Летний овощной суп

Первые блюда

Первые блюда готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. На бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп, причем закладывают их после закипания бульона.

Продукты, входящие в состав прозрачных супов, приготовляют отдельно, непосредственно перед подачей их кладут в тарелку и заливают прозрачным бульоном или бульон подают отдельно в бульонной чашке. Бульон для прозрачных супов должен быть более насыщенным, крепким, готовят его из говяжьего мяса, дичи или курицы.

Первые блюда характерны для марийской национальной кухни. Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно.

ЛЕТНИЙ ОВОЩНОЙ СУП

На 400 г бел. капусты или свекольной ботвы-6 картоф., 2 шт. мор., 1,5 гол. реп. лука, 4-5 струч. бобов или гороха, 2 ст. л. жира или раст. масла, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, соль, специи по вкусу. Взять свежую капусту или свекольную ботву, промыть и нарезать соломкой. Молодой картофель вымыть, очистить и нарезать дольками. Морковь и лук мелко нарезать. Горох или бобы вынуть из стручков. В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту или свекольную ботву, затем картофель, свежие бобы или горох и сырые (можно пассерованные) морковь и лук и варить до готовности. За 2—3 минуты до конца варки добавить соль, лавровый лист и, помешивая, влить взбитое яйцо.

УХА

На 2 окуня среднего размера или на 1 судак, или на 3—4 шт. леща — репчатый лук — 2 головки, морковь — 1 шт., укроп — 3—4 веточки, крупа — 2 ст. ложки, картофель — 8 шт., соль, специи. Свежую рыбу (окунь, судак, лещ) выпотрошить, очистить от чешуи, удалить жабры, хорошо промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, удаляя по мере появления пену. В конце варки для аромата добавить нарезанные кубиками морковь и репчатый лук, душистый перец, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. Затем рыбу вынуть из бульона, а в бульон положить промытую крупу (перловую, овсяную или рис) и продолжить варку до полуготовности крупы, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. При подаче в тарелку положить рыбу и залить ухой, посыпать мелко нарубленной зеленью.

СУП ГРИБНОЙ