Пряничне тісто

Вироби з пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних пряностей, який надає їм особливий аромат. Суміш пряностей, яку додають до пряничного тіста, називається "Букет" або "Сухі парфуми". Він складається (у %): кориця 60г, гвоздика 12г, перець духмяний 12г, перець чорний 4г, кардамон 4г, імбир 8г. Окрім пряників з цього тіста випікають коврижки, з фруктовою начинкою або джемом. Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або сироп, частина пшеничного борошна (50%) заміняють житньою. Це покращує якість пряників, зменшує їх висихання при довгому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Борошно для тіста має бути з малим вмістом клейковини (26-28%). Розпушують тісто хімічним розпушувачами, так як більший вміст цукру і мала вологість перешкоджає розвитку дріжджів. Виробляють тісто двома способами: сирцевим і заварним. При заварному способі частину борошна перед замішуванням тіста заварюють.

Особливості рецептури і приготування пряників сприяє довгому

&ирс?и. зберіганню/не черствіють. Черствіння борошняних виробів - це дуже складний

процес, пов'язаний зі старінням крохмальних студбнів. При випіканні крохмаль клейстеризується, пов'язує велику кількість води і перетворюється в студень. В процесі зберігання в студні відбувається перегрупування частин крохмалю, він уплотнюється, здатність його пов'язувати воду зменшується і студень, як кажуть «старіє». Цей процес і викликає черствіння борошняних виробів. Черствіння виражається в тому, що скоринка втрачає хрупкість, робиться еластичною, м'якиш робиться крихким, а потім при випіканні стає дужещільним.

В пряничне тісто входять мед і патока, які затримують процес черствіння. Крім того, дуже сильно затримується черствіння заварювання борошна і інвертний сироп.

Приготування тіста сирцевим способом. Тісто приготоване сирцовим способом, має рихлу і в той же час в'язку консистенцію завдяки великому вмісту в ньому цукру, меду і патоки. В діжу тістомісильної машини закладають

продукти наступним чином: цукор, воду, жженку, мед, патоку або сироп, меланж - все добре перемішують на протязі 6 хв. Цукор розчиняють в рідині і рівномірно розподіляють в суміші. Чим вища температура, при якій замішується тісто, тим менший час замішування, так як інакше може вийти затянуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають д.р»бН0 розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній,розм'якшене масло або маргарин, борошно. Замішують тісто на протязі 11-12хв. в залежності від кількості тіста і температурних умов приміщення. Готове тісто - однорідна маса в'яжучої і не затягнутої консистенції. Вологість тіста 23-25%, температура не вища 20*. При нижчій вологості пряники будуть обтичної форми, а при підвищені -розпливаються і мають поганий підйом.

Можна замішувати тісто вручну. При виробництві невеликих порцій тіста, борошно просіюють на стіл (6-8% борошна лишають для підпилювання) змішують його після чого додають розм'якшене масло. Перемішують борошно до центру, перемішують з рідиною, швидкими рухами змішують все борошно перемішують з рідйвдо, швидкими рухами замішують все борошно до тих пір, поки тісто не набуде однорідної маси.

Приготування тіста заварним способом. Процес приготування цього тіста складається з трьох ступенів: заварювання борошна в цукрово-медовому, цукрово-поточному, цукрово-медопаточному сиропі; охолодження заїдки; замісу заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.

Заварюють борошно у '; відкритому варочному котлі. Для цього кладуть цукор, вливають воду і, при перемішуванні продуктів_/нагрівають котел до 70-75° до повного розчинендяцукру. Прозорий сироп проціджують через сито в діжу тістомісильної машини, охолоджують його до температури не менше 68°, додають поступово просіяне борошно і швидко перемішують. Якщо сироп буде охолоджений до більш низької температури, це знизить якість пряників. При заварюванні борошна відбувається часткова клейстеризація крохмалю, що сприяє більш тривалому зберіганню пряників у свіжому вигляді. Температура клейстеризації крохмалю 67,5°. Борошно замішують з гарячим сиропом як

можна швидше (10-12 хв.) тому, що при більш тривалому контакті не розмішаного борошна з гарячим сиропом можуть з'явитися грудочки. Вологість заварки повинна бути 19-20%. Якщо по рецептурі передбачено багато яєць і масла, то заварюють частину борошна, використовують при замісі тіста, лишивши 6-8% для підпилювання.

Охолоджують заварку в ларях або противнях, куди тісто закладають пластами і змащують рослинним маслом, або пересипають крошкою, щоб не утворилось монолітної маси. Тісто повинно «вилежаться» в спеціальному приміщенні при температурі 10-15* на протязі 10-15 днів. Заварне тісто охолоджується до температури 25-27*. Прискорить охолодження можна, перемішуючі тісто в місильній машині з подвійною сорочкою в якій циркулює холодна вода. В цій же машині можна заварювати тісто. Без попереднього охолодження замішувати тісто не можна,тому що воно втрачає якості, пряники виходять щільні, необтнчНфЧ форми, розрихлювачі і ароматичні добавки випароьіуяься.

