Основы технологии спирта

Перед подачей в производство зерно подвергают очистке на воз­душно-ситовых и магнитных сепараторах, а картофель очищают от примесей и моют в картофелемойках (рис. 9.1). Затем зерно из­мельчают на вальцовых, молотковых или других типов дробилках, а картофель — на молотковых дробилках или картофелетерках.

Измельченное сырье смешивают с водой и получают зерновой замес или картофельную кашку. Для экономии пара на разварива­ние сырья производят подваривание зернового замеса или карто­фельной кашки до температуры 45...95 °С экстрапаром, получае­мым при разваривании сырья. Для снижения вязкости замеса в него добавляют препарат термоустойчивой бактериальной а-ами-лазы. Разваривание сырья производят в специальных аппаратах при температуре 100... 175 °С в зависимости от степени его измель­чения и продолжительности тепловой обработки. В результате такой обработки получают полупродукт — разваренную массу, которую охлаждают в теплообменниках или подвергают вакуум-охлаждению до 57... 58 °С. После этого проводят обработку разва­ренной массы ферментом глюкоамилазой для гидролиза декстри­нов до сбраживаемых сахаров. В результате осахаривания разва­ренной массы получают сусло.

Основную часть сусла охлаждают до 24...26 °С и направляют в батарею для сбраживания, а часть неохлажденного сусла при тем­пературе осахаривания перекачивают в дрожжанки для приготов­ления засевных дрожжей и в возбраживатель для выращивания производственных дрожжей.

Сусло с содержанием сухих веществ 17—18% и рН 3,8—4, предназначенное для размножения дрожжей, называют дрожже­вым. Дрожжевое сусло, содержание сухих веществ в котором при его сбраживании снизилось на 2/3 первоначального, называют производственными дрожжами.

Начальная стадия брожения, характеризующаяся главным об­разом размножением дрожжей и незначительным сбраживанием сахара, называется возбраживанием. Количество сухих веществ в сбраживаемом сусле на этой стадии уменьшается лишь на 3—5 % от первоначального.

С накоплением дрожжевой массы процесс брожения ускоряет­ся и при наиболее благоприятных условиях достигает максимума. Эта вторая стадия, характеризующаяся окончанием процесса раз­множения дрожжей и сбраживанием большой массы сахара, назы­вается главным брожением. На этой стадии брожения наблюдается интенсивное выделение СО₂, а содержание сухих веществ в сбраживаемом сусле уменьшается на 10—12 % от первоначально­го. Главное брожение и дображивание проводят при температуре 27... 30 °С в течение 56—72 ч.

Сбраживаемое сусло с дрожжами называют бражкой, а сбро­женное сусло — зрелой бражкой. Далее зрелую бражку разделяют на ректификованный этанол, примеси и барду путем противоточного взаимодействия потоков пара, зрелой бражки и полупродук­тов (процесс брагоректификации).

Теоретический выход спирта из 100 кг дисахаридов — 68,2 дм³.