Основные теоретические положения. Чай - это один из самых древних напитков, употребляемых человеком

Чай - это один из самых древних напитков, употребляемых человеком.

Он является ценным продуктом питания, так как содержит эфирные масла, кофеин (до 4 %), танин (до 18 %), экстрактивные вещества (до 40 %), витамины С, В₁, В₂ и другие. Танин чая обладает Р-витаминной активностью, способствующей укреплению стенок кровеносных сосудов и сохранению их нормальной эластичности и проницаемости.

Чай вырабатывают из нежных молодых 2-3-листных побегов (флешей) чайного растения. В зависимости от технологии переработки чайного листа получают рассыпной черный или зеленый (байховый), а также прессованный чай. Качество чая зависит от разновидности растения, качества сырья и процессов его переработки.

В торговлю поступают свыше 30 наименований черных и около 15 зеленых байховых сортов чая различных развесов и видов упаковки.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

• байховый (рассыпной) - черный, зеленый, желтый и красный: листовой, мелкий и гранулированный (скрученный в шарик, горошек, гранулу - по технологии СТС или др.);

• прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный;

• экстрагированный (быстрорастворимый) - сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая;

• ароматизированный - байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы: зеленый - неферментированный, черный - ферментированный, желтый и красный - слабоферментированные чаи.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной; уборке и недостаточной очистке при сортировке;

• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

• жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

• серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

• мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

• зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышен­ной влажности (более 90 %) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, безопасности и микробиологическим показателям.

Материалы и оборудование: весы технические, шкаф сушильный, тигельные щип­цы, бюксы алюминиевые, термометр технический на 150 ⁰С, фарфоровые ступки с пестиком, сито с сеткой № 04, листы белой бумаги, анализируемые образцы.