Выход жилованного мясного сырья по видам

Рекомендуемые соотношения по видам мяса на костях для выработки колбасных изделий (в % к итогу) составляют:

4.3. Потребность сырья для плана выпуска

При обвалке мяса в сырьевом цехе мясокомбината планируется получить продукты, приведенные в табл. 4.4 и 4.5. Для этого потребуется мяса на костях: говядины – 3,44 тыс. т и свинины – 6,95 тыс. т.

4.4. Комбинированная разделка говяжьих туш (без вырезки)

Наименование	Упитанность	Итого	Направления использования
I категория	II категория
%	кол-во, тыс.т	%	кол-во, тыс.т
Жир-сырец	4,0	0,04	1,5	0,04	0,08	Топленые жиры
Говядина жилованная	63,0	0,64	61,5	1,491	2,13	Колбасные, кулинарные изделия
Сырье для супового набора	17,0	0,17		0,41	0,58	Реализация
Кость трубчатая	7,3	0,07	9,8	0,24	0,31	Реализация, топленые жиры
Кость паспортная	5,4	0,05	5,9	0,14	0,20
Сухожилия, хрящи и обрезь	3,0	0,03		0,10	0,13	Колбасные изделия
Технические зачистки, потери	0,3	0,00	0,3	0,01	0,01	Техфабрикаты
Итого		1,01		2,42	3,44

4.5. Комбинированная разделка свиных туш

Наименование сырья	Упитанность	Итого	Направления использования
III категория (жирная)	II категория мясная
%	кол-во, тыс.т	%	кол-во, тыс.т
Вырезка зачищенная	0,5	0,01	0,50	0,02	0,04	Полуфабрикаты, реализация
Корейка без шпика	2,8	0,06	2,7	0,13	0,19
Щековина		0,05	2,0	0,09	0,14	Колбасные, кулинарные изделия
Пашина	9,1	0,21	6,8	0,32	0,53
Сырье для рагу		0,21	13,2	0,62	0,83	Реализация
Свинина жилованная	43,5	1,01	50,1	2,36	3,37	Колбасные, изделия, полуфабрикаты
Шпик хребтовый		0,21	4,0	0,19	0,40	Колбасные, изделия
Шпик боковой и грудинка		0,39	12,0	0,57	0,96	Колбасные, изделия
Рулька и подбедерки	4,4	0,10	4,4	0,21	0,31	Колбасные, изделия, реализация
Кость пищевая	1,3	0,03	2,2	0,10	0,13	Реализация, жиры
Сухожилия, хрящи и обрезь	1,2	0,02	1,9	0,09	0,11	Колбасные, изделия, реализация
Технические зачистки, потери	0,2	0,01	0,2	0,01	0,02	Техфабрикаты
Итого		2,32		4,71	7,03

Для рационального использования наиболее ценных частей мышечной ткани на выпуск колбасы Любительская высшего сорта направляется говядина высшего сорта и свинина нежирная, а для колбасы Докторская высшего сорта – говядина высшего сорта и свинина полужирная. Одновременно используется хребтовый шпик. Для переработки грудинки предусматривается выпуск колбасы Полтавская и Украинская высшего сорта. Свинину жирную направляют для выработки сосисок Молочные высшего сорта, говядину I сорта в сочетании с полужирной свининой – в колбасу Чайная II сорта и сардельки I сорта. Нежирная свинина перерабатывается в ветчину в натуральной оболочке, вырезка зачищенная – на полуфабрикаты. Из оставшегося шпика вырабатывается Шпик соленый, из вареных жилок и хрящей – Колбаса ливерная 3 сорта. Часть мясокостного сырья может быть реализована в виде супового набора (рагу).

Стоимость внутризаводского оборота (передача кости, жирового и др. сырья на выработку в техфабрикаты, жиров иной продукции собственным производствам) в стоимостной выпуск, согласно действующей методики, не включается. Сводные результаты расчетов программы выпуска колбасного производства можно представить по форме табл. 4.6.