Проверка правильности калькулирования цен на продукцию общественного питания

Специфика оказываемых предприятием общественного питания услуг обуславливает проверку следующих отраслевых операций и калькуляции цен на кулинарную продукцию и кондитерские изделия собственного производства, а также на покуп товары; документального оформления и учета наличия и движения материально производственных запасов в кладовых, в производстве (на кухне, в кондитерском и других цехах предприятия общественного питания);учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров; определение состава расходов на продажу и себестоимости услуг общественного питания.

Особое внимание при проверке калькуляции блюд обращается на правильность перерасчета закладок при взаимозаменяемости продуктов; расчеты закладок овощей в соответствии с сезоном по соответствующей таблице сборника рецептур; правильность определения норм ложения яиц согласно их фактическому весу и наличие правильно оформленных актов, в которых указан фактический яиц куриных; соответствие стоимости сырья, учтенного при калькулировании, с ценами, по которым оно поступило на производство; правильность расчета норм закладок сырья, неучтенного в сборнике рецептур, наличие оформленных актов, контрольных проработок с целью определения норм отходов и потерь этого сырья при холодной и тепловой обработках; соответствие набора сырья, учтенного при калькуляции, имеющемся в наличии на производстве фактически заложенному при приготовлении; правильность оформления калькуляционных карточек, наличие необходимых подписей.

На практике не всегда нормы закладки продуктов совпадают с реальным их расходом. Поэтому органами общепита периодически проводится инвентаризация остатков продуктов на кухне., а также готовой продукции и полуфабрикатов. Результаты таких проверок отражаются в акте о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий в кухне (форма № ОП-15). При этом остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитывается в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляции на полуфабрикаты и готовые изделия. Акты составляются и подписываются комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в 2 или более смены.

Данные актов запис-ся по строке «факт остаток», ведомости учета движения продуктов и тары на кухне(форма № ОП-14). Факт остаток сравнивается с остатком на конец дня и выявляется недостача или излишки продуктов. По рез-м проверки выносится решение руководителя, утверждаемое его подписью.