Копченая рыба

11) Копчение – способ приготовления рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Согласно Технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции» копченая рыбная продукция - это пищевая рыбная продукция, изготовленная из предварительно посоленных рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих, водорослей и других водных животных и растений, полученная в процессе копчения дымовым, бездымным или смешанным способами и обладающая запахом и вкусом копчености.

Способы копчения:

- горячее – t 80-170°С;

- холодное не более 40°С;

- полугорячее 50-80°С;

- электрокопчение.

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины:

- дымовое;

- бездымовое (мокрое);

- смешанное копчение.

Рыба холодного копчения – продукция, изготовленная из предварительно посоленной рыбы, обработанной дымовым, бездымным или смешанным способами при температуре +40С и обладающая запахом и вкусом копчености (Технический регламент Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции).

Рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, разделка, цвет чешуйчатого покрова, консистенция (от мягкой, сочной до плотной), вкус и запах. (цвет от светло-золотистого до темно-золотистого)

Физико-химические:

- массовая доля поваренной соли (5-10%),

- массовая доля влаги в мясе рыбы (36-58-65%)

- массовая доля жира в мясе рыбы (не менее 6-15%).

Рыба горячего копчения - продукция, изготовленная из предварительно посоленной рыбы, обработанной дымовым, бездымным или смешанным способами при температуре выше +80С и обладающая запахом и вкусом копчености, полностью проваренная. (Технический регламент Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции). Осетровые делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, наружные повреждения, цвет кожного покрова (от светло-золотистого до коричневого), разделка, консистенция (от нежной до плотной, сочная, допускается слегка крошливая), вкус и запах свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха..

Показатели безопасности:

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

- нитрозамины, мг/кг;

-радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

- пестициды, мг/кг;

- бензамины, мг/кг.

Микробиологические показатели:

- КМАФАиМ (КЕ, г не более);

- БГКП;

- сульфитредуцирующие клостридии;

- S.aureus;

- патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы.

Не допускаются: золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группа микроорганизмов.

Условия хранения:

рыба горячего копчения: t 18°С не более 30 суток, +2 до -2 – 72 ч с момента окончания технологического процесса.

рыба холодного копчения t 0 до - 5°С до 2 месяцев (в деревянных ящиках) с даты изготовления.