| Вид
| Характеристика операцій
|
|
|
|
| Зябрена
| Видалені зябра; можуть бути частково видалені внутрішні органи
|
| Патрана з головою
| Розрізана по черевцю. Внутрішні органи, ікра та молоки видалені; зачищені згустки крові; у морського окуня видалені зябра
|
| Патрана без голови
| Видаляють голову та всі внутрішні органи
|
| Патрана сьомгової різки
| Риба розрізана по черевцю двома поздовжніми розрізами: перший проходить від калтичка (кісток плечового поясу) до початку черевних плавців; другий – від кінця черевних плавців до анального отвору. Внутрішні органи, ікра та молоки видалені; у сьомги та далекосхідних лососів видалені зябра. Згустки крові зачищені
|
| Пласт з головою
| Риба розрізана впродовж по спині з правого боку хребта від голови до хвостового плавця; голова розрізана впродовж верхньої губи; нутрощі, ікра та молоки видалені; може бути по одному розрізу впродовж м’ясистих частин (з внутрішньої сторони спини, але шкіра повинна бути непошкодженою)
|
| Пласт без голови
| Видаляють голову разом з грудними плавцями
|
| Пласт кліпфіскної розробки
| Голова видалена, але плечові кістки залишені; тушка розрізана з сторони черевця; хребет, а також внутрішні органи, ікра, молоки видалені; слиз, чорна плівка та згустки крові ретельно зачищені
|
| Напівпласт
| Риба розрізана так, як на пласт, але голову розрізають до правого ока
|
| Зябрована
| У оселедця видалені зябра, швидкопсувні нутрощі (ікра або молоки можуть бути залишені), а також грудні плавці з частиною прилеглого черевця
|
| Без голови
| Видаляють голову (ікра або молоки можуть бути залишені)
|
| Напівпатрана
| У тихоокеанських чи атлантичних оселедців розрізають черевце біля грудних плавців і частково видаляють нутрощі
|
| Риба спеціального розбирання
| Рибу розробляють на тушку або на куски. З тушки знімають луску, відрізають плавці, видаляють всі нутрощі
|
| Спинка
| Відділення голови, черевної частини і всіх нутрощів
|
| Черевна частина
| Відрізана черевна частина
|
| Боковник
| Куски філе осетрових риб. Їх довжина повинна бути від 20 до 35 см
|
| |
| | | Охолодженою вважається риба, яка має температуру в глибині м'язів біля хребта від -1 до +5 оС
Переохолоджена – риба, яка має температуру в підмороженому шарі від – 3 до – 5, а в глибині м'яса від 0 до -1 оС
| |
| |
| | | Способи охолодження
· Подрібненим льодом
· Спеціальними видами льоду
- лускатим льодом
- сніговим льодом
- льодом з води з додаванням антибіотиків чи антисептиків
· В рідкому середовищі
· Сумішшю льоду та солі
· Рідкою вуглекислотою
· Парами рідкого азоту
| |
Глазурування мороженої рибної продукції – заморожену рибу чи блоки глазурують прісною водою, яка охолоджена до температури 1 – 2 оСшляхом занурювання або зрошення.
Зберігання мороженої риби
| Найменування
| Строки зберігання (міс.) при температурі, оС
|
| - 10; -12
| - 18
| -2; - 5
|
| Осетрові глазуровані
|
|
|
|
| Лососеві глазуровані
|
|
|
|
| Скумбрія глазурована
|
|
|
|
| Ставрида глазурована
|
|
|
|
| Ставрида неглазурована
|
|
|
|
| Салака в блоках:
глазурована
неглазурована
|
0,5
|
|
2,5
|
| Тріскові
|
|
|
|
| Морський окунь, палтус, камбала
|
|
|
|
| Коропові, окуневі, щука, сом
|
|
|
|
| |
| | | Способи розморожування риби
· В повітряному середовищі (в дефростерах)
· В рідкому середовищі (чиста питна вода, 4-% розчин солі)
· Струмом високої частоти
| |
Способи соління риби
| Метод внесення солі
| Ø Сухий
Ø Мокрий (тузлуковий)
Ø Мішаний
|
| Температура соління
| Ø Теплий (без охолодження)
