Виды и сорта хлебопекарной муки

Для выпечки хлеба используется пшеничная и ржаная мука. Пшеничную хлебопекарную муку получают из мягкой пшеницы. Она делится на следующие сорта:

Пшеничная мука − экстра: продукт, состоящий из тонкоизмельчённых частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шёлковых нитей артикула 43 не более 5 %, белизну не менее 58 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,45 %, цвет белый или белый с кремоватым оттенком.

Пшеничная мука − высший отборный: Продукт, состоящий из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шёлковых нитей артикула 43 не более 5 %, белизну не менее 56 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,50 %, цвет белый или белый с кремоватым оттенком.

Мука пшеничная высшего сорта: продукт, состоящий в основном из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шёлковых нитей артикула 43 не более 5 %, белизну не менее 54 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,55 %, цвет белый или белый с кремоватым оттенком.

Мука пшеничная − крупчатка: продукт, состоящий в основном из крупчатых однородных частиц внутренних слоев эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шёлковых нитей артикула 23 не более 2 %, проходом через ситовую ткань из шёлковых нитей артикула 35 не более 10 % или зольность не более 0,60 %, цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Мука пшеничная − первый отборный: продукт, состоящий из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества измельчённых оболочек, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шёлковых нитей артикула 35 не более 2 %, проходом через ситовую ткань из шёлковых нитей артикула 43 не менее 80 %, белизну не менее 38 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,70 %, цвет белый или белый с желтоватым оттенком.

Мука пшеничная первого сорта: продукт, состоящий из тонкоизмельчённых частиц эндосперма и небольшого количества измельчённых оболочек, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шёлковых нитей артикула 35 не более 2 %, проходом через ситовую ткань из шёлковых нитей артикула 43 не менее 80 %, белизну не менее 36 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,75 %, цвет белый или белый с желтоватым оттенком.

Мука пшеничная − второй отборный: продукт, состоящий из тонкоизмельчённых частиц эндосперма и небольшого количества измельчённых оболочек, имеющий крупность, ограниченуо остатком на ситовой ткани из шёлковых нитей артикула 35 не более 2 %, проходом через ситовую ткань из шёлковых нитей артикула 43 не менее 80 %, белизну не менее 25 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 1,0 %, цвет белый или белый с желтоватым оттенком.

Мука пшеничная второго сорта: Продукт, состоящий из измельчённых частиц эндосперма с примесью измельчённых оболочек, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шёлковых нитей артикула 27 не более 2 %, проходом через ситовую ткань из шёлковых нитей артикула 38 не менее 65 %, белизну не менее 12 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 1,25 %, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком.

Мука пшеничная обойная: продукт, состоящий из крупных неоднородных по размерам частиц эндосперма, включая плодовые оболочки и зародыши, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из проволочной сетки № 067 не более 2 %, проходом через ситовую ткань из шёлковых нитей артикула 38 не менее 35 %, зольность не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.

Ржаная мука делится на три сорта:

-обойная (выход 95 %) − с заметными частицами отрубей, цвет сероватый;

-обдирная (выход 87 %) - 10 − 12 % отрубей отсеивают, цвет серовато-белый;

-сеяная (выход 65 %) − 20 % отрубей отсеивают, цвет белый с сероватым оттенком.

Ржаная мука в хлебопекарном отношении существенно отличается от пшеничной. В ней отсутствует клейковина, крахмал её клейстеризуется при более низкой температуре, что необходимо учитывать при выпечке хлеба.