Бісквітні тістечка , їхній асортимент Бісквітне тістечко з масляним кремом

Бісквіт 3380, сироп 1280, крем масляний 2765, начинка фруктова 185. Вихід 100 шт. по 75 р.

Тістечка, виготовлені по цій рецептурі, можуть мати різну форму. Найбільш розповсюдженими є " смужки ", " бутербродики ", " тумбочки ".Для тістечка " смужки " використовується бісквіт основний (з підігрівом), випікається він у прямокутних капсулах, вистелених папером. Після випікання й охолодження бісквіт виймають з капсули і залишають на 8 - 10 ч. для зміцнення структури. Потім із шару знімають папір, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два однакових по товщині шари. Нижній шар промочують сиропом, але небагато, тому що він є основою тістечка. Потім цей шар змазують кремом. На нього кладуть другий шар, скоринкою вниз і промочують більш рясно за допомогою плоского чи пензлика спеціальною лейкою. На поверхню наносять шар крему.

Крем при нанесенні його на бісквіт не повинний змішуватися з крихтами. Тому на початку наносять тонкий шар крему і пригладжують (ґрунтують) ножем, щоб крихти пристали до бісквіта. Потім наносять другий шар крему і кондитерською гребінкою - малюнок у вигляді прямих чи хвилястих ліній. Це роблять для того, щоб тістечко виглядало більш ошатно і на поверхні більш рельєфно виділявся малюнок. Розрізають шар на тістечка розміром 35x85 мм. Щоб бісквіт при різанні не м'явся і збереглися гострі грані тістечка, його розрізають тонким гарячим ножем (занурюють у гарячу воду і струшують). Кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою.Тістечка можна приготувати різної форми: квадратної, ромбовидної, трикутної. Маленьке тістечко важить 45 г..

Для тістечок "бутербродики" основний бісквіт випікають у напівциліндричній формі, вистеленої папером. Після витримки протягом 8-10 ч. бісквіт звільняють від папера, зачищають і кладуть на лист плоскою стороною. Бісквіт розрізають поперек на часточки, кладуть їх плоскою стороною на лист і промочують сиропом. Зверху з зубчастої трубочки "відсаджують" крем щільною змійкою, прикрашають зверху фруктовою начинкою у вигляді крапок.

Для тістечка " Риголетто " бісквіт розрізають по горизонталі на два шари і кладуть поруч. Обидва шари просочують сиропом і склеюють кремом. На всю овальну поверхню бісквіта наносять тонкий шар крему. Нижню частину бічних сторін обсипають бісквітною крихтою. Потім розрізають поперек гарячим ножем, поверхня кожного тістечка прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

Для тістечка " тумбочки " готують бісквіт основний, викладають його в кондитерський мішок із гладкою трубочкою. Кондитерський лист вистилають папером, кладуть на нього залізні формочки без дна у вигляді циліндриків висотою 65 мм і діаметром 60 мм. Формочки наповняють тестом 3/4 об'єму і випікають при температурі 210-220 градусів 40 хв.. Після випікання і охолодження бісквіт вирізують тонким вузьким ножем з формочок і залишають для зміцнення структури на 8-10 ч.. Після цього з поверхні зрізують виступаючу частину бісквіта, з якої готують бісквітну крихту. У кожен циліндр " відсаджують " 8-10 грам крему, занурюючи трубочку зверху в середину виробу. Потім просочують сиропом, опускаючи виріб верхньою частиною до половини в сироп. Усі бокові сторони змазують кремом і обсипають підготовленою бісквітною крихтою. Поверхню виробу прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Вологість тістечок 24+_ 3 %.

Бісквітні тістечка. їхній асортимент:

бісквітне тістечкове фруктово-желейне,

бісквітне тістечко з білковим кремом,

бісквітне тістечко, глазуроване помадою, з вершковим кремом,

бісквітне тістечко " бушу " з вершковим кремом,

бісквітне тістечко " бушу " з білковим кремом.

