Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Холодные телячьи ребрышки



  Брутто Нетто
Телятина (ребрышки)   561
Масса жареных ребрышек - 452
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль    
Желатин    
Гарнир:    
Корнишоны маринованные    
Лук маринованный    
Зелень петрушки   4,5
Выход    

1 Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания костей 20%

2 Масса готового продукта дана без кости

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 - 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

Яйца по-шотландски

  Брутто Нетто
Ветчина    
Анчоусы   94/751
Яйца 5 шт.  
Сухари панировочные    
Перец черный молотый 0,01 0,01
Масло растительное    
Гренки    
Соль    
Выход    

1 Масса припущенных анчоусов

В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. Полученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке, смазанной подготовленной пастообразной массой.





Дата публикования: 2015-07-22; Прочитано: 346 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.006 с)...