II. Основные идеи и выводы диссертации

Существующая в РФ в настоящее время система управления качеством и безопасностью продовольствия базируется на обязательной сертификации всей номенклатуры поступающих на потребительский рынок продовольственных продуктов. К сертификации допускается продукция, пригодная для использования по назначению и имеющая необходимую маркировку и техническую документацию, содержащую информацию о продукции в соответствии с законодательством Российской Федерации.

В каждой стране существует своя система стандартизации товаров, соответствующая степени развития национальной экономики, науки, техники и технологии. Вместе с тем по мере углубления интеграции национальной экономики в мировую экономику и расширения внешнеэкономического сотрудничества товаропроизводителей все большее значение приобретает развитие международной стандартизации товаров и достижение соответствия национальных стандартов международным требованиям качества товаров.

Однако, несмотря на универсальность международного стандарта ИСО серии 9000, он, описывая требования к структуре систем качества, не учитывает специфичности технологических процессов обработки и изготовления продуктов в плане безопасности конечных продуктов для потребителей. А именно требования к безопасности являются обязательным условием при производстве и реализации пищевых продуктов.

В США, странах ЕС частью системы менеджмента качества (СМК), позволяющей свести к минимуму риск производ­ственных ошибок в области гигиены и санитарии, являются правила GMP (Good Manufacturing Practice). Систе­ма GMP – это Надлежащая Производ­ственная Практика, установленная в Директиве ЕС 93/43, она служит необ­ходимым условием для получения раз­решения на начало работы и вообще существования организации в пище­вом бизнесе.

Отсутствие единых международных требований к системе управления ка­чеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях вызвало не­обходимость разработки международного стандарта (МС) ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всей цепочке поставки» и введения его в действие в сентябре 2005 г. ИСО 22000 описывает самодостаточ­ную систему управления качеством и безопасностью продуктов питания, объединяющий в себе стандарт ИСО 9001-2000 и HACCP, одновременно разъясняя понятие и объединяя в себе программы предвари­тельных условий GMP. В основе данного стандарта лежит удовлетворенность потребителей путем эффективного управления рисками, несущими угрозу безопасности продовольственных товаров, включая процессы модернизации системы. В то же время структура документа позволяет интегрировать эту систему с сис­темами менеджмента качества и охра­ны окружающей среды. Как показывают проведенные исследования, стандарт ИСО 22000 становится очень популярным, за последние 2 года количество стран, компании которых прошли сертификацию по стандарту, увеличилось в три раза. В России принят и действует стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», устанавливающий требования к системам менеджмента качества.

Между тем только 89,9% выданных сертификатов применяется в компаниях непосредственно занимающихся производством продукции, другие 10,1% включают компании, занимающиеся упаковкой, чисткой и санитарной обработкой пищевого бизнеса, транспортировкой и распределением, производством пищевых ингредиентов и другими сервисами.

Основной целью стандарта является глобальная гармонизация способов управления безопасностью пищевых продуктов в рамках продуктовой цепи, начиная от сельскохозяйственной фермы и заканчивая розничным магазином. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (HACCP), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус». Требования стандарта объединяют план HACCP с программой обязательных предварительных мероприятий. В соответствии с требованиями стандарта СМБПП определяет следующие ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания (рис. 1).

Теория управления рисками предполагает обязательный обмен информацией между всеми сторонами, которые способны оказывать управляющие воздействия, направленные на предотвращение, устранение или снижение выявленных опасностей до приемлемых уровней. Очень важным обстоятельством является возможность возникновения опасности для здоровья конечного потребителя на любом этапе продуктовой цепи, что указывает на необходимость согласованного управления безопасностью каждым из её участников, а это может стать возможным только при обмене информацией. В ИСО 22000 требования, относящиеся к диалоговому обмену информацией, определяют п. 5.6 и 7.10.4.

В связи с этим, обмен информацией по всей продуктовой цепи по вопросам, связанным с выявленными опасностями, является одним из важнейших инструментов для достижения безопасности пищевых продуктов в точке их потребления конечным потребителем.

В рамках диссертационного исследования одним из ключевых требований стандарта выделяется прослеживаемость, которая является

Рис. 1. Ключевые элементы международного стандарта ИСО 22000:2005

наиболее результативным и менее затратным механизмом для создания уверенности в том, что при изготовлении продукции выполняются все требования.

