | 246 |
Выход | 1000 |
Сварить отдельно стручки зеленой фасоли, а зерна сухой цветной фасоли припустить в масле. Смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона; муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.
1089.
Яйца "Омер-паша"
Брутто | Нетто | |
Яйца | 2 шт. | 80 |
Масло сливочное | 20 | 20 |
Лук репчатый | 105 | 88 |
Помидоры свежие | 280 | 238 |
Сыр | 15 | 15 |
Соус томатный | 10 | 10 |
Соль | 3 | 3 |
Выход | 400 |
Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры. Полученную смесь поджаривают, заливают яйцами, солят, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного соуса.
Дата публикования: 2015-07-22; Прочитано: 326 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!