Определение органолептических показателей

Цвет муки устанавливают при дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении. Исследуемые образцы муки сравнивают с эталонами, а при отсутствии последних – с характеристикой, данной соответствующими стандартами.

Приборы и материалы. Деревянная или стеклянная пластинка размером 50х150 мм, шпатель, кастрюля или чашка с водой, эталоны муки различных видов и сортов, описание цвета муки в нормативных документах.

Порядок проведения анализа. На чистую сухую пластинку (деревянную или стеклянную) помещают 3 – 5 г исследуемой муки установленного образца (эталон). Обе порции разравнивают шпателем и спрессовывают. Ребром шпателя срезают края спрессованного слоя так, чтобы на пластинке осталась плитка муки в виде прямоугольника и определяют цвет визуально (сухая проба).

Установив цвет муки по сухой пробе, пластинку с мукой осторожно погружают в кастрюлю или чашку с водой и держат до полной смачиваемости поверхности муки. Затем пластинку извлекают из воды, дают стечь воде и после обсыхания поверхности муки (2 – 3 мин) сравнивают цвет исследуемой пробы с цветом установленных образцов, обращая при этом особое внимание на наличие в муке оболочек и посторонних частиц, нарушающих однородность цвета.