3. Тістечка із пісочного тіста, їх асортимент. Тістечко пісочне "Кільце"

Пісочне тісто 8400, смажені горіхи 735, меланж для змащення 100. Вихід 100шт. по 80г.

Пісочне тісто розкачують в пласт завтовшки 6-7 мм та вирізають круглою гофрированою виїмкою кільця діаметром 8-9 см. Змащують їх меланжем та посипають злегка обсмаженими горіхами, кладуть на сухі листи і випікають при температурі 250 -260° С. Вологість тістечок 5⁺ 1,5%.

Тістечка із пісочного тіста, їх асортимент:

Тістечко пісочне желейне

Тістечко пісочне, глазуроване помадою

Тістечко пісочне з кремом

Тістечко пісочне з кремом, глазуроване помадою

Тістечко пісочне з фруктовою начинкою і кремом

Тістечко пісочне з кремом "Грибок"

Тістечко "Краківське"

Тістечко "Пісочна корзиночка з желе та фруктами"

Тістечко "Пісочна корзиночка із зефірним кремом"

Тістечко "Пісочна корзиночка з білковим кремом"

Тістечко "Пісочна корзиночка любительська".

4. Тістечко із листкового тіста, їх асортимент.

Тістечка "слойка з кремом"

Тісто листкове 4020, крихта від листкового тіста 710, крем вершковий 2140, цукрова пудра 105. Вихід: 100шт. по 68г.

Для цього тістечка листкове тісто випікають у вигляді пласта завтовшки 5-6 мм на змочених водою листах, щоб "слойка" не зтягувалась при випіканні. Після випікання і охолодження пласти вирівнюють, а із залишених обрізків готують крихти.

На один пласт "слойки" наносять шар крему, а зверху кладуть другий пласт. Цей пласт також змащують кремом і посипають крихтами від листкового тіста. Пласт розрізають на тістечка розміром 40 х 90мм. Краще за все користуватися ножем - пилкою, при цьому тістечка менше крихтяться і деформуються. Зверху тістечка посипають цукровою пудрою. Вага маленького тістечка 41г, вологість тістечка 9,4⁺ 2,1%

Тістечка із листкового тіста, їх асортимент:

Тістечко "Трубочка листкова" Листкове тістечко оформлене кремом Листкове тістечко "Муфточка" Листкове тістечко з начинкою з яблук

5. Заварне тістечко, їх асортимент

Тістечка "заварна трубочка, газуроване з вершковим кремом".

Заварний н/ф 1805, крем масляний 3425, помада 1905. Вихід 100шт. по 70г.

Заварне тісто вилежують в кондитерський мішок із зубчастою або гладкою трубочкою діаметром 18мм, "відсаджують" вироби у вигляді полочок довжиною 12мм на листи, злегка змащені жиром, і випікають при температурі 190 - 220°С. Під час випікання вироби піднімаються, а всередині утворюється пустота. Заготовки охолоджують і з обох боків заповнюють кремом. Для цього крем кладуть в кондитерський мішок з вузькою гладкою трубочкою, одночасно проколюючи цією трубочкою і наповнюють кремом. Поверхню змащують білою помадою. Це тістечко можна приготувати з шоколадним кремом, тоді частину какао - порошка добавляють в помаду і змащують вироби шоколадною помадою. Вологість тістечка 16⁺ 1,5%.

За цією ж рецептурою готують тістечка "заварна трубочка, глазирована із заварним кремом". Спосіб приготування такий же, тільки замість масляного крему трубочку заварну наповнюють заварним кремом. Вага маленького тістечка 42г.

Заварні тістечка, їх асортимент:

Тістечко "шу"

Тістечко "заварне кільце з масляним кремом".

Тема №-19: Класифікація, асортимент і процес приготування тортів.

План.

3. Класифікація тортів.

4. Процес приготування тортів:

а) бісквітних;

б) пісочних;

в) листкових;

г) мигдальних;

д) білкових.