Свойства и условия хранения некоторых зерновых грузов

Зерновые злаки. Зерновые (злаки) представляют собой плоды (зерновка) однолетних травянистых растений из семейства злаковых. Наибольшее народнохозяйственное значение из семейства злаковых получили хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень и овес) и просовидные злаки (кукуруза, просо, рис и сорго). К группе зерновых хлебов относят также гречиху, сходную с зерновыми злаками по характеру использования ее зерна, но принадлежащую к семейству гречишных.

Наиболее распространенными видами пшеницы являются мягкая, или обыкновенная, и твердая. Зерно твердой пшеницы удлиненное, угловато-ребристое, янтарно-желтого цвета, реже красного. Зерно мягкой пшеницы, по сравнению с твердой, короче и более округлое. Оба вида пшеницы имеют как яровые, так и озимые формы. Яровыми считаются те, которые при высеве весной заканчивают цикл полного своего развития (вегетацию) в то же лето; озимые же, начав вегетацию летом или осенью, возобновляют рост после периода зимнего покоя и заканчивают цикл полного своего развития в следующем году.

Рожь – культура озимая и яровая; в отличие от пшеницы, занимает сравнительно незначительное место. В России рожь разводится почти во всех северных районах, причем преобладает озимая культура.

Ячмень – одна из древних зерновых культур, отличается скороспелостью и холодостойкостью, поэтому ее сев производится намного севернее по сравнению с другими хлебами. Ячмень используется на солод для пивоварения и винокурения, некоторое количество на получение ячменных круп, муки и ячменного кофе, а также на корм скоту.

Овес отличается малой холодоустойчивостью, сравнительно длительным вегетативным периодом и относится к яровым культурам.

Мука – ценный пищевой продукт, получаемый путем измельчения зерен хлебных растений.

Технологический процесс современного мукомольного производства состоит из очистки и помола зерна. Очистка зерна является подготовительной операцией и заключается в отделении от зерна возможных механических примесей; в некоторых случаях производится удаление оболочек и зародыша зерна.

Для более тщательного удаления веществ, загрязняющих зерна, и спор головни зерно промывают и очищают на специальных машинах.

Мука перевозится в мешках различных размеров, наиболее часто масса мешка составляет 50 кг. Мука чрезвычайно восприимчива к посторонним запахам, сырости и различным жирам. Входя в контакт с ними, она впитывает и приобретает присущий им запах, вкус и цвет. Особенно восприимчива мука к запаху скипидара и алкоголя, поэтому ни в коем случае не должна храниться вместе с ними или даже быть вблизи.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки 60-75%. Если допустить более высокую влажность воздуха, то мука будет отсыревать, плесневеть. Оптимальная температура плюс 10-15^оС. Во избежание пересортицы мешки с мукой укладывают строго по коносаментным партиям, поскольку по внешнему виду трудно отличить один сорт от другого. Удельный погрузочный объем муки в среднем составляет 1,75 м³/т.

Муку всех сортов, манную, ячменную и гречневые крупы укладывают в штабеля. В теплое время года (t=+10^оС и выше) высота укладки при влажности 14% - 10 мешков, при влажности 15% - 8 мешков; в холодное время года (t от +10 до 0^оС) – соответственно 12 и 10 мешков, а во время морозов (t ниже 0^оС) – 14 и 12 мешков.

Крупы представляют собой пищевой продукт, получаемый обработкой зерна, главным образом злаковых растений.

Производство круп состоит из ряда операций: очистки, обрушивания, просеивания, провеивания и отделения обрушенных зерен от необрушенных; некоторые из них подвергаются измельчению с последующей рассортировкой по размерам, а также дополнительной обработке – шлифовке, пропарке (геркулес) ли варке в сиропе (кукурузные хлопья) и т.д.

Манная крупа получается при сортовом помоле пшеницы в виде очищенной от оболочек крупки. Пшеничные крупы «Полтавская» и «Артек» получаются при переработке твердой пшеницы.

Гречневая крупа получается из семян однолетнего растения гречихи путем освобождения от цветочных оболочек. Семена гречихи в основном идут на производство крупы и частью на получение гречневой муки. Крупа выпускается двух видов: ядрица и проделы. Ядрица – целое зерно (ядра) гречихи, освобожденное от плодовых оболочек; проделы – крупный, мелкий и смесь (несортированный) состоят из дробленых зерен.

