Расчет выхода хлеба

При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают:

– чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

– технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

– технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида изделия, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида изделия.

Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. Технологические затраты при производстве хлебобулочных изделий неизбежны, поэтому их необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

– затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

– расход муки на разделку теста;

– уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

– уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

– уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства.

К технологическим потерям относят:

– потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

– потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

– потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

– потери от неточности массы штучного хлеба;

– потери при переработке брака.

Выход хлебобулочных изделий определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле

Qхл=Qт–(Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп+Зук+Зус.сум+Пкр+Пшт+ Пбр), (1)

где Qхл – выход хлеба, кг; Qт – выход теста, кг; Пм – общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот – потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр – затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг; Зразд – затраты муки при разделке теста, кг; Зуп – затраты при выпечке (упек), кг; Зук – затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус.сум – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр – потери от переработки брака, кг.

Выход теста (в кг) вычисляют по формуле

Qт = Мс (100- Wс) / 100- Wт, (2)

гдеQт – выход теста из 100 кг муки, кг; Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг; Wс – средневзвешенная влажность сырья, %; Wт – влажность теста после его замешивания, % [Wт=Wмякиша хлеба+ +(0,5–1,0%)].

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле

Wс = (Мм Wм +Мдр Wдр + Мсоли Wсоли + Мсах Wсах + Мжира Wжира) / Мс (3)

где Мм – масса перерабатываемой муки (100 кг), кг; Wм – влажность перерабатываемой муки, %; Мдр – масса дрожжей на 100 кг муки, кг; Wдр – влажность дрожжей, %; Мсоли – масса соли на 100 кг муки, кг; Wсоли – влажность соли, %; Мсах – масса сахара на 100 кг муки, кг; Wсах – влажность сахара, %; Мжира – масса жира на 100 кг муки, кг; Wжира – влажность жира, %.

Выход хлеба (в кг) на влажность муки, равную 14,5%, корректируется по формуле

Qхл.wб= Qхл 100 / 100- (Wм – 14,5), (4)

где Qхл.wб – это плановый выход хлеба, установленный на базисную влажность муки (14,5%).

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%.

Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений.

Фактический выход хлеба (Qхл) подсчитывают по формуле

Qхл=Мхл100/Мм, (5)

где Мхл и Мм – соответственно масса хлеба и муки, т.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).