Внутренняя система прослеживаемости, по нашему мнению, (рис. 2) должна совмещать следующие позиции:

• способность своевременно отозвать продукт и защитить потребителя (и репутацию брэнда) в случае несоответствия безопасности продукции установленным стандартам;

• способность минимизировать количество подлежащей списанию продукции и тем самым снизить затраты на восстановление или ликвидацию продукции;

• способность обнаруживать неисправности в производстве и основания проигнорировать источник проблемы в тех случаях, где это возможно;

• информацию об эффективности производственного процесса (например, количество произведенной продукции на каждой стадии производства).

Таким образом, при доставке товара важно проверить наличие на нем четкой маркировки и сверить все номера партий/серий. Кроме того, нужно выявить сырье, которое может быть источником основных аллергенов. После приемки товара и во время его хранения важно сохранять информацию о поставщике и все данные о партиях/сериях полученного сырья. Для того чтобы внутренняя система прослеживаемости работала исправно, на каждом ключевом этапе или при каждой единичной операции производственного процесса необходимо регистрировать информацию о каждом ингредиенте.

На предприятии пищевой промышленности необходимо запланировать комплекс мероприятий, позволяющих обеспечить стабильные характеристики качества продукции и процессов, отвечающих требованиям потребителей на основе принципов системности в действиях и управленческих решениях. Управление качеством включает применение методов и видов деятельности в оперативной сфере, направленных на устранение несоответствий, выполнение корректирующих действий и разработку предупреждающих мероприятий, исключающих появление несоответствий в будущем.

Для обеспечения безопасности продукции необходима постоянная деятельность руководства, направленная на непрерывное совершенствование процессов, повышение эффективности производства, конкурентоспособности продукции, нововведения в технологии и управлении. В диссертационной работе сформулированы методические рекомендации по практической реализации СМБПП.

По нашему мнению, система менеджмента безопасности пищевой продукции ИСО 22000 может быть реализуема через постоянное улучшение процессов, основанное на объективном измерении, повышении удовлетворенности потребителей посредством поиска и устранения несоответствий.

Рис. 2. Схема информационного обеспечения в рамках замкнутой внутренней системы прослеживаемости на предприятии пищевой промышленности

В этой связи мы предлагаем алгоритм построения СМБПП, основанной на стандарте ИСО 22000:2005 и базирующийся на восьми ключевых этапах (рис.3). Таким образом, для обеспечения безопасности пищевой продукции, руководству необходимо проводить постоянную актуализацию системы менеджмента безопасности, следовательно, предприятия должны принять непрерывный подход усовершенствования, то есть, вовлечь все стороны в постоянный процесс оптимизации.

Рис.3. Алгоритм для практического внедрения СМБПП, базирующийся на стандарте ИСО 22000:2005

Функционирование СМК пищевого предприятия зависит от многих факторов (рис.4). При использовании системного и процессного подходов, статистических методов управления качеством появляется возможность осуществлять непрерывное улучшение качества пищевой продукции в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

На основании вышеизложенного, становится очевидным, что внедрения СМБПП на основе стандарта ИСО серии 22000можно достичь только в том случае, если в каж­дой критической контрольной точке в режиме реального времени действует предупреждающий контроль. В своем производственном процессе предприятие может обеспе­чить выполнение этого условия, но возникает вопрос, возможен ли такой контроль при закупке пищевого сырья, особенно если его поставщиками являются иностран­ные предприятия. В связи с этим мы рекомендуем — расширить программу

Рис.4. Причинно-следственная диаграмма, отражающая общие аспекты внедрения МС ИСО 22000

HACCP и включить в нее поставщиков. Это предложение обусловлено рядом причин. В большинстве случаев многие проблемы обеспечения безопасности на пищевом предприятии вызваны некачественными поставками сырья. Кроме того, наличие СМБПП ИСО серии 22000 у поставщиков сделает собственную систему более действенной. Таким образом, концепция постоянного улучшения, известная по стандарту ИСО серии 9000, может быть адаптирована к специфике пищевой от­расли с использованием анализа поставщиков. В общем виде он пред­ставлен на рис. 5.

При выборе поставщиков мы считаем целесообразным применять бальную оценку. Для построения системы оценки качества поставщиков необходимо выбрать несколько (6-10) ключевых характеристик качества со степенью значимости каждого из них (таблица 1).

Для упрощения раздела товаров и услуг в системе оценки качества поставщика рационально отображение эффективности его деятельности по каждому из показателей качества товара или услуги и присвоение степени значимости каждому из них в зависимости от значимости данного показателя для компании.

Таким образом, можно рассчитать общий индекс качества товаров и услуг для каждого поставщика.

