Упаковывание хлебобулочных изделий

Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле в течение 6–12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 24 ч – для изделий из пшеничной муки и 36 ч – для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч.

Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительности сохранения их свежести.

После выемки хлеба из печи он начинает более или менее быстро остывать, теряя при этом значительное количество влаги. Потеря массы горячего хлеба за период его выдержки на предприятии составляет около 4% от первоначальной массы. При этом за период остывания хлеба в первые 3–4 ч теряется до 25–30 г влаги на 1 кг изделия. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.

Именно поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности его хранения в упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида.

На участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами целесообразно устанавливать бактерицидные лампы или повесить бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-300, или другой аналогичной конструкции. Облучение должно проводиться в течение 1–2 ч каждые сутки при отсутствии людей в помещении.

Конкретные рекомендации по производству упакованных хлебобулочных изделий изложены в специальных технологических инструкциях, разработанных ГосНИИХП на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы.

В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием.

Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг

и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо:

- устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами;

- организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки.

При использовании этого способа продолжительность охлаждения

хлеба перед упаковкой составляет:

- ржано-пшеничного и пшеничного формового хлеба массой 0,6-1,0 кг до температуры 35-36°С в центре мякиша - 90-120 мин;

- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры 30-34°С в центре мякиша - 80-100 мин;

- батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин.

Ориентировочные расчеты показали, что для охлаждения 24 тонн батонов в сутки на контейнерах ХКЛ-18 потребуется дополнительная площадь в размере 42,5-50 м².

Второй способ. Охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм. Они бывают округлой и овальной формы, могут быть различной высоты и должны иметь систему принудительного вентилирования.

Продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет:

- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба формового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 35-36°С - 80-100 мин;

- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 32-34°С - 60-80 мин;

- батонов из пшеничной муки массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34°С - 40-60 мин.

Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой.

Третий способ. Охлаждение мелкоштучных булочных изделий перед упаковкой проводят в специальных небольших камерах, поскольку такие изделия имеют небольшую массу (0,05-0,2 кг), остывание их происходит быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи.

Камеры для охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия.

На небольших предприятиях целесообразно создавать тупиковые помещения площадью 12 м² с потолком не выше 2-х метров, на хлебозаводах средней и большой мощности - специальные проходные камеры, выполненные из любых материалов, площадью от 18 до 60 м², облицованные изнутри на высоту помещения глазированной плиткой или моющейся пленкой.

В отдельных случаях используются специальные камеры, внутри обитые деревом и сверху закрытые полиэтиленовой пленкой. Такие камеры рекомендуется изготавливать с использованием металлического каркаса. Полиэтиленовое покрытие в этом случае делают 1-2-х слойным. Камера выполняется в виде пространственной конструкции, сваренной из уголков размером 50x50 мм.

Высота внутреннего помещения камер всех типов должна быть в пределах 2,0-2,1 метра. В тупиковых камерах проемы завешивают плотной тканью - сукном, джинсовой тканью и др. Дверные проемы проходных камер должны быть плотно пригнаны с тем, чтобы внутри камеры не создавались сквозняки. С целью уменьшения сквозняков при нагрузке и выгрузке камеры дверные проемы целесообразно располагать под прямым углом друг к другу. При устройстве камер необходимо предусмотреть проезд пустых контейнеров мимо камеры с хранящимися изделиями, а не через нее.

При загрузке камеры лотками с мелкоштучными изделиями необходимо предусмотреть полки или направляющие для лотков вдоль стен камеры на высоте от 0,4 до 1,8 м. Крепление полок или направляющих должно обеспечивать возможность их санитарной обработки.

В процессе эксплуатации внутри камеры за счет остывания изделий и испарения влаги создается микроклимат с повышенной температурой и высокой влажностью. Эти условия, с одной стороны, снижают усушку изделий и их черствение, а с другой, способствуют быстрому развитию плесеней, которые будут заражать не только внутренние стенки камер, но и поверхность хлебобулочных изделий.

Для обеззараживания воздуха и поверхности оборудования внутри камеры под ее потолком или на стенах можно устанавливать ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Облучение должно проводиться в течение 1-2-х часов каждые сутки при наименьшей загруженности камеры. Включение ламп должно проводиться снаружи камеры.

Периодически, но не реже одного раза в две недели, стенки и потолки должны подвергаться влажной санитарной обработке раствором любого разрешенного дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по его применению. В таких камерах мелкоштучные изделия могут храниться до упаковки в течение 3-4-х часов без существенной потери потребительских свойств и товарного вида.

Использование различных упаковочных материалов может вносить некоторые изменения при проведении охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковкой. Так, при упаковке хлеба в бумажные пакеты нет необходимости его охлаждать, так как бумага хорошо пропускает пары воды, и горячий хлеб при упаковке не теряет своих потребительских свойств. Однако такие пакеты не позволяют увеличить срок хранения по сравнению с неупакованными изделиями.

Некоторые фирмы создали упаковочные материалы с селективными свойствами по паропроницаемости. При использовании таких упаковочных материалов способ и продолжительность охлаждения изделий разрабатываются с учетом рекомендаций фирмы, поставляющей упаковочный материал.