Пшено – крупа, получаемая из проса путем удаления цветочных оболочек и частично или полностью плодовых оболочек, а у некоторых видов – зародыша. Пшено выпускается двух видов: пшено- дранец и пшено толченое (или шлифованное). Дранец получается из проса путем освобождения его только от цветочных оболочек, зародыш остается. Содержание жира в крупе около 3,6%. Толченое пшено – просо, освобожденное от наружных (частично или полностью) плодовых оболочек, зародыш удален. Крупинки имеют матовую поверхность. Содержание жира в крупе до 1,5%.

Ячменная крупа получается из зерен ячменя путем удаления цветочных оболочек и частично плодовых и семенных оболочек, а также зародыша. Ячменная крупа выпускается двух видов: перловая и ячневая. Перловая представляет собой освобожденные от цветочных оболочек целые или раздробленные на части отшлифованные, округлой формы, зерна ячменя. Ячневая крупа представляет собой обрушенные и дробленые зерна ячменя разной величины.

Овсяная крупа получается из овса, пропаренного и подсушенного (или не подсушенного), с последующим удалением цветочных и частично плодовых и семенных оболочек, а также от зародыша. В зависимости от способа обработки овса, овсяная крупа делится на следующие виды: недробленая представляет собой целые, недробленые зерна овса, у которых удалены оболочки и зародыши (овсянка); дробленая состоит из различной величины битого зерна; овсяные хлопья (геркулес) представляют собой сплющенную после предварительной пропарки цельную овсяную крупу. Содержание жира в овсяной крупе достигает 4%. К овсяной крупе относится также ценный питательный и диетический продукт – толокно, представляющие собой размолотые зерна овса после предварительной пропарки и просушки. Для удаления цветочных оболочек толокно просеивается.

Рис, наравне с пшеницей, служит основным продуктом питания человечества, главным образом в Китайской Народной Республике, Вьетнаме, Индии и других восточных странах. Рис культивируется как однолетнее растение, хотя имеются и многолетние виды. Плод – зерновка, покатая с боков, плотно охваченная цветочными пленками. Необрушенный рис, т.е. с неотделенными цветочными пленками, называется рисом-сырцом, получившим в разных районах свои названия: в Средней Азии – шалы, в Закавказье – чалтык, в Индо-Китае – поди, в Китайской Народной Республике – ко, в отличие от обрушенного риса – ми.

Рис перевозят в одинарных или двойных мешках. Отличается большим влагосодержанием, способен однако поглощать дополнительно много воды, но может легко испарять ее. Рис восприимчив к различным посторонним запахам, поэтому как никакой другой из зерновых грузов требует активного вентилирования при хранении и перевозке.

Рис делится на следующие сорта:

а) неочищенный рис;

б) очищенный рис;

в) грузовой рис, представляющий смесь из очищенного и неочищенного риса. Неочищенный рис подмешивается для того, чтобы очищенный рис не слеживался плотно и содержимое мешка лучше вентилировалось;

г) белый, или полированный, рис – окончательный вид риса после обработки.

При погрузке риса категорически воспрещается применять крючья. Мешки должны быть сухими, чистыми, совершенно целыми и хорошо прошитыми. Рис упаковывают в одинарные или двойные мешки массой 80-100 кг. Потери массы вследствие испарения влаги могут составлять 2-3% и более. Учитывая это обстоятельство, необходимо обращать особое внимание на соблюдение оптимальных режимов температуры и влажности. Удельный погрузочный объем риса 1,6 м³/т.

Кукуруза (маис) – вторая в мире по площади посева зерновая культура, уступающая только пшенице. Кукуруза относится к теплолюбивым, засухоустойчивым раздельнополым растениям. Зерновка кукурузы в отличие от зерновки других злаков имеет сильно развитый зародыш, составляющий в зависимости от сорта и географических условий от 11 до 15% веса зерна, с высоким содержанием жира (до 25%), при общем содержании жира до 4,5%. Кукуруза является универсальной культурой; она используется для выработки муки, крупы, крахмало-паточных продуктов, этилового спирта и др. Листья и стебли в свежем и силосованном виде, а также отходы крахмало-паточного производства служат кормом скоту; листья и стебли после некоторой обработки являются сырьем для целлюлозно-бумажной промышленности; зародыши служат сырьем для получения масла, применяемого для пищевых и технических целей; зерна используются в пищу непосредственно или идут для приготовления консервированного зерна. Зерновка кукурузы не содержит клейковины, поэтому кукурузная мука в чистом виде не употребляется для хлебопечения, и из нее приготавливают только лепешки.

