Основные теоретические положения. Печеньеизготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное)

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное), с добавлением сахара, яиц, молочных продуктов, кулинарных и кондитер­ских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических раз­рыхлителей.

Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарно­го печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способ­ностью к набуханию и пористостью.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время доста­точно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22-27 %) при более высокой температуре (40 ⁰С) и более длительное время (30-60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования - на выем­ное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного коли­чества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру.

Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с саха­ром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В от­личие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси несколь­ких наименований, расфасованным в коробки.

Качество печенья оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Материалы и оборудование: весы технические, шкаф сушильный, бюксы алюминиевые, тигельные щип­цы, фарфоровые ступки с пестиками, колбы на 500 и 250 мл, палочки стеклянные, цилиндр мерный на 50 мл, стаканы вместимостью 100 мл, воронки, бюретка, 0,1 н. раствор соляной или серной кислоты, индигокармин (бромтимол синий), сито, тазик, вода дистиллированная, линейки, образцы печенья, стандарты.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Пользуясь учебником и стандартом, ознакомьтесь с классификацией и ассортиментом печенья. Результаты запишите в таблицу 23.

Таблица 23 – Классификация и ассортимент печенья

Задание 2. Определите по органолептическим показателям качество печенья.