Після охолодження заварного тіста його замішують, з'єднують з іншими компонентами, передбаченими по рецептурі, вимішують до однорідної консистенції, на протязі 30-40 хв. Тісто повинно бути рівномірно перемішане і мати сметаннообразну консистенцію. При меншому терміні замісу, вироби виходять з имльно *~° структурою.

При замішуванні тіста вручну, частину заварного тіста, вагою 5-6 кг, викладають на стіл, роблять посередині виїмку в яку кладуть розм'якшене масло, яйце, пряності, розпушувачі, оставлене для замісу борошно і все перемішують до одержання однорідного тіста.

Якщо заготовлюють велику кількість тіста, то заварне тісто ділять на 10 однакових по вазі частин, одну із них перемішують з продуктами, які входять до рецепту. Потім цю кількість тіста ділять на 9 рівних частин, які добавляються до них 9 частин, що залишилися. Кожну частину тіста по черзі вимішують і укладають одну на другу на стіл, притрушеним борошном. Одержаний великий кусок тіста розрізають зверху до/низу на маленькі кусочки і знову кожний з них

добре вимішують щоб вийшло тісто однорідної консистенції.

Формування і випікання^

Готове тісто вагою 5-6кг, викладають на сильно посиланий борошном стіл, проминають його, придають видовжену форму. Пласт рівномірно розкачують дерев'яною качалкою в різні сторони, час від часу посипаючи борошном до товщини 8-10мм. Пласт повинен бути рівномірно розкатаний тому, що вироби будуть різної товщини і нерівномірно пропікатися. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробну формовку в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкатки. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчатою або гофріновою качалкою. Для формування виробів використовують різні види металевих вийомок, які мають конусовидні обідки з загостреними краями, по формі відповідним виробам. Застосовують і дерев'яні форми з вигравірованим на дошці малюнком, чи написом. Якщо виробам необхідно краї і на поверхню нанести малюнок, то використовують дерев'яні форми разом з металевими вийомками.

Із розкатаного пласта тіста ножем, дисковим різцем або за допомогою вийомок формують вироби. Вийомкою надавлюють на пласт тіста 5-6 разів, відокремлюючи від нього шматочки відповідної форми і розкладають їх рівними рядками на листи для випікання. Виїмку час від часу занурюють в борошно для того, щоб до неї не прилипало тісто.

Перед укладкою на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Для коржиків і батонів тісто розказують в пласт завтовшки 12-18мм відповідно. Пласт повинен відповідати розмірам листа для випікання. Батони ріжуть ножем або дисковим різцем на шматочки відповідного розміру прямокутної форми. Після розкатки пласт тіста для коржиків кладуть на лист, попередньо змащений олією або посиланий борошном. Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють в декількох місцях ножем, щоб не було вздуття. Поштучні вироби із крутого тіста укладають на сухі листи, із слабого тіста - на листи, присипані борошном, або змазані маслом. На виробах, які прилипли до листа, утворюються

пустоти, і низ виробів виходить рваним. Якщо виріб перед випічкою змазують
яйцем, для того щоб вони не здвигались, їх укладають на листи, змазані
сумішшю жира з теплою водою. Поверхність виробів деяких сортів перед
випіканням посипають цукром, крошкою, подрібненими горіхами

чи мигдалем, прикрашають ізюмом, цукатом чи ядрами горіхів.

Пряники випікають при 200-240 градусів протягом 10-15хв відразу ж після формування, а коврижку та м'ятні пряники при 190-219 градусів. Режим і термін випікання залежить від товщини виробів. Чим більша товщина випікаючих виробів, тим нижче температурний режим, термін випікання.

При високій температурі випікання швидко утворюється скоринка, яка буде перешкоджати виділенню вологи із м'якіша. Після випічки виріб осяде під тягарем сирого м'якіша.

Низька температура в шафі робе вироби розпливчастими від лишнього цукру. Своєчасне утворення скоринки зберігає форму пряника. Після ВИПІКАННЯ пряників, змащених яйцем, для одержання кращого блиску протирають декілька разів м'якою щіточкою.

Пряники можна заглазірувати цукровим сиропом. Для цього використовують котли, ємкістю від 3-ох до 5-ти літрів. Охолодженні вироби заливають спочатку приготовленим цукровим сиропом, температурою 85-90°. Пряники перемішують з сиропом дерев'яною лопаткою протягом 1-2 хв., а потім перекладають на решітку в один ряд і підсушують.