Розпушувачі тіста

Вироби з нерозпушеного тіста після випічки виходять щільні, важко переварюються, тому тісто розпушують. Тісто для приготування деяких варених виробів (вареники, пельмені, локшина) можна не розпушувати. Застосовують різні способи розпушення: біохімічні, засновані на життєдіяльності дріжджів; хімічні - введенням двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію; механічні - за допомогою збивання, перешарування жиром і т.д.

Тісто, отримане біохімічним розпушенням, називають дріжджовим, або кислим, а хімічним і механічним розпушенням - прісним. У залежності від цього воно поділяється на дріжджове (опарне і без, опарне) і прісне (листкове, пісочне, прісне здобне, заварне, бісквітне і т.д.).

Біохімічне розпушення.

Дія дріжджів заснована на тому, що дріжджі гідролізуються,, а потім зброджують сахарозу (яку додають у тісто) або мальтозу (яка утвориться з крохмалю борошна під дією ферментів).

При гідролізі дисахариди перетворюються в моносахариди:

Отримані моносахариди, зброджуються з утворенням спирту і вуглекислого газу. Пузирьки останнього розпушують тісто. Спиртовому шумуванню сприяє молочнокисле, котре відбувається під дією бродіння молочнокислих мікробів.

Молочна кислота сприяє набряканню клейковини, затримує розвиток дріжджів, інших мікроорганізмів, створюючи гарні умови для розвитку дріжджів, і додає тісту особливий смак.

Хімічне розпушення.

Дія двовуглекислого натрію (питної соди) полягає в тому, що він при нагріванні переходить у вуглекислий натрій з виділенням вуглекислого газу:

2NaHCO3->Na₂CO₃+CO₂+H₂O

Іноді разом з водою додають кислоти або продукти, які їх містять (сметану, кисле молоко). У цьому випадку процес йде інакше:

NaHC0₃+RCOOH->C0₂+H₂0+RCOONa

При розкладанні соди утворяться лужні солі, що у великих кількостях додають виробам неприємний присмак і жовтий колір. Тому великі кількості соди у вироби вводити не можна.

При розкладанні вуглекислого амонію утворяться тільки летучі речовини і вода:

При надлишковій кількості цього розпушувача у виробах якийсь час зберігається запах аміаку.

Механічне розпушення.

Для механічного розпушення в тісто вводять яйця або меланж (бісквітне тісто), перешаровують тісто маслом, додаючи йому шаруватість (листкове тісто), перемішують борошно з маслом, при цьому жир перешкоджає злипанню ІІ' 'частинок (пісочне тісто). Крім того, випікають вироби з рідкого тіста тонкими шарами, що сприяє пористості виробів за рахунок випаровування вологи (млинчики). Іноді борошно заварюють, і тісто виходить настільки еластичним, що пари води утворять у ньому при випіканні порожнечі (заварне тісто).