Форель жареная по-шотландски

	Брутто	Нетто
Форель
Молоко
Мука овсяная
Жир
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Масса жареной рыбы	-
Лимон
Зелень петрушки		2,5
Выход		150/15

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

Белуга по-английски

	Брутто	Нетто
Белуга
Мука пшеничная
Сухари панировочные
Масло сливочное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Для гарнира:
Пюре картофельное	-
Лимон
Соус тартар
Выход		125/135/50
Для соуса:
Майонез
Огурцы (корнишоны)
Каперсы
Соус «Южный»
Выход

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.

Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.