Словарь основных понятий модуля. Выход теста:масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебобулочного производства

Выход теста: масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебобулочного производства.

Выход хлебобулочного изделия: масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание – В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения.

Затрата при брожении: затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

Затрата при разделке теста: затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.