Аналіз продуктивності праці

Ефективність використання робітників підприємств ресторанного господарства встановлюється у процесі аналізу продуктивності праці. При цьому спочатку встановлюється відхилення показника продуктивності праці, визначеного середнім виробітком на одного робітника кухні у гривнях товарообороту по продукції власного виробництва від плану, а потім розраховується приріст об’єму товарообороту і обороту по продукції власного виробництва за рахунок росту продуктивності праці.

Приклад 6. У звітному році виконання плану товарообороту кафе склало 105,5%,в тому числі по продукції власного виробництва 108,7%. Чисельність працівників по відношенню до плану збільшилась а 2%, в тому числі робітників виробництва на 1,7%. Проаналізувати, яка частина товарообороту і обороту продукції власного виробництва була забезпечена за рахунок продуктивності праці.

За рахунок продуктивності праці забезпечено 63,6% приросту об’єму товарообороту,

а продукції власного виробництва на 80,5%

Аналіз показує, що використання робітників за звітний рік у кафе було ефективним.

Для всебічної оцінки виконання плану продуктивності праці і виявлення резервів його росту необхідно провести аналіз виконання норм виробки працівників виробництва і інших підрозділів, де використовується відрядна система оплати праці.

У процесі аналізу продуктивності праці встановлюються витрати робочого часу. Встановлюються цілодобові утрати робочого часу із-за невиходу по тимчасовій недієздатності, прогулів, відпустки без збереження заробітної плати та інших причин, а також внутрізмінні утрати із-за порушення трудової дисципліни і недоліків в організації праці. Особисту увагу необхідно приділити на простої робітників і невиробничі витрати робочих місць та їх обслуговування. Встановлені утрати робочого часу підсумовують і поділяють на середньооблікову чисельність робітників. Суму утрат робочого часу у розрахунку на одного робітника порівнюють з фондом робочого часу у аналізуємому році з даними за попередній рік.

У ході аналізу порівнюються темпи росту продуктивності праці і середньої заробітної плати.

Планування і формування персоналу підприємства

При визначенні напрямів розвитку підприємства необхідно визначити оптимальну загальну чисельність персоналу для виконання виробничої програми, а також його чисельність за окремими категоріями.

Мета планування чисельності працівників – формування високопрофесійного оптимального за чисельністю складу персоналу для ефективної господарської діяльності і стабільного цивілізованого соціально-економічного розвитку трудового колективу підприємства.

Вихідними даними при плануванні персоналу є виробнича програма, норми витрати праці, баланс робочого часу. На підприємстві в першу чергу необхідно зробити аналіз використання персоналу за базовий період. Для цього важливо порівняти наявні трудові ресурси з необхідними для виробництва фактичного обсягу продукції, розглянути абсолютне і відносне відхилення за окремими категоріями персоналу.

Абсолютні величини надлишку або недостачі дорівнюють різницю між фактичною і плановою чисельністю. Відносний надлишок або відносна нестача визначаються з урахуванням виконання плану випуску продукції.

Приклад 7. Планова чисельність робітників ресторану становить 19 чол., а

фактична 21 чол. При цьому план випуску продукції виконано -

на 105,4%

У даному випадку абсолютний надлишок робітників дорівнюватиме:

21 – 19 = 2 (чол.)

Відносний надлишок робітників становитиме:

_{21 –} (19 × 105,4%) _{= 21 – 20 = + 1 (чол.)}

100%

Важливо також проаналізувати використання робочого часу, виявити його витрати без поважних причин.

Для визначення відповідності кваліфікаційного рівня робітників складності виконуваних робіт порівнюються розряди робіт із фактичними розрядами робітників у розрізі наявних професій. Якщо середній розряд робіт нижчий від середнього розряду робітників, то в цьому разі необхідно завантажувати підприємство складнішою роботою, інакше підприємство муситиме доплачувати тим робітникам, розряд який вищий від розряду виконуваної ними роботи. Це призведе до перевитрат фонду заробітної плати і зростання собівартості продукції. Якщо середній розряд робіт вищий, ніж середній розряд робітників, то необхідно скласти план підготовки і підвищення кваліфікації працівників на підприємстві за спеціальностями і категоріями. Результати аналізу дають можливість виявити резерви повного використання всіх категорій персоналу в плановому періоді.

При плануванні персоналу слід розрізняти явочну, облікову та середньооблікову чисельність працівників підприємства.

