Применение микробиологических заквасок и ферментных препаратов в хлебопекарной отрасли

Хлеб — физиологически обязательный компонент рациона пи­тания человека. Основы технологии хлебопечения были заложены еще на заре цивилизации.

Сначала хлеб представлял собой смешанную с водой и выпе­ченную муку. Дрожжи впервые попали в тесто спонтанно из воз­духа, что было очень важно для получения рыхлого теста. Позднее хлеб стали печь из муки с добавками дрожжей, соли, сахара и не­большого количества жира. Все эти ингредиенты необходимы для активного развития дрожжей, что приводит к улучшению качества хлеба. В настоящее время для получения особых видов хлеба в те­сто добавляют и другие компоненты.

Хлеб для населения России всегда был и остается одним из главных продуктов питания. Об этом убедительно свидетельствует анализ потребления хлебобулочных изделий в РФ, которое со­ставляет 118 кг на душу населения в сопоставлении с мировым годовым потреблением хлеба — 45 кг на душу населения, а также с потреблением хлеба в странах Европы: Великобритания, Фран­ция — 42—45 кг, Италия, Дания, Германия — 70—82 кг на душу населения.

Особое место хлебобулочных изделий в структуре питания на­селения РФ определяет приоритетное направление хлебопекарной отрасли и обеспечение высокого качества хлебобулочных изделий.

Качество хлеба определяется особенностями химического со­става муки и активностью ферментативного комплекса в системе тесто—дрожжи. Значительное влияние оказывают также условия брожения и выпечки. Получить хлеб с надлежащей пористостью, объемом, окраской корки можно только при правильном сочета­нии в процессе тестоведения микробиологических и биохимичес­ких процессов.

Мука, поступающая на хлебопекарные предприятия для произ­водства хлебобулочных изделий, характеризуется нестабильными свойствами.

Эффективным средством в решении многих технологических задач, в том числе создания гибкого и одновременно стабильного технологического процесса получения широкого ассортимента хлебобулочных изделий высокого качества, является целена­правленное применение микроингредиентов — пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов нетрадиционного сырья.

Все пищевые добавки и хлебопекарные улучшители, применяе­мые в настоящее время в хлебопекарной отрасли, можно разде­лить на следующие группы микроингредиентов:

окислительно-восстановительного действия;

модифицированные крахмалы;

ферментные препараты различного принципа действия;

поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы);

сухая клейковина и продукты на ее основе;

пшеничные закваски на основе микроорганизмов;

минеральные соли, органические кислоты, консерванты, пи­
щевые волокна, ароматические и вкусовые добавки и т. п.