Основные теоретические положения. Сахар – пищевой продукт, состоящий полностью из сахарозы (С12Н22О11) и полученный из растений-сахароносов

Сахар – пищевой продукт, состоящий полностью из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁) и полученный из растений-сахароносов. Выпускается в виде сахара-песка и сахара-рафинада.

В товарном сахар не допускаются свободные примеси. Он должен полностью состоять из кристаллов сахарозы.

Размеры кристаллов и их однородность по величине влияют на свойства сахара. В РФ вырабатывают сахар-песок, состоящий в основном из кристаллов размером от 0,55 до 0,95 мм. Стандартом допускаются размеры кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Более мелкие и крупные кристаллы не должны превышать 5 % массы сахара. В производстве не предусматривается разделение сахара-песка на фракции в зависимости от величины кристаллов. Вместе с тем фракция мелких кристаллов с большей относительной поверхностью содержат и больше примесей, отличаются от крупных фракций повышенной цветностью, гигроскопичностью. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов, имеет большую насыпную плотность, так как мелкие кристаллы распределяются между крупными кристаллами.

На поверхности кристаллов сахара, полученного из сахарной свеклы, которая состоит из оксидов щелочных металлов, особенно калия. В золе тростникового сахара преобладают щелочноземельные металлы. Чем выше зольность, тем выше гигроскопичность сахара и снижается температура плавления.

В сахаре присутствуют многие микроэлементы – марганец, медь, бор, кобальт и др.

В зависимости от качества свеклы и ее переработки в сахаре остаются и органические несахара – редуцирующие, красящие и ароматические вещества, сапонины и другие соединения. Они влияют на гигроскопичность, на вкус, на запах и на цвет сахара.

В РФ сахар выпускают двух основных видов: свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад.

Растворы сахара-песка имеют желтый или оранжево-желтый цвет, обусловленный большим поглощением из белого света фиолетовых и синих лучей и меньшим желтых и красных. Цветность сахарных растворов при определении колориметрическим методом выражают в условных единицах, а спектральным методом в единицах оптической плотности.

Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы и освобождается только при их разрушении. Основная часть ее связывается примесями в плёнке, обволакивающей кристаллы. Эта влага при хранении способна переходить в свободную и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск.

Общая сумма примесей (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать в стандартном сахаре-песке 0,25 %.

Органолептические показатели сахара-песка следующие: цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворим, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других примесей.

Рафинад - дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов и пудры (измельченных кристаллов). Сырьем для его производства являются: рафинированный сахар-песок и тросниковый сахар-сырец.

Основными видами рафинада являются: рафинированный сахар-песок и кусковой прессованный.

Сахар-рафинад хорошего качества – белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, возможен слегка голубоватый оттенок. Цветность его ниже, чем сахара-песка и стандартом не нормируется. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в его водном растворе.

Дефекты внешнего вида сахара-рафинада – сероватый оттенок, темные вкрапления и другие – результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдение режимов прессования и сушки.

Материалы и оборудование: весы технические, стеклянные стаканы на 100 мл, стеклянные баночки с крышками на 200 мл, стеклянные палочки, водяная баня, дистиллированная вода, листы белой бумаги, линейки, образцы сахара-песка и сахара-рафинада, стандарты.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Определите внешний вид образца сахара-песка.