Станция Жарочный шкаф

Средства индивидуальной защиты:

1.Жаропрочные рукавицы (хранятся в кулере в пене с решеткой, накрытые крышкой).

Техника безопасности:

- пол должен быть чистым и сухим

-используем для закладки мяса металлические щипцы 30 см (для того, чтобы рука находилась подальше от раскаленной цепи). А для закладки сырой курицы пластиковые голубые 23 см (так как металлические щипцы царапают поверхность куриной котлеты, нарушая ее панировку)

- используем средства индивидуальной защиты

Санитарные нормы:

- дезинфицирующий раствор в наличии и соответствует 100-200 pm

- перекрестное загрязнение (используются отдельные щипцы для сырых и готовых котлет)

Nieko

Температура оборудования: 360 ⁰С

Температура поддона: 88 ± 8 ⁰С (или 80 – 96 ⁰С)

Закладка мяса:

слева направо, отступая от краев цепи 2,5 см и расстояние между котлетами 0,6 см.

Вопер(большое мясо) – 8шт. в стопку

Бургер(маленькое мясо) – 12шт. последовательно

Время приготовления котлет:

2:35 мин +/- 30секунд мясо воппер

1:50 мин +/- 30 секунд мясо гамбургер

Скорость цепи (рекомендуемая для говядины 25-27 звеньев в минуту, для котлет Tendergrill – 23-25 звеньев в минуту).

Температура готовых котлет:

-котлет говядины 68-71-77 ⁰С (идеальная 71 ⁰С)

- котлет Tendergrill от 60 ⁰С (котлеты Tendergrill готовятся в размороженном состоянии).

Используемые щипцы:

- металлические щипцы 30 см для закладки замороженных говяжьих котлет

- голубые пластиковые щипцы 23 см – для сырых котлет Tendergrill

- красные пластиковые щипцы 30 см – для готовых продуктов

морозильная камера:

Температура оборудования: -18 - -23 ⁰С

Запас продукта: рекомендуется выносит запас продукции на 2 часа работы по одному кейсу мяса разного наименования, но не выше точки 0 (область где холодный и теплый воздух смешиваются, она находиться на 5 см ниже верха морозильника).

Ожог мяса – это серо-белые пятна, которые возникают в результате действия низких температур на котлету. Происходит обезвоживание мяса, то есть удаление из нее влаги.

PHU

Сигналы PHU:

- зеленый (использовать продукт в первую очередь)

- оранжевый (использовать продукт во вторую очередь)

- зеленый мигающий (до конца срока хранения осталось 2-4 минуты)

- оранжевый мигающий (до конца срока хранения осталось 2-4 минуты, но используем в первую очередь зеленый)

- красный (требует приготовление продукта)

- красный мигающий (истек срок хранения продукта, необходимо его выкинуть в отходы)

- черный (не требует продукта)

Условия хранения мяса:

- котлеты Burger хранятся 60 минут в пене без решетки, накрытые крышкой, уровень сока не более 1,3 см, максимальное количество котлет в пене 12 штук.

- котлеты Whopper хранятся 45 минут в пене без решетки, накрытые крышкой, уровень сока не более 1,3 см, максимальное количество котлет в пене 8 штук.

- котлеты Tendergrill хранятся 30 минут в пене без решетки, накрытые крышкой, максимальное количество котлет в пене 8 штук.

Почему котлеты Whopper и Burger имея одинаковые условия хранения по температурам и одинаковую температуру готовых котлет, хранятся по времени неодинаково? Площадь поверхности мяса Burger меньше и оно дольше удерживает температуру, нежели мясо Whopper - площадь поверхности у него больше, но остывает оно быстрее. Несмотря на то, что мясо выдерживается в тепловом шкафу с крышкой, все равно оно остывает.