Кукуруза подвержена самонагреванию. Кроме того, кукурузное зерно выделяет большое количество влаги, что при плохой вентиляции ведет к порче груза. Совместно с кукурузой нельзя хранить другие гигроскопические грузы. Качество зерна зависит от того, как хранился груз и зрелости зерна. Способы определения пригодности кукурузы к перевозке:

1. Разрезать несколько зерен ножом. Если внутренность зерна мягкая, то такое зерно принимать к перевозке не рекомендуется.

2. Взять полную горсть кукурузных зерен и сильно их сжать. Если зерна будут склеиваться друг с другом, то такое зерно также не рекомендуется принимать к перевозке. В этом случае следует вызвать эксперта для определения степени зрелости зерна.

Кукурузную крупу получают из кукурузы или специальной обработкой, или в процессе помола. При хранении кукурузы необходима вентиляция.

Зерновые бобовые культуры представлены травянистыми растениями, к которым относятся горох, фасоль, чечевица, вика, соя и др. Зерновые бобовые существенно отличаются от других растений по своим биологическим свойствам, благодаря которым они получили особое значение в природе и для человека. На корнях бобовых растений живут особые бактерии, образующие клубеньки. Бактерии эти обладают способностью усваивать свободный азот воздуха, переводя его в белковые вещества. Благодаря этому бобовые не только не нуждаются в азотистом удобрении, но сами обогащают почву азотом. Плод зерновых бобовых – боб (стручок) состоит из двух створок; внутри боба находятся одно или несколько семян. Семена бобовых богаты белковыми веществами, некоторые из них содержат также много жира (соя, арахис). Культура зерновых бобовых имеет важное народнохозяйственное значение для повышения ресурсов белкового питания в стране, для создания сырьевой базы консервной и маслобойной промышленности, расширения и улучшения кормовой базы, а также для обогащения почвы азотом, что способствует повышению урожайности последующих культур. Из зерновых бобовых наибольшее значение получили горох, чечевица, фасоль, соя, арахис.

Горох различают по цвету и величине зерен. Белый и крупный горох ценится дороже цветного и мелкого. Свежий горох должен иметь блестящую поверхность: блеск от времени пропадает, появляется матовый оттенок. Горох часто повреждается жучком – гороховой зерновкой. Недостатком гороха является то, что стручки с зернами и созревают не одновременно, и в общей массе имеется наличие неполных (недозревших) зерен.

Наиболее распространена фасоль обыкновенная. Бобы и семена фасоли используются в свежем, сушеном и консервированном виде. Семена бывают различных цветов и форм (округлые, эллиптические, плоские), они богаты содержанием крахмала и белка.

Чечевица по своему составу близка к другим бобовым культурам. Различают чечевицу продовольственную и кормовую. Форма зерна напоминает двояковыпуклое оптическое стекло и известна под названием «тарелочной». Качественными признаками чечевицы служит ее диаметр, цвет и свежесть. Зерно от времени темнеет, по своему составу близко к другим бобовым.

Соя – однолетнее растение, с давних времен возделывается народами восточной Азии. В России соя возделывается на Дальнем Востоке. Плоды сои (бобы) содержат от 1 до 4 зерен (семян). Зерна сои содержат жира до 18% и белка до 36%. Соя является ценным пищевым продуктом; кроме того, из нее вырабатывают ряд материалов, получивших большое применение в различных отраслях промышленности. Соевое масло, извлекаемое из зерен сои, в рафинированном виде употребляется в пищу непосредственно или идет для получения маргарина; техническое соевое масло пригодно для приготовления олифы. Из соевого молока получают клей – казеин, применяемый для клейки фанеры.

Арахис – однолетнее травянистое растение семейства бобовых известен также под названием земляного или китайского ореха. Биологической особенностью арахиса является то, что после оплодотворения плодоножка вытягивается к земле и завязь погружается в землю, где и формируется плод, почему он и получил название «земляной орех». Плод – нераскрывающаяся коробочка, большей частью с одним перехватом, в которой помещается одно-два семени. На одном растении образуется до 50 и более плодов. Семена арахиса округлой формы, покрыты тонкой семенной оболочкой, содержат жира до 50%, что дает основание относить его к масличным культурам. Масло используется в консервной и кондитерской промышленности, а худшие сорта его поступают на мыловарение. Жмых и ботва используются как высокоценный корм.

Бобовые обладают свойством самонагревания, которое усиливается с увеличением влажности. Перевозят, как правило, насыпью или в мешках. Укладка бобовых должна предусматривать возможность нормальной вентиляции массы грузов. Перевозят и хранят бобовые с соблюдением правил перевозки зерна и других хлебных грузов. Погрузочный объем бобовых в мешках: бобов – 1,44-1,70 м³/т; гороха – 1,47-17,0 м³/т; фасоли – 1,90 м³/т; сои – 1,19-1,50 м³/т.

