 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Закатування банок
|
|
 |
Стерилізація
Асортимент рибних консервів
| Група | Види | Вживання |
| Консерви натуральні | У власному соці („Осетр натуральний тощо”) Печінка („Печінка тріски натуральна”) Молоки та хрящі натуральні („Хрящі осетрових риб натуральні”) Риба натуральна з додаванням олії („Оселедець атлантичний натуральний з додаванням олії”) Риба в желе („Сайра в желе”) Юшка („Юшка чорноморська”) Супи рибні („Суп рибний з фрикадельками”) Риба в бульйоні („Кефаль чорноморська в бульйоні „Ялта”) | Призначені для приготування перших та других страв. Можуть використовуватись в натуральному вигляді для закусок та приготування салатів |
| Консерви рибні в томатному соусі | Виробляють з смаженої, бланшованої та сирої риби різних родин („Кільки в томатному соусі ”) З печінки тріски та налима („Печінка тріски в томатному соусі”) З хрящів та зрізів осетрових риб Котлети рибні („Котлети рибні в томатному соусі”) | Використовують як закусочні, а також для приготування перших та других страв |
| Консерви рибні в олії | Виробляють з підсушеної, бланшованої, копченої та обжареної риби („Сардини в олії”, „Шпроти в олії”, „Риба бланшована в олії”, „Камбала смажена в олії”) | Використовують як закусочні страви |
| Консерви рибні в маринаді | „Салака смажена в маринаді” | Використовують як закуску |
| Консерви риборослинні | „Кілька з овочами в томатному соусі”, „Кусочки парусника бланшованого в маслі з горохом” | Використовують як закусочні, а також для приготування перших та других страв |
| Рибні паштети і пасти | „Паштет шпротний”, „Паштет з печінки тріски”, „Паста оселедцева” | Використовують як закуску |
Асортимент рибних пресервів
| Група | Види | Вживання |
| Риба не розбирана пряного соління | „Кілька талінська пряного соління”, „Кілька ризька з вином” | Використовують як закуску |
| Риба пряного соління з океанічних риб | „Скумбрія атлантична пряного соління” | Використовують як закуску |
| Риба спеціального соління | „Оселедець атлантичний пряного соління” | Використовують як закуску |
| Пресерви з розібраної риби | Виготовляють в пряних, майонезних, маринадних заливках, в олії, гірчичному, фруктово-ягідному та інших соусах („Оселедець атлантичний в соусі з майонезу”, „Оселедець філе в гірчичному соусі” тощо) | Використовують як закуску |
| Пресерви з лососевих риб | Виготовляють з слабко- солених лососевих риб, розібраних у вигляді скибочок („Сьомга слабкосолена”) | Використовують як закуску |
Дефекти рибних консервів
| Дефект | Ознаки |
| Мікробіологічний бомбаж | Викликаний розвитком мікроорганізмів, не знищених при стерилізації. Консерви підлягають знищенню |
| Хімічний бомбаж | Виникає при взаємодії кислот з металом, при цьому виділяється водень |
| Фізичний бомбаж | Закладання в банки холодного продукту, переповнення банок, розширення вмісту банок при заморожуванні |
| „Ляскання” | Переповнення банок |
| Патьоки | Ø Активне – наявність слідів бульйону, який витікає з банки(споживати заборонено) Ø Пасивне – забруднення поверхні вмістом з іншої банки |
| Тріснуте черевце та сповзання шкіри | Надмірне пересушування риби при гарячому Копченні |
| Розвареність, трухлявість, | |
| волокнистість м'яса | Надмірна теплова обробка |
| Помутніння бульйону | Недостатнє промивання риби, або повторне заморожування консервів |
| Розшарування томатного соусу | Повторне заморожування |
| Порушення калібрування | Неоднорідність риби або її шматків у банці |
| Зміна кольору вмісту банки (потемніння) | Викликане обсмажуванням в зіпсованій олії, пересмажуванням риби або накопиченням у ній солей важких металів |
| Псування жиру | Використання риби з ознаками псування. З'являється запах олії |
| Скисання консервів | Вміст набуває кислого смаку та запаху. Споживати не рекомендується |
Умови та терміни зберігання консервів та пресервів
| Вид продукту | Температура зберігання, оС | Термін зберігання, міс. |
| Консерви в маслі: Ø з риб внутрішніх водоймищ, шпрот та сардин Ø з других риб океанічного промислу | 0 – 20 | |
| Консерви в томатному соусі: Ø з риб внутрішніх водоймищ Ø з риб океанічного промислу | 0 -5 | |
| Інші рибні консерви | 0 – 10 | |
| Рибні пресерви | -2 - -8 | 1 – 6 |
Визрівання консервів та пресервів - набуття рибою ніжної та соковитої консистенції, приємного смаку та аромату. Ці процеси обумовлені повільним розпушуванням та просочуванням тканин м'яса соусом чи заливкою, перерозподілом вологи, жиру, смакових та ароматичних речовин між рибою та заливкою. Запах та присмак сирої риби зникає, проявляється букет дозрівання, з’являється ніжна масляниста консистенція.
