при безопарном способе приготовления теста

Технологическая схема при безопарном способе включает в себя следующие этапы:

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, соль, вода, дрожжи, и дополнительного: сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки и т.д.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. При бестарном хранении дополнительного сырья доставляют специализированным транспортом. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.). При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей и взвешивается на автоматических весах.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозирующие устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Самый простой способ – безопарный, когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого по рецептуре.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеряют и направляют в тестомесильную машину необходимое количество сырья.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочного брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Основное назначение операции брожения теста – приведение теста в оптимальное состояние для дальнейшей разделки.

Четвертый этап – разделка теста включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах), формование тестовых заготовок на закаточных машинах или вручную), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах).

Пятый этап – выпечка: включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка осуществляется с целью придания изделиям специального вида. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращению тестовой заготовки в хлеб.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб поступает в специальных контейнерах.