Ø Охолоджений (не вище
+5 оС )
Ø Холодний (від -1 до -4 оС )
|
| Тривалість процесу соління
| Ø Завершений
Ø Незавершений (перерваний)
|
| Концентрація солі
| Ø Міцносолені
Ø Середньосолені
Ø Слабкосолені
|
| Використання добавок
| Ø Простий
Ø Солодкий
Ø Пряний
Ø З оцтом (маринування)
|
| Використання ємності для соління
| Ø Чановий
Ø Бочковий
Ø Ящиковий
Ø Контейнерний
|
Асортимент солоних рибних товарів
| |
| | | Фактори формування асортименту солоних рибних товарів
Ø Вид риби
Ø Спосіб соління
Ø Рівень якості
| |
Асортимент солоних рибних товарів
| Група товарів
| Види риб
| За вмістом солі
| За якістю
|
|
|
|
|
|
| Оселедці солоні
| - атлантичні
- тихоокеанські
- каспійські
- чорноспинка
- біломорські
- азово-
чорноморські
| - слабкосолоні
(7-10% солі)
- середньосолоні
(10- 14% солі)
- міцносолоні
(більше 14%)
| 1-й та
2-й
ґатунок
|
| Сардини океанічні та мексиканські солоні
| - сардина
океанічна
- сардинопс
- сардинела
океанічна;
- сардина, яка
виловлюється в
Мексиканській
затоці
| - слабкосолоні
(6-8% солі)
- середньосолоні
(8- 12% солі)
- міцносолоні
(більше 1%);
- слабкосолоні
(8-10% солі)
- середньосолоні
(10- 14% солі)
- міцносолоні
(більше 14%)
| 1-й та
2-й
ґатунок
|
| Анчоусові та дрібні оселедцеві риби солоні
| - хамса
- далекосхідний анчоус
- салака
- кілька
- тюлька
| - слабкосолоні
(8-10% солі)
- середньосолоні
(10- 14% солі)
- міцносолоні
(більше 14%)
| 1-й та
2-й
ґатунок
|
| Скумбрія і ставрида океанічні солоні
| - скумбрія
- ставрида
| - слабкосолоні
(6-10% солі)
- середньосолоні
(10- 14% солі)
| 1-й та
2-й
ґатунок
|
| Риба пряна
| - оселедці каспійські, біломорські, азово-чорноморські, атлантичні, тихоокеанські;
| - слабкосолоні
(6-9% солі)
- середньосолоні
(9- 12% солі)
| Не поділяють
|
| | -сардини, сарди-нела, сардинопс;
кілька; тюлька; хамса; салака; анчоус
| | |
| Риба маринована
| Оселедці; сайра; ставрида; скумбрія
| Не поділяють
| Не поділяють
|
| Лососі солоні
| Сьомга, лососі каспійський, балтійський, озерний
| Не поділяють
| 1-й та
2-й
ґатунок
|
| Лососі далекосхідні солоні
| Кета, горбуша, нерка, чавича, сіма
| - слабкосолоні
(6-10% солі)
- середньосолоні
(10- 14% солі)
| 1-й та
2-й
ґатунок
|
| Риби сігові солоні
| Сіг, омуль, пелядь
| - слабкосолоні
(8-10% солі)
- середньосолоні
(10- 14% солі)
- міцносолоні
(більше 14%)
| 1-й та
2-й
ґатунок
|
| Риба солона
| Карпові, тріскові, окуневі, скумбрія і ставрида чорноморські, барабуля, сом, щука
| - слабкосолоні
(8-10% солі)
- середньосолоні
(10- 14% солі)
- міцносолоні
(більше 14%)
| 1-й та
2-й
ґатунок
|
Зберігання солоних рибних товарів
| Найменування
| Температура зберігання, оС
| Термін зберігання
|
| Оселедці слабко- і середньосолоні:
в заливних бочках
в ящиках
| від -4 до -6
від -5 до -10
| 6 міс.
3 міс.
|
| Оселедці міцносолоні в заливних бочках
| від 0 до -2
| 10 міс.
|
| Сардини слабко- та середньосолоні в заливних бочках
| від -4 до -6
| 6 міс.
|
| Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солоні в заливних бочках
| від -2 до -6
| 4 міс.
|
| Оселедці, сардини, скумбрія пряні та мариновані в заливних бочках
| від -2 до -6
| 4 міс.
|
| Лососеві риби слабкосолоні:
в заливних бочках
в ящиках
| від -4 до -8
від -5 до -10
| 4 міс.
3 міс.
|
| Філе океанічних риб спеціального соління
| від 0 до -5
| 10 діб
|
В’ялені та сушені рибні товари
| |
| | | В’ялена риба – попередньо посолена та повільно висушена в природних або штучних умовах. Вона придатна для споживання без попередньої підготовки (відмочування чи теплової обробки).
