Классификация. Из коровьего молока вырабатывают масло топленое с массовой долей жира не менее 99%, масло сливочное — 85—50 и пасту масляную — 39—49%

Из коровьего молока вырабатывают масло топленое с массовой
долей жира не менее 99%, масло сливочное — 85—50 и пасту масляную — 39—49%, предназначенные для непосредственного упот-
ребления в пищу, кулинарных целей и использования в смежных
отраслях промышленности. Молочные продукты массовой долей
жира менее 50,0% нельзя называть сливочным маслом.

сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире».

топленое масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0 %, изготов­ляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

масляная паста - молочный продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире», изготовленный из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием стабилизаторов. Сливочное масло в зависимости от технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное, включая стерилизованное, кисло-сливочное и подсырное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое (80-85%) и пониженной жирности (50—79%); в зависимости oт содержания соли — на соленое и несоленое.

Сладко-сливочное масло - разновидность сливочного масла,

полученного из пастеризованных сливок, с приятным сливочным

вкусом и привкусом пастеризации, который формируется из ве­ществ свежих сливок, образующихся в процессе их тепловой обработки.

Кисло-сливочное — разновидность сливочного масла из пасте-ризованных сливок с приятным кисло-молочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ, переходящих из сливок и образующихся в процессе их биохимического сквашивания.

соленое (-ая) [несоленое (-ая)] сливочное масло [масляная паста]: Сливочное масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) с (без) использованием (-я) поваренной соли.

классическое сливочное масло: сливочное масло с массовой долей жира от 80,0 % до 85,0 % включительно.

пониженной жирности сливочное масло: сливочное масло с массовой долей жира от 50,0 % до 79,0 % включительно.

подсырное масло: сливочное масло, изготовляемое из сливок, полученных путем сепариро­вания молочной сыворотки.

Существующий ассортимент масла из коровьего молока разделяют также по видовым особенностям с учетом отличительных характеристик их химического состава и органолептических показателей. Определяющими характеристиками вида масла являются вкус и запах. К сливочному маслу классической жирности можно отнести вологодское, несоленое сладко-сливочное, несоленое кисло-сливочное, соленое сладко-сливочное, соленое кисло-сливочное. Ксливочному маслу пониженной жирности — любительское сладко-сливочное несоленое, любительское кисло-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное соленое, любительское кисло-сливочное соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое, крестьянское кисло-сливочное несоленое, крестьянское сладко- сливочное соленое.

Вологодское — масло классической жирности с массовой долей
жира 80—85%, выработанное из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. В результате вологодское масло имеет ярко выраженные вкус и запах пастеризации, называемый ореховый привкус.

Несоленое — масло классической или пониженной жирности,выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочно-кислых бактерий — сладко-сливочное или с их использованием — кисло-сливочное. Соленое масло вырабатывают с добавлением поваренной соли в количестве 1%.

Любительскoe и крестьянское масло являются разновидностями масла пониженной жирности: любительское — с массовой долей влаги не более 20% и жира — не менее 78% (для несоленого) и 77%

(для соленого); крестьянское — с массовой долей влаги не более 25%, жира — не менее 72,5% (несоленое) и 71,5% (соленое).

Подсырное масло вырабатывают по технологии сливочного масла, но из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки.

Требования к качеству: Сладко-сливочное масло согласно ГОСТР 52253 должно иметь вкус и запах – выраженный, сливочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой или недостаточно выраженный сливочный, привкус перепастеризации или растопленного масла; цвет от белого до желтого, однородный по всей массе, консистенция - плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускается недостаточно плотная и пластичная, слабокрошливая или рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги.

Топленое масло должно быть плотным, гомогенным или зернистым при 12 ±2 °С, а в расплавленном виде — прозрачным без осадка. Допускается для зернистой консистенции — недостаточно однородная, мажущаяся с наличием жидкого жира; для гомогенной — мучнистая (крупитчатая), мягкая. Цвет — однородный, от светло-желтого до темно-желтого. Вкус и запах — выраженные, характерные для вытопленного молочного жира, бел посторонних привкусов и запахов; допускается недостаточною выраженный вкус вытопленного молочного жира или слабокормовой.

При необходимости проводят балльную органолептическую оценку по 20-балльной шкале (в баллах): вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка -3. Результаты оценки масла и пасты масляной из коровьего молока в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Масло и паста масляная из коровьего молока, получивши общую оценку менее 12 баллов, в том числе (и баллах, не менее) за вкус и запах — 5; за консистенцию — 3; за цвет — 2; за упаковку и маркировку — 2; термоустойчивость - ниже 0.7, не соответствуют требованиям стандарта и не рекомендуются для реализациипотребителю. Термоустойчивость – способность сливочного масла и пасты масляной сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре 30+-1С.

Не подлежат реализации масло и паста масляная изкоровьего молока, имеющие:

• вкус и запах — посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый и излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы.

• консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7.

• цвет — неоднородный;

• упаковку и маркировку — недостаточно четкую маркировку,

вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала.

Из физико-химических показателей контролируют массовую долю жира, влаги в сливочном масле — кислотность плазмы и термоустойчивость, в пасте масляной — кислотность плазмы.

Кислотность молочной плазмы для сладко-сливочного масла составляет не более 26-30Т; для кисло-сливочного 40—65 °Т в зависимости от массовой доли жира в масле. В пасте масляной — не более 33 Т для сладко- сливочной, 40-65Т – для кисло-сливочной. Кислотность жировой фазы масла должна быть не более 2,5К.

Безопасность определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, микробиологических показателей и показателей окислительной порчи (кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2,5К)

Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

Хранят масло из коровьего молока при относительной влажности воздуха 85%, упакованное в монолитами в транспортную тару при температуре -6+-3С классическое сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - 9 мес., в потребительской таре срок также зависит от массовой доли жира и материала упаковки, например в алюминиевой кашированной фольге и пергаменте масло классическое (масс. доля жира 80-85%) 35 сут. при температуре 3+-2, 60 сут. при температуре 6+-3С.