Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
По данным отечественной статистики, потребность в новых сахаристых продуктах, глюкозно-фруктозных сиропах (ГФС) составляет примерно 850 тыс. т/год. При этом основные потребители ГФС — безалкогольная, хлебопекарная и консервная промышленности.
В основе производства ГФС лежит ферментативный гидролиз крахмалосодержащего сырья с последующей изомеризацией глюкозы во фруктозу с помощью иммобилизованной глюкозоизомеразы (ГлИ), основными источниками которой служат микроорганизмы.
В МГУПП в результате скрининга продуцентов ГлИ выделен активный штамм Streptomyces albogriseolus 28-3 и на его основе разработана технологическая схема получения ГлИ в гомогенном состоянии с температурным оптимумом 80 °С, оптимум рН — 8.
При производстве ГФС глюкозный сироп, очищенный фильтрацией через кизельгур, активированный уголь и ионообменные смолы, концентрируют упариванием при 60 °С до содержания СВ 45 % (рис. 10.2). Концентрированный продукт является субстратом для изомеризации.
Изомеризацию глюкозы во фруктозу проводят с помощью иммобилизованных препаратов глюкозоизомеразы в колонных реакторах. Степень конверсии глюкозы зависит от скорости пропускания ее раствора через реактор, рН и температуры, концентрации солей магния и кобальта. Используют препараты с достаточно высокой термостабильностью, поскольку процесс изомеризации проводят при 58...60°С во избежание инфицирования продукта. При температуре выше 60 °С, особенно в щелочной среде, увеличивается количество кетосахаров за счет химической изомеризации, а также темноокрашенных продуктов деградации Сахаров.
Процесс изомеризации проводят при рН 7,8. Раствор глюкозы пропускают через слой иммобилизованной глюкозоизомеразы, а из реактора вытекает смесь фруктозы и глюкозы. Продукт после изомеризации обрабатывают углем для деколоризации, освобождают от примесей в ионообменных колонках, затем упаривают до 71%-го содержания СВ (50 % глюкозы и 42 % фруктозы). Применение иммобилизованной глюкозоизомеразы позволило сократить расход фермента в 10 раз, затраты труда — в 3 раза.
В ГФС с содержанием фруктозы 42 % в процессе хранения кристаллизуется глюкоза. Поэтому предпочтительно вырабатывать ГФС с содержанием фруктозы 55 %.
ГФС — универсальный заменитель сахарозы. Его применяют при производстве соков, безалкогольных напитков, вина, ликеров, хлебобулочных изделий, фруктовых и молочных консервов, мороженого.
Зерновой сироп. Сахаристые продукты могут быть получены непосредственно из зернового сырья, минуя стадию получения чистого крахмала. В качестве сырья пригодны кукуруза, пшеница, ячмень, сорго и рожь. При получении сиропа из ржи зерно измельчают, затем проводят операции клейстеризации-разжижения и осахаривания, гидролизат фильтруют и концентрируют, получая зерновой сироп. Твердую фракцию, отделенную на стадии фильтрации гидролизата, используют как белковый корм.
При получении зернового сиропа применяют ферментные препараты с амилолитической и целлюлолитической активностями.
Состав получаемых сиропов с преобладанием мальтозы или с примерно равными концентрациями мальтозы и глюкозы зависит от состава используемого ферментативного комплекса. Во втором случае сироп не кристаллизуется при хранении (аналог глюкозно-мальтозной патоки). Пищевая ценность зернового сиропа повышается за счет биологически активных веществ ржи. Зерновой сироп используют как сахарозаменитель, а также как пищевую добавку при производстве заварных сортов черного хлеба, особых ароматических сортов пива и продуктов детского питания.
Фруктозный сироп из инулинсодержащего сырья. Наиболее продуктивный вид растений, синтезирующих инулин, — топинамбур, в свежих клубнях которого содержание инулина составляет 18 — 25 %, в сухой массе — около 80 %. Для получения фруктозного сиропа можно использовать как очищенный инулин, так и экстракт клубней, содержащий кроме инулина низкомолекулярные полифруктозаны, поэтому выход фруктозы из экстракта выше, чем из чистого инулина.
Инулин экстрагируют водой, подкисленной до рН 5,5, добавляя ее к измельченному сырью в соотношении 1:1—1:1,5. Продолжительность экстракции 30 мин при температуре 70...75°С. Для предотвращения потемнения экстракта в него вводят 0,1 % сернистого газа. В экстракте доводят рН до изоэлектрической точки белка и удаляют осадок центрифугированием. Полученный раствору содержащий 10—12 % инулина и родственных сахаридов, обесцвечивают активированным углем и используют для получения фруктозных сиропов.
Источником ферментного препарата инулиназы служат иммобилизованные клетки дрожжей Kluyveromyces marxianus. Реакцию проводят при рН 4,5 и температуре 50 °С в колонке, заполненной ферментным препаратом, со скоростью 0,4 ч -1. Раствор сахаров, выходящий из колонки, обессоливают поочередно катеонитом и анионитом, обесцвечивают активированным углем и концентрируют под вакуумом до 71%-го содержания СВ. В полученном сиропе содержание фруктозы составляет 75 % СВ.
Сиропы гидролизованной лактозы (СГЛ). Их используют при производстве хлебобулочных изделий, пива, безалкогольных напитков и молочных продуктов взамен сахарозы.
Сырьем для получения СГЛ являются фильтраты подсырной и творожной сыворотки. Ферментативный гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы повышает сладость, усваиваемость и растворимость продукта, что позволяет получать стабильные концентрированные сиропы.
Разработана технология, согласно которой расщепление лактозы с помощью иммобилизованного препарата β-галактозидазы проводят в проточном реакторе при рН 4 и температуре 40 °С. Удельная эффективность процесса составляет около 1 г лактозы на 1 г ферментного препарата в 1 ч. Степень конверсии субстрата 70—80 %. Гидролизат концентрируют, деминерализуют и сгущают. СГЛ имеет следующий состав, %: сухие вещества — 58—62, в том числе глюкоза — 19,4—22, лактоза — 11—12,8, азотистые вещества — 0,8—1,5, зольные элементы — 1—4. Титруемая кислотность 100...500Т.
Контрольные вопросы
1. Какие виды сахаристых продуктов получают из крахмалосодержащего сырья? 2. Каковы основные стадии получения сахаристых веществ из крахмалосодержащего сырья и крахмала? 3. Какие ферментные препараты используют на стадии разжижения крахмала? 4. Что характеризует глюкозный эквивалент (ГЭ)? 5. Каковы основные свойства нового класса гидролизатов: мальтодекстринов и мальтинов? 6. Что представляют собой мальтозная и высокомальтозная патока? 7. Какие сахаристые продукты получают при ферментативном гидролизе крахмала зернового сорго? 8. Как получить сахарные сиропы (глюкозные, глюкозно-фруктозные и паточные)? 9. Какова потребность в России в глюкозно-фруктозных сиропах и что положено в основу их производства? 10. Какова технология получения зернового фруктозного сиропа и сиропа парализованной лактозы, как их используют?
Дата публикования: 2015-03-29; Прочитано: 1724 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!