Мороженое

Мороженое представляет собой взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый замораживанием молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором и другими ингредиентами. Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает около 35 видов, основными из которых являются молочное, сливочное, пломбир и плодово-ягодное. Признаками классификации мороженого являются: способ выработки, состав сырья, применение пищевкусовых продуктов, массовая доля жира, оформление поверхности и способ фасования.

По способам выработки различают мороженое:

- закаленное;

- мягкое;

- домашнее.

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды:

- мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

- плодово-ягодное мороженое;

- ароматическое мороженое.

Любительские виды:

- мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

- мороженое кисломолочное — ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

- мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

- мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Зо­лотая осень», «Щербет», и др.);

- мороженое с использованием куриных яиц;

- многослойное мороженое;

- мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бод­рость»).

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.

По массовой доле жира:

- молочное нежирное;

- молочное классическое;

- молочное жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов мороженое может быть:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным мо­локом, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафель­ных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;

- без оформления поверхности.

Закаленное мороженое различают по способу фасования:

- весовое;

- мелкофасованное.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое – богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ. Оно содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, витамина Е, рибофлавина и ниацина. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С.

Органолептические свойства мороженого формируются при технологии, зависят от сырья и рецептур, пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочного материала и условий хранения. К показателям, нормируемым стандартом, относят вкус и запах, консистенцию, структуру, цвет, внешний вид (табл.1).

Таблица 1 – Органолептические показатели качества мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури, вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого. Массовые доли пищевого покрытия в глазированном и декорированном мороженом при полном глазировании колеблется от 12% в глазированном мороженом с растительными жирами до 20% - в глазированном шоколадном; при частичном – от 6 до 10% соответственно.

Их физико-химических показателей определяют массовую долю жира, сухих веществ, сахарозы и титруемую кислотность (Табл.2).

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества мороженого

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее	Температура °С, не выше
молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Молочное: нежирное классическое жирное	0; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	—18
2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
Сливочное классическое	8,0; 8,5	14,0	32,0
9,0	14,0	33,0
9,5; 10,0	14,0	34,0
Пломбир: классический   жирный	12,0	14,0	36,0	— 18
13,0	14,0	37,0
14,0	14,0	38,0
15,0	14.0	39,0
15,5; 16,0	14,0	40.0
17,0; 18,0	14,0	41,0
19,0; 20,0	14,0	42,0

Показатели безопасности включают токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды. По микробиологическим показателям мо­роженое должно соответствовать требованиям. т Таблица 3 - Требования к безопасности основных видов мороженого

Показатель	Молочное	Сливочное классическое	Пломбир
нежирное	классическое	жирное	классический	жирный
Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше:	-18	-18	-18	-18	-18	-18
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	105	105	105	105	105	105
БГКП:
в 0,01 г (закаленное мороженое)	Не допускаются
в 0,1 г (мягкое мороженое)	Не допускаются
S. aureus, в 1,0 г	Не допускаются
Патогенные микроорганиз­мы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются

Хранение мороженого на предприятии-изготовителе осуществляют в камерах при тем­пературе воздуха не выше -30°С. Допускается хранение мороженого в камерах при темпе­ратуре воздуха -24 ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - при температуре -20 ± 2°С. На холодильниках оптовых баз или других предприятий мороженое должны хранить при температуре воздуха не выше -24°С не более 1 мес., при температуре не выше -18°С - не более 20 сут., при температуре не выше -12 °С - не более 5 сут. Срок хранения мороженого в торговой сети не должен превышать 20 сут. при темпера­туре не выше -24°С; 10 сут. - при температуре не выше -18 °С; 2 сут. - при температуре не выше -12 °С. Общие сроки хранения мороженого на холодильниках оптовых баз и в торговой сети не должны превышать 1 мес. при температуре не выше -24°С,
20 сут. - при температуре не выше -18°С и 7 сут. при температуре не выше -12°С.

В соответствии с ТР ТСна молоко и молочную продукцию приняты следующие понятия кисломолочных продуктов:

кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с

немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления таких компонентов, с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в

приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему техническому регламенту.

айран — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с исполь­зованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молоч­нокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавле­ния;

ацидофилин — кисломолочный продукт, произведен­ный с использованием в равных соотношениях заквасочных мик­роорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;

варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предва­рительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 гра­дуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков — до достижения характерных органолептических свойств;

йогурт — кисломолочный продукт с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термо­фильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочно­кислой палочки;

кефир - кисломолочный продукт, произведенный пу-
тем смешанною (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

кумыс - кисломолочный продукт, произведенный пу-
тем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сква-
шивания кобыльего молока с использованием заквасочных мик-
роорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых па-
лочек и дрожжей;

кумысный продукт — кисломолочный продукт, произве-
денный из коровьего молока в соответствии с технологией произ-
водства кумыса;

простокваша — кисломолочный продукт, произведен-
ный с использованием заквасочных мик-
роорганизмов лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

мечниковская простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганиз­мов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгар­ской молочнокислой палочки;

ряженка — кисломолочный продукт, произведенный пу­тем сквашивания топленого молока с добавлением молочных про­дуктов или без их добавления с использованием заквасочных мик­роорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее до­бавления;

сметана — кисломолочный продукт, который произве­ден путем сквашивания сливок с добавлением молочных продук­тов или без их добавления с использованием заквасочных микро­организмов — лактококков или смеси лактококков и термофиль­ных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %;

творог — кисломолочный продукт, произведенный с ис­пользованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептокок­ков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессо­вания, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтра­ции;

зерненый творог — рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и по­варенной соли. Термическая обработка готового продукта и до­бавление стабилизаторов консистенции не допускаются;

творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сли­вочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и /или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и до­бавление стабилизаторов консистенции не допускаются.