Старіння консервів – суттєве погіршення якості консервів: зміна співвідношення між рибою та рідкою частиною, порушення цілісності кусків, часом набуття ними паштетоподібного стану (шпроти, сардини), зміна кольору, смакових та ароматичних властивостей
Хімічний склад та харчова цінність ікри
Будова ікри
| Частини | Характеристика |
| Оболонка | Складається з одного або трьох шарів |
| Жовткова маса (молочко) | Колоїдний розчин білкових речовин з розподіленими краплями жиру |
| Зародковий міхурець | Знаходиться під оболонкою і має інше забарвлення |
Хімічний склад ікри
| Вид ікри | Вміст, % | ||
| вода | білки | жири | |
| Ікра осетрових | 52 – 56 | 26 – 28 | 14 – 16 |
| Ікра лососевих | 55 – 60 | 26 – 29 | 11 – 15 |
| Ікра частикових | 66 – 71 | 25 – 27 | 2 – 4 |
Виробництво та асортимент ікри
Виробництво зернистої ікри
Промивання ястиків
Пробивання ікри через сито
Сортування
Промивання водою
Соління
Відділення розсолу
Пакування
Виробництво паюсної ікри
(виробляють з ікри зі слабким зерном)
Відділення ікри від ястиків
Соління
Відділення розсолу
Пресування
Виробництво ястикової ікри
(виготовляють з ястиків з недозрілою або перезрілою ікрою)
Розрізання ястиків
Соління
Закладання в тару
Асортимент ікри з осетрових риб
| Вид | Характеристика | Сорт |
| Ікра зерниста в банках | Виготовляють з одного виду риб та одного посолу | Вищий, 1-й та 2-й |
| Ікра зерниста бочкова | Виготовляється з одного виду риб та одного посолу | Вищий та 1-й |
| Ікра зерниста пастеризована | Пастеризують в банках при температурі 60 оС 3- 4 хв. | Не поділяють |
| Ікра ястикова | Виготовляють з ястиків | Не поділяють |
Асортимент ікри з лососевих риб
| Вид | Характеристика | Сорт |
| Зерниста ікра | Виготовляють з однорідного і відсортованого зерна | Вищий, 1-й |
| Ястикова ікра | Виготовляють з недозрілих або перезрілих, а також ястиків заморожених риб | Не поділяють |
Асортимент ікри з частикових та інших риб
(виробляють з вобли, тарані, сазана, ляща, щуки, судака, окуня, сігових, тріскових, оселедцевих та інших океанічних риб)
| Вид | Характеристика | Сорт |
| Пробійна ікра | Виробляють з пробитого через сито зерна | Не поділяють |
| Ястикова ікра: · галаган · тарама | Виготовляють з ікри судака Виготовляють з тарані та вобли | 1-й та 2-й 1-й та 2-й |
| Солено-вялена ікра | Підсолені ястики в’ялять на протязі 15-25 діб | 1-й та 2-й |
| Морожена ікра | Заморожений несолений напівфабрикат в брикетах масою 0,5 – 5,0 кг | Не поділяють |
| Копчено-солена ікра | Виробляють з ястиків свіжої тріски. Після соління до вмісту солі 2-3% ястики прополіскують та коптять холодним способом | Не поділяють |
Вимоги до якості та зберігання ікри
Дефекти ікри
| Вид дефекту | Характеристика |
| Гострота | Слабко виражений кислуватий присмак. Свідчить про початок процессу окислення жиру |
| Скисання | Відштовхуючий кислий смак та запах внаслідок мікробіологічного псування білкових речовин ікри |
| Гіркота | Стійке відчуття гіркого смаку внаслідок окислення жиру |
| Запах „трави” | Нагадує запах гнилісного розкладу на початкових стадіях |
| Запах намулу | Неприємний запах намулу з відтінком плісняви |
| Білі включення | Поява на поверхні ікри білих кристаликів, котрі є продуктами гідролізу білка |
| Лопанець і відстій | Поява в ікрі пустих оболонок |
| Ікряна шкірка | Виникає при недостатньому додаванні олії |
| Пліснява | Наліт різних відтінків (білуватий, сіро-зелений з різними відтінками) |
| Зміна кольору | Виникає у лососевої ікри. Колір змінюється до коричневого та чорного кольору |
| Недопущена ікра | Має вологу консистенцію та недостатньо пружні ікринки |
| Перепущена ікра | Надмірно густа консистенція, ікринки злипаються |
| Гумоподібність | Значне затвердіння оболонки внаслідок дії високої температури при пастеризації |
Зберігання ікри
| Вид ікри | Температура, оС | Термін зберігання, міс. |
| Осетрова зерниста в банках | -3, -4 | 4 – 6 |
| Ікра осетрова пастеризована | -3, -4 | |
| Ікра ястикова | -3, -4 | |
| Паюсна ікра | -18, -20 | |
| Ікра лососева зерниста в банках та бочках | -6, -7 | |
| Ікра частикових та океанічних риб пробійна і ястикова | -1, -5 |
Товари з нерибних морських продуктів
Окрім риб, в морях та океанах живуть різноманітні тварини та рослинні організми, які мають високу харчову цінність та використовуються для виробництва продуктів харчування – ссавці, безхребтові та водорості.
1. Товари з китового м’яса
|
Асортимент продуктів з м'яса китів
Дата публикования: 2015-06-12; Прочитано: 526 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