Сушена риба – напівфабрикат, без солі або попередньо посолений та висушений в природних або штучних умовах. Перед вживанням в їжу його піддають кулінарній обробці.
| |
| | | | |
| | | Дозрівання риби – глибокі зміни тканин та складових частин риби під впливом процесу зневоднення, тканинних ферментів, ультрафіолетових променів, кисню повітря та температури:
Ø Розщеплення білків з утворенням пептидів та амінокислот
Ø Гідроліз та окислення жиру з утворенням смако- ароматичних речовин
Ø Рівномірний розподіл жиру по всій товщі м'яса
| |
| |
| | |  |
Ø Набуття м’ясом пружно-маслянистої консистенції
Ø Утворення янтарного забарвлення тканин
Ø Формування своєрідного смаку та запаху
| |
| | | Баликові провісні товари – високоякісні в’ялені товари з цінних риб – осетрових, білорибиці, нельми тощо. Їх споживають без попередньої теплової обробки
| |
В теплу пору року баликові товари в’ялять при температурі 15 – 25 оС на високих критих баликових вишках, що забезпечує активне провітрювання та захищає від мух, або під навісом. В холодну пору року - в закритих, добре вентильованих приміщеннях.
Асортимент в’ялених і сушених рибних товарів
| Група товару
| Види
| Ґатунок
|
| Риба в’ялена внутрішніх водоймищ
| Риба нерозбирана, патрана з головою і без голови, зябрена, пласт з головою і без голови, напівпласт, спинка-баличок, боківник (сом)
| 1-й та 2-й
|
| Риба в’ялена океанічна
| Нерозбирана, патрана з головою і без голови, зябрована
| Не поділяють
|
| Баличні провісні товари з осетрових риб
| Спинка, повздовжня та черевна частини
| Вищий, 1-й,
2-й
|
| Баличні провісні товари з нельми та білорибиці
| Спинка, черевна частина
| Вищий, 1-й, 2-й
|
| Баличні товари з океанічних риб
| | 1-й та 2-й
|
| Стокфіск
| Прісно-сушена риба родини тріскових (тріска, пікша, сайда)
| Не поділяють
|
| Кліпфіск
| Солоно-сушена риба родини тріскових
| Не поділяють
|
| Візига
| Висушена хорда осетрових риб
| 1-й та 2-й
|
Умови зберігання в’ялених рибних товарів:
Ø відносна вологість повітря 75-80%
Ø температура від -2 до – 8 оС
Ø термін зберігання від 10 діб до 1 року
Сушені рибні товари можна зберігати при температурі не вище 25 оС та відносній вологості не більше 75% до двох років.
Копчені рибні товари
| |
| | | Копчені рибні товари – риба чи її частини, піддані солінню та копченню.
Високоякісний продукт харчування, який користується великим попитом і використовується в їжу без додаткової теплової обробки.
| |
Класифікація видів копчення
| Фактори
| Види
|
| В залежності від температури
| · Гаряче (80 – 170 оС )
· Напівгаряче (не вище 80 оС )
· Холодне (не вище 40 оС )
|
| За видом коптильної речовини
| · Димове – обробка продуктами неповного згоряння деревини
· Мокре (бездимне) – застосування коптильної рідини
· Змішане (занурювання риби в розчин коптильної рідини з наступним обробітком димом)
|
| В залежності від використання засобів активізації процесу копчення
| · Природне (без використання будь яких засобів)
· Штучне (з використанням електрокоптіння)
· Комбіноване (на окремих стадіях використовують активізуючи засоби)
|
Вплив хімічних сполук диму на продукт
Ø Надають особливий смак та аромат
Ø Забарвлюють поверхню та підшкірний шар в коричневий або золотистий колір
Ø Підвищують стійкість продуктів до окислювального та мікробіологічного псуванн 
| |
| | | Хімічний склад диму
· Виявлено біля 400 компонентів (250 із них ідентифіковані)
· Корисні в технологічному відношенні:
o Органічні кислоти
o Альдегіди
o Кетони
o Спирти
o Фенольні сполуки
o Вуглеводні сполуки
· Погіршують якість продуктів:
o Сажа
o Зола
· Шкідливі для організму людини:
o Метиловий спирт
o Канцерогенні вуглеводні (3,4-бензпірен)
| |
Технологічний процес виробництва риби холодного копчення
Підготовка сировини (розбирання, зачищення)