Явочна чисельність – це всі працівники, що з’явилися на роботу.

Згідно з Інструкцією зі статистики чисельності працівників, зайнятих у народному господарстві України, облікова чисельність на дату – це показник чисельності працівників облікового складу на певну дату звітного періоду, наприклад, на перше або останнє число місяця, враховуючи прийнятих та вираховуючи тих працівників, які вибули цього дня.

До облікового складу працівників підприємства повинні входити всі працівники, які прийняті на постійну, сезонну, а також на тимчасову роботу строком на один день і більше з дня зарахування їх на роботу. В обліковому складі працівників на кожний календарний день враховуються як фактично працюючі, так і відсутні на роботі з будь-яких причин, тобто усі працівники, які перебувають у трудових відносинах, незалежно від форми договору.

Для визначення чисельності працівників підприємства за будь-який період (місяць, квартал, рік) недостатньо мати чисельність працівників на дату, наприклад, тільки на початок, або кінець звітного періоду, тому що в цих показниках не враховуються зміни, що відбулись протягом розглянутого періоду.

Середньооблікова чисельність – це чисельність працівників у середньому за певний період часу (місяць, квартал, рік).

Середньооблікова чисельність працівників за звітний місяць обчислюється шляхом підсумовування чисельності працівників облікового складу на кожний календарний день звітного місяця, тобто з 1 по 30 або 31 (для лютого – по 28 або 29 число), враховуючи святкові (неробочі) і вихідні дні й ділення одержаної суми на число календарних днів звітного місяця.

Ч_{ср.обл. =} ч1 + ч2 + чп

Д

За квартал – діленням суми середньооблікової чисельності за квартал на три місяці тощо.

Для правильного визначення середньооблікової чисельності працівників необхідно вести щоденний облік чисельності працівників облікового складу, який повинен уточнюватися на основі наказів (розпоряджень) про прийняття, переведення працівників на іншу роботу, припинення трудового договору тощо.

Різниця між обліковою та явочною чисельністю характеризує резерв (в основному робітників), що має використовуватися для заміни тих, хто не виходить на роботу з поважних причин.

Розрахунок потреби в працівниках складається з визначення явочного складу працівників, необхідних для виконання встановленого обсягу виробничо- торгової діяльності і наступного розрахунку середньооблікової чисельності. Цей розрахунок здійснюється з урахуванням ефективного фонду робочого часу працівника.

Розрізняють поняття:календарний, номінальний і ефективний фонд робочого часу.

Календарний фонд робочого часу (Фк) дорівнює числу календарних днів у плановому періоді.

Номінальний фонд робочого часу (Фн) дорівнює календарному часу за мінусом вихідних і святкових днів.

Ефективний фонд робочого часу (Фе) характеризує потенційну величину робочих днів, що корисно використовуються працівником протягом планового періоду. Він обчислюється по формулі:

Фе = Фк – Дв – Дп – До – Дн,

де Дв, Дп, До – вихідні, свята, чергові відпустки.

Дн- плановані невиходи з поважних причинах

(хвороби, виконання державних і громадських обов'язків).

Розрахунок планової чисельності кожної категорії працівників підприємства визначається роздільно.

Чисельність робітників виробництва, торгового залу, барменів розраховується двома методами:

1 На основі норм виробітку;

2 По робочих місцях;

По нормах виробітку розрахунок чисельності обчислюється по формулі:

Ч = ^Т___ ,

^{В х Фе}

де Ч – планова облікова чисельність;

Т – товарооборот або обсяг по продукції власного виробництва;

В – норма виробітку на 1чол;

Фе – ефективний фонд робочого часу.

Приклад 8. Випуск продукції на рік у кафе заплановано в кількості 940 тис.страв.

Денна норма виробітку 220 умовних страв. Ефективний фонд

робочого часу за рік 238 днів. Визначити чисельність працівників

виробництва.

Чисельність працівників виробництва становитиме:

940 тис.страв___ _{= 18 чол.}

220 страв ^. 238 дн.

Якщо норма виробітку встановлена в стравах з урахуванням трудомісткості, то попередньо визначається встановлений обсяг виробничо-торгової діяльності в умовних стравах. У напівфабрикатних, заготовельних, кондитерських цехах- у натуральних одиницях.