К группе масличных культур относятся растения, дающие сырье для добывания из их плодов или семян пищевых или технических масел. Отличительная особенность семян масличных культур, в отличие от зерновых и зернобобовых, заключается в том, что запасные вещества у них откладываются не в форме крахмала, а в форме жиров, калорийность которых значительно выше углеводов.

Высокое содержание жиров в семенах масличных обусловливает пониженное содержание в них влаги. Граница критической влажности семян большинства масличных культур, при которой они находятся еще в состоянии покоя, лежит значительно ниже, чем для зерна злаков и семян бобовых. Так, например, семена клещевины обнаруживают интенсивное дыхание и могут подвергаться самонагреванию при влажности 11 %, в то время как зерно злаков устойчиво при влажности более высокой (15%).

К растениям, семена которых используются для получения масла, относятся: подсолнечник, кунжут, клещевина, лен, конопля, горчица, рапс и др., а также зернобобовые – соя и арахис.

К хлебным грузам относятся также кормовые продукты – жмыхи и шрот, представляющие собой отходы маслобойного производства.

Жмых представляет собой кормовой продукт, получаемый из семян масличных культур после предварительной их переработки путем прессования. Жмыхи содержат влаги от 8,5 до 11% и сырого жира от 8 до 9% на абсолютно сухое вещество.

Шрот получается из предварительно обработанных семян масличных культур после экстракции масла. Полученная после обезжиривания высушенная масса носит название шрота.

Шрот содержит влаги от 8,5 до 10% и сырого жира от 1,75 до 3% на абсолютно сухое вещество.

Жмыхи и шрот выпускаются в виде прессованных плиток или крошки, они не должны иметь постороннего запаха, затхлости и наличия плесени. Высокое содержание в жмыхах масла может вызвать самонагревание и даже самовозгорание груза, поэтому хранение и транспортирование регламентируется Правилами морской перевозки опасных грузов..

Наиболее опасны жмыхи от семян льна, конопли подсолнечника. Оставшееся в жмыхе масло окисляется, что приводит к выделению тепла и самовозгоранию. Особенно опасен жмых, имеющий влажность 5 и более 8-10% и содержание жира более 8-9%. Если температура жмыха не выше 35-40^оС, влажность в пределах 5-6% и жирность не более 8-9%, то он не подвержен самовозгоранию в нормальных условиях. Жмыхи должны храниться вдали от пахучих или сырых грузов, т.к. они чрезвычайно восприимчивы к посторонним запахам, а под действием влаги размокают и становятся непригодными к употреблению. Жмыхи выделяют маслянистую пахучую жидкость, которая может повредить другие грузы, особенно пищевые.

Шрот – разновидность жмыха, которая получается после дополнительного извлечения жира из жмыха путем экстрагирования легковоспламеняющейся жидкостью. Содержит меньше жира, чем жмых, но содержит остатки легковоспламеняющейся жидкости, а также склонен к образованию взрывоопасной пыли. Эти свойства могут привести к образованию взрывоопасной смеси в закрытых помещениях. Перевозится навалом и в мешках.

Тапиока (маниоковое саго) – это крупа из крахмала клубней маниоки. Корм для скота и птицы, содержит большое количество крахмала, белков и жиров. Предъявляется к перевозке в виде муки, спрессованных палочек (длиной 15-20 см, диаметром 10 мм), гранул, щепы. Перевозка может осуществляться навалом и в мешках.

Наибольшее влияние на груз оказывает температура и влажность окружающей среды. В нормальном состоянии тапиока имеет светло-бежевую окраску. Обладает сыпучестью ( =28-30⁰); при грузовых работах наблюдается интенсивное выделение пыли. Склонна к поглощению влаги, гниению, са

мосогреванию и самовозгоранию. Пыль тапиоки способна образовывать с воздухом взрывоопасную смесь. Температура тапиоки не должна превышать температуру воздуха больше, чем на 3-5^оС. Большая разница указывает на повышенную влажность груза.

Согласно условиям запродажных контрактов груз тапиоки подлежит фумигации. Верхний предел безопасной температуры - 60^оС. При t свыше 75-80^оС может произойти самовозгорание. Если в массе груза начинаются биохимические процессы, то запах тапиоки начинает напоминать запах гниющих хлебопродуктов.