Ферментные системы

На основе фундаментальных научных исследований биотехно­логических систем, протекающих в них процессов метаболизма и участвующих в них соединений созданы искусственные фермент­ные системы для анализа субстратов. Они нашли практическое применение в области оценки качества продуктов питания, пище­вого сырья и биологических материалов. В настоящее время раз­личают следующие группы ферментативных методов.

1. Анализ активностей ферментов. Эти методы используют при изучении механизмов регуляции ферментативных активностей в растительных и животных материалах, биотехнологических про­цессах с целью разработки способов их интенсификации, а также для создания новых технологических процессов переработки сырья.

2. Анализ субстратов с использованием ферментов в качестве ре­агентов. К этой группе методов относится ферментативный анализ на основе оксидазных и дегидрогеназных систем, а также комби­нированный ферментативный анализ. Эти методы используют в оценке качества продуктов питания и пищевого сырья.

3. Ферментативный анализ на основе ингибирующего эффекта. Этот анализ проводят для определения остаточных количеств за­грязнителей (например, пестицидов, тяжелых металлов и т. п.) в продуктах питания и пищевом сырье.

4. Иммуноферментативный анализ. Его применяют в различных областях, в том числе и для оценки качества при определении ряда специфичных компонентов в биологических материалах.

5. Анализ на основе метода PCR (полимеразной цепной реакции) и его модификаций. Его проводят при исследовании генетически из­мененных организмов, патогенных микроорганизмов, сырья или продуктов питания, содержащих эти организмы, с целью их иден­тификации.

В настоящей главе рассмотрены методы второй группы, т. е. ме­тоды анализа субстратов, входящих в состав продуктов питания и пищевого сырья. В этой области разработаны и широко исполь­зуются три типа ферментных систем: дегидрогеназные, комби­нированные и предназначенные для анализа пищевых волокон (табл. 11.1-11.3).