Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
При производстве пива по обычной технологической схеме необходимые ферментные системы для подготовки зернового сырья и перевода экстрактивных веществ в растворимое состояние на стадии затирания образуются в процессе солодоращения. Однако солодоращение как технический способ накопления ферментов с технико-экономической точки зрения имеет ряд существенных недостатков. Это в первую очередь неизбежная трата ценных составных частей ячменного зерна на дыхание и образование ростка (в среднем около 12 % сухого вещества зерна); большая продолжительность процесса во времени, связанная с длительностью замочки, проращивания ячменя и сушки солода (не менее 10—11 дней); громоздкость и трудоемкость производственных операций; потребность в больших производственных площадях и капиталовложениях. Затраты труда на производство солода составляют около 7 % от общих затрат по пивоварению в целом. Поэтому постоянно идет поиск более экономичных источников и способов получения необходимых ферментов.
Основными ферментами, образующимися в процессе солодоращения и имеющими наиболее существенное значение в технологии пивоварения, являются амилолитические, разжижающие и осахаривающие крахмал; протеолитические, расщепляющие белки ячменя до полипептидов различной молекулярной массы и свободных аминокислот; гемицеллюлазные, гидролизующие некрахмальные полисахариды типа гумми-веществ и гемицеллюлоз, растворяющие клеточные стенки эндосперма зерна, благодаря чему облегчается доступ амилолитических и протеолитических ферментов к соответствующим субстратам.
Каждый из перечисленных процессов должен пройти с определенной глубиной, чтобы обеспечить нормальное протекание фильтрации затора, брожения сусла, осветления и фильтрации пива, а также создание его определенных вкусовых и физико-химических свойств (пенообразование, прозрачность и стойкость при хранении).
Ферменты другого происхождения, предназначенные для замены ферментов солода, должны по характеру своего действия соответствовать последним и значительно превосходить их по активности, что позволит существенно уменьшить масштабы производства ферментных препаратов по сравнению с масштабами производства солода.
Усилиями отечественных ученых разработана технология, обеспечивающая возможность получения высококачественного пива с применением больших количеств несоложеного сырья и ферментов микробного происхождения.
При производстве светлых сортов пива замена 30—50 % солода несоложеным зерном наряду с применением ферментных препаратов позволяет достигнуть 3—5%-й экономии ячменя за счет исключения потерь при солодоращении; уменьшить нагрузку на производственные мощности существующих солодовен, за счет чего улучшается качество вырабатываемого солода; снизить себестоимость пива; устранить дефицит солода; значительно сократить капитальные затраты на строительство солодовен.
К ферментным препаратам, применяемым для переработки несоложеного сырья, предъявляют следующие требования:
• наличие а- и β-амилазы (или α-амилазы с высокой осахаривающей способностью), протеолитических и гемицеллюлазных ферментов. Протеазы должны быть как эндо-, так и экзотипа, чтобы при действии на белки ячменя в сусло переходили стойко-растворимые азотистые соединения, полипептиды и аминокислоты в количестве, обеспечивающем нормальную жизнедеятельность дрожжей, полноту вкуса пива и пенообразование. Гемицеллюлазные ферменты должны содержать β-глюканазы и пентозаназы эндо- и экзотипа, растворяющие клеточные стенки эндосперма. ячменя и способствующие ускорению фильтрации сусла;
• наличие в препарате кислой фосфатазы для создания оптимального рН (5,5—5,7);
• термостабильность всех вводимых в процессе затирания ферментов (температура действия 45... 75 °С);
• отсутствие отрицательного влияния ферментного препарата на вкус и аромат пива, его пенообразование и пеностойкость;
• применение очищенных ферментных препаратов;
• применение наряду с комплексными препаратами, содержащими все ферменты, необходимые для переработки несоложеного сырья с учетом его особенностей, препаратов специального назначения, содержащих исключительно или преимущественно один фермент, например, термостойкую α-амилазу или α-амилазу с высокой осахаривающей способностью, нейтральную термостабильную протеазу, β-глюканазу, ксиланазу и др. Такие ферментные препараты по мере надобности могут быть введены на любой стадии технологического процесса, в том числе при брожении или дображивают для их интенсификации.
Дата публикования: 2015-03-29; Прочитано: 865 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!