Требования к качеству питьевой воды

Вода, используемая в производстве пищевых продуктов, должна соответствовать требованиям СТБ 1188-99 «Вода питьевая».

Водоснабжение предприятий пищевых производств осуществляется из водопроводной сети и из артезианских скважин.

При наличии нескольких артскважин пробы воды для анализа отбирают от каждой в часы максимального расхода воды. Из водопроводных кранов пробу воды отбирают после свободного спуска её при открытом кране не менее 25 минут. Для анализа отбирают 2 – 3 л воды. Бутыль заполняют до верха, затем часть воды сливают, чтобы под пробкой оставался слой воздуха объемом 5 – 10 см³.

Анализ воды проводят сразу после отбора проб, но не позже 72 часов с момента отбора.

Вода, используемая для технологических целей, прежде всего должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь запаха. Проба воды при отстаивании в течение суток при температуре 15 – 20 °С не должна давать осадка. Сухой остаток воды (масса высушенного вещества, остающегося после выпаривания воды), обусловливаемый общим содержанием в ней примесей, должен быть не более 1000 мг/дм³. Окисляемость воды (расход кислорода на окисление примесей воды при кипячении её с перманганатом калия), характеризующая наличие в воде органических веществ (гумматов, продуктов распада белка, а также солей закисного железа, нитритов, сульфитов), не должна превышать 3 мг² О₂ на 1 л воды.

Реакция воды должна быть близкой к нейтральной, величина рН должна находиться в пределах 6,0 – 9,0. Общая жёсткость воды не должна превышать 7,0 ммоль /дм³.

Содержание в воде ионов калия, натрия, сульфат-, хлорид-ионов и некоторых других катионов и анионов не должно превышать их пороговых концентраций, т.е. тех минимальных количеств, при которых становится ощутимым их влияние на вкус воды. Пороговой концентрацией для сульфат-ионов является 500 мг/ дм³, а для хлорид-ионов – 350 мг/ дм³, аммиака 0,1 мг/дм³, нитратов 40 мг/ дм³, свободного хлора 0,5 мг/ дм³. Не допускается содержание в воде нитритов, сульфидов, сероводорода.

Ионный состав воды не должен вызывать повышение рН производственных сред, в которых протекают биохимические процессы. Для характеристики этого свойства воды надежным критерием является отношение концентрации ионов кальция (кальциевой жёсткости) к общей щёлочности воды. Вода должна быть биологически чистой: число микроорганизмов в 1 см³ воды не более 100, число бактерий группы кишечной палочки (коли-индекс) в 1 дм³ воды не более 3.