По робочих місцях визначається чисельність категорій працівників, безпосередньо зв'язаних з постійним робочим місцем, таких, як бармени, касири, продавці. При цьому враховується число робочих місць, загальний фонд часу роботи підприємства, ефективний фонд часу працівника і коефіцієнт змінності роботи з урахуванням часу, необхідного на підготовчо-заключні операції.

Ч = ^{Р × Кз × Д ,}

^Фе

де Р – число робочих місць;

Кз – коефіцієнт змінності;

Д- кількість днів роботи підприємства в плановому періоді.

Приклад 9. У торгових залах ресторану 3 бари, коефіцієнт змінності 1,5, річний фонд корисного часу 238 днів. Календарний фонд часу–365 днів. Визначити чисельність барменів.

Ч = ^{3 х 1,5 х 365} = 7 чол.

Прогнозовані розрахунки чисельності працівників повинні бути ув'язані з плануванням витрат на оплату праці. Кожне підприємство передбачає чисельність у межах наявних коштів на оплату праці, величина яких залежить від прибутку і рентабельності.

Планування продуктивності та оплати праці

При плануванні продуктивності праці робітників ресторанного господарства треба виходити з того, що за рахунок продуктивності праці забезпечується приріст випуску продукції і товарообороту.

Планування продуктивності праці здійснюється методом прямого розрахунку та факторним методом.

Даний метод передбачає визначення планового рівня продуктивності праці шляхом ділення запланованого товарообороту на планову чисельність персоналу

ПП _п = Т_п: Ч_п,

де ППп – спланована продуктивність праці;

Тп - об’єм планового товарообороту;

Чп - планова чисельність персоналу.

Основним показником усіх планово-економічних розрахунків є вихідна чисельність персоналу виробництва

Ч _{(вих) =} Ч (баз) × Ко(п),

100%

де Ч_вих - чисельність працівників вихідна;

Ч _баз - чисельність працівників у базовому періоді, чол.;

К_о(п) – зростання обсягу виробництва в плановому періоді, %.

Вплив можливої економії робочої сили на підвищення продуктивності праці за окремими факторами і в цілому визначається за допомогою показника вихідної чисельності.

Приклад 10. У базовому періоді обсяг виробленої продукції у ресторані становив 80 тис.грн., виробіток на одного працюючого 7417 грн. В плануємому періоді обсяг продукції зросте на 11,3% і становитиме розмір 89 тис.грн. Визначити чисельність працівників в плановому періоді. Чисельність працівників в плановому періоді за умови виробітку на рівні базового періоду становитиме:

89000: 7417 = 12 (осіб)

Основними факторами, які впливають на продуктивність праці є механізація і автоматизація виробництва, використання нових видів обладнання та більш прогресивних технологічних процесів, модернізація діючого обладнання та ін.

Після визначення плану щодо продуктивності праці установлюють норми виробки для кожної категорії працівників, труд яких нормується. Норми виробки можуть бути індивідуальні та групові. Встановлюються вони в натуральних, вартісних, умовних одиницях. Для їх обґрунтування використовують дані аналізу виконання норм виробки за попередній період, завдання зростання продуктивності праці на підприємстві, плануємий об’єм і структура товарообороту.

Відповідно до чинного законодавства суб’єкти підприємницької діяльності мають повну самостійність у питаннях організації і планування оплати праці всіх категорій персоналу.

Планування заробітної плати включає планування фонду заробітної плати і середньої заробітної плати.

Плановий фонд заробітної плати – це вся сума коштів, що виділяється для оплати праці працівників за виконану роботу та відпрацьований час, а також суми виплат і доплат, які передбачені державними законодавчими актами та діючими преміальними системами у запланованому періоді.

Вихідними даними для визначення розміру планового фонду заробітної плати персоналу є: виробнича програма; трудомісткість продукції; чисельність працівників за категоріями, професіями і кваліфікацією; тарифна система; штатний розклад працівників, спеціалістів, службовців; законодавча база України про оплату праці.

Планування починається з вивчення використання фонду заробітної плати. Необхідно встановити причини його відхилення від планової величини, зіставити темпи зростання заробітної плати одного працюючого з темпами підвищення його продуктивності праці, виявити резерви економії фонду заробітної плати та розробити заходи щодо поліпшення його використання в розрізі окремих категорій працівників.

Після цього етапу розраховується плановий фонд оплати праці персоналу підприємства, який визначається на основі нормативу приросту за кожну одиницю показника, прийнятого для оцінки діяльності підприємства, або за нормативом на одиницю продукції у натуральному виразі.