Кn=	N	Х 100,
∑ ai
i=1
n amax

(1)

Где

Кn– показатель приемлемости поставщика ai– количество баллов i– го критерия оценки amax– максимальное количество баллов оценки n– количество критериев оценки

Мы считаем, что целесообразно всех поставщиков разделить на четыре категории в соответствии с рейтингом оценки, выраженной в процентах. Высшая категория А – это самый высокий уровень соответствия международным требованиям и стандартам СМБПП в компании. Предлагая универсальную систему оценки качества поставщиков, предоставляющих ингредиенты для пищевых производств, следует отметить, что универсальность ее заключается в том, что она может быть применена как к уже действующим поставщикам, так и к потенциальным при первичной закупке.

Рис. 5. Схема непрерывного улучшения безопасности пищевых продуктов

Таблица 1

Бальная оценка потенциального поставщика

Критерий оценки	Состояние выполнения критерия	Оценка баллы
1. Репутация поставщика как делового партнера	1.1 Полное соблюдение контрактных обязательств по качеству условиям поставки, производственным возможностям, экономическому состоянию, цене. 1.2 Имеются незначительные отклонения в факторах приемлемости. 1.3 Репутация поставщика противоречива по разным источникам. 1.4 Поставщик не заслуживает доверия как деловой партнер.
2. Наличие и СМБПП, основанной на ИСО 22000 или принципах HACCP	2.1 СМБПП соответствует ГОСТ Р ИСО 22000-2007, имеется сертификат на систему качества. 2.2 СМБПП документирована, внедрена и подготовлена к сертификации. 2.3 СМБПП находиться на стадии доработки. 2.4 СМБПП не документирована.
3. Результаты оценки образцов	3.1 Положительные. 3.2 Имеются устранимые дефекты. 3.3 Отрицательные.	1-2
4. Цена	4.1 Приемлемая. 4.2 Не приемлемая, но других альтернатив нет. 4.3 Не приемлемая.	1-2
5. Состояние СМБПП, основанной на ИСО 22000 или принципах HACCP (результаты оценки на предприятии поставщика)	5.1 СМБПП функционирует и эффективна. 5.2 СМБПП функционирует, но требует совершенствования. 5.3 СМБПП документирована, но не эффективна.	2-3
6. Стабильность качества закупленной продукции	6.1 Претензий к качеству и комплектности продукции нет. 6.2 Количество претензий не превышает 3-5 %. 6.3 Количество претензий достигает 10 %. 6.4 Количество претензий превышает 15 %.	1-2
7. Реакция поставщика на претензии к качеству его продукции	7.1 Меры принимаются по 100 % претензий. 7.2 Меры принимаются по 80 % претензий. 7.3 Меры принимаются по 60 % претензий. 7.4 Меры принимаются менее чем в 60 % претензий.	3-2
8. Стабильность объемов и сроков поставки	8.1 Объемы и сроки поставок соблюдаются полностью. 8.2 Имеются единичные срывы в поставках. 8.3. Объемы и сроки поставок систематически нарушаются.	3-2

Учитывая недостаток времени и знаний, многие предприятия испытывают трудности при практической реализации любой системы проверки поставщиков. Доказано, что обучение HACCP и ИСО 22000 положительно влияет на практику закупок. Таким образом, обучение — это связующее звено между разработкой плана HACCP и внедрением МС ИСО 22000. По нашему мнению, крупной фирме необязательно иметь своих экспертов среди имеющегося персо­нала, внешний эксперт может использоваться в компании в течение 6 месяцев для повышения компетентности сотрудников с последующим распространением по­лученных знаний по всей компании (рис.6).

Преимущество данного подхода состоит в том, что сотрудник предприятия хорошо знает производственные операции и обучаемых, понимает их по­требности и пользуется у них доверием. Следует отметить, что обучение контролеров ККТ (критические контрольные точки) необходимо отложить до начала этапа внедрения СМБПП с целью сохранения эффекта обучения и мотивации персонала.

Рис.6. Распространение знаний и умений в компании

На основании вышеизложенного, отметим, что безопасные продукты производит не отдел контроля качества, их производят рабочие производственных линий, и именно эту категорию необходимо максимально мотивировать. К разработке СМБПП необходимо привлекать производственный пер­сонал, особенно на этапе создания схем технологического процесса и описания процедур мониторинга критических контрольных точек. Вследствие этого, систе­ма ИСО 22000 может контролировать риски только в том случае, если производственный персонал выполняет свои обязанности в рамках СМБПП.