Вважається доцільним приріст фонду оплати праці ув’язувати не тільки з показниками, які характеризують обсяги виробництва, а й з основними якісними показниками, зростанням продуктивності праці, зниженням витрат на одну гривню продукції.

Для ув’язки обсягу виробництва й оплати праці використовують нормативний метод:

ФОП _(п) = Оп × Н,

де Оп – плановий обсяг виробництва продукції у вартісному виразі;

Н – норматив затрат заробітної плати виробничого персоналу на

одну гривню вартості продукції.

При розрахунку планового фонду заробітної плати за підрозділами і категоріями персоналу підприємства застосовують поелементний метод. Розрахунок фонду заробітної плати для різних категорій працівників здійснюється з урахуванням характеру їх роботи та форм оплати праці. При плануванні фонду заробітної плати робітників, залежно від характеру доплат і виплат, розрізняють годинний, денний, місячний, квартальний та річний фонди заробітної плати.

Плановий фонд оплати праці розраховують таким чином:

ФОП = ЗП×Ч_п,

де ЗП – середня заробітна плата одного працівника у плановому періоді, грн.;

Чп – планова чисельність працівників, чол.

Годинний фонд охоплює всі види оплат за фактично відпрацьований час і складається із заробітної плати за відрядними розцінками, тарифними ставками, з премій відрядникам і почасовикам, доплат за роботу в нічний час, не звільненим від основної роботи бригадира, за керівництво бригадою, надбавки за професійну майстерність.

Місячний (квартальний, річний) складається з денного фонду заробітної плати, оплати чергових і додаткових відпусток, доплати за вислугу років і вихідної допомоги, заробітної плати працівників, відряджених на навчання тощо.

Приклад 11. Визначити обсяг фонду заробітної плати працівників виробництва за місяць, які працюють на умовах відрядно-преміальної системи оплати праці.

	Кількість працюючих чоловік	Кількість вироблених бригадою страв в умовн. один.	Розцінка за одиницю страви, грн.коп.	Премія у % до суми відрядного заробітку
Бригада 1			4-75
Бригада 2			4-90

Розрахуємо суму відрядного заробітку кожної бригади:

а) бригада 1 450 × 4-75 = 2137,5 грн.;

б) бригада 2 665 × 4-90 = 3258,5 грн.

Преміальний фонд працівників основного виробництва складатиме:

а) бригада 1 2137,5 × 15%: 100 = 320,6 грн.

б) бригада 2 3258,5 × 15%: 100 = 488,8 грн.

Визначимо суму фонду заробітної плати:

2137,5 + 3258,5 + 320,6 + 488,8 = 6205,4 грн.

Після встановлення фонду заробітної плати визначається рівень середньої заробітної плати для всіх категорій персоналу, який характеризує рівень матеріального добробуту працівників. Планова середня заробітна плата одного працівника у певному плановому періоді визначається по формулі:

ЗП_ср(п) = ФЗП_п: Ч_п,

де ФЗПп – плановий фонд заробітної плати, грн;

Чп – планова середньооблікова чисельність працівників, чол.

При плануванні заробітної плати треба забезпечити випереджаюче зростання продуктивності праці в порівнянні зі зростанням середньої заробітної плати, що приведе до збільшення фонду накопичення і сприятиме зростанню матеріального добробуту працівників підприємства.

Питання для закріплення матеріалу

1. Персонал як основний ресурс підприємства харчування.

2. Мета й елементи планування чисельності працівників підприємства.

3. Сутність середньооблікової чисельності працівників.

4. Методи розрахунку чисельності робітників виробництва, торгового залу.

5. Сутність продуктивності праці персоналу.

6. Методи вимірювання та фактори зростання продуктивності праці.

7. Мотивація праці та її види.

8. Сутність оплати праці, види заробітної плати.

9. Функції заробітної плати в сучасних умовах.

10. Форми і системи оплати праці, їх сутність.

11. Сутність преміювання персоналу.

12. Аналіз фонду оплати праці.

13. Аналіз продуктивності праці і чисельності працівників.

14. Як розрахувати вплив на фонд заробітної плати змін чисельності робітників, середньої заробітної плати, об’єму товарообороту?

15. Методи розрахунку фонду оплати праці.

Завдання для практичних занять