История системы НАССР

Система "Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки" (Hazard Analysis and Critical Control Points) была разработана в 70-х годах в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери (the Pillsburry Company), работавшей на NASA. Было жизненно важно гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта. При таком подходе 100%-ная уверенность в безопасности продукта могла бы быть обеспечена только его 100%-ным контролем. Стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система НАССР. В 1971 году она была впервые представлена на закрытой Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Материалы этой конференции стали доступны широкой общественности лишь в 1992г., т.е. более 20 лет спустя.

Примерно с этого момента началось стремительное распространение системы HACCP по всему миру - пищевые предприятия Америки, Европы, Австралии активно внедряли в работу принципы НАССР.

Система HACCP и руководство по ней были пересмотрены в 1997 году.

Международные организации одобрили применение НАССР, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение НАССР может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.

На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности, сертификация систем HACCP являются обязательными.

Она рассматривает риски или какие-либо факторы, способные повлиять на безопасность пищевой продукции, и впоследствии осуществляет контроль с тем, чтобы предотвратить нанесение вреда потребителю.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями - производителями пищевой продукции.

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

HACCP определяет риск как «биологический, химический или физический параметр или условие в пищевой продукции, которые потенциально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека». Критическая контрольная точка - это этап, на котором можно применить контроль и который играет важную роль для предотвращения или устранения опасности для пищевого продукта или снижения ее до допустимого уровня.

HACCP основан на принципе, что риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Его цель заключается в том, чтобы предотвратить риски на как можно более раннем этапе/точке в цепочке производства. Подход, используемый HACCP, можно применить от момента сбора урожая до потребления готового продукта. Применяя HACCP совместно с традиционными контролями и управлением качеством, можно создать превентивную систему обеспечения качества. Компании, использующие систему HACCP, смогут дать потребителю, а также контролирующим органам больше уверенности в безопасности продуктов питания.

Если Ваша компания производит разнообразный ассортимент пищевых продуктов, Вы должны разработать систему HACCP для каждого продукта, следуя семи принципам, описанным ниже.

• Принцип 1. Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства, используя диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса производства. Оценить вероятность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля.

• Принцип 2. Идентифицировать критические контрольные точки. Определить точки, процедуры или операционные шаги, которые можно контролировать на предмет устранения рисков или минимизации вероятности их возникновения, или снижения опасности до приемлемого уровня.

• Принцип 3. Установить критические пределы (целевые уровни и допуски), которые должны быть выполнены с тем, чтобы обеспечить, мониторинг критических контрольных точек.

• Принцип 4. Установить систему мониторинга контроля критических контрольных точек, запланировав испытания или наблюдения.

• Принцип 5. Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг указывает на выход из-под контроля одной из критических контрольных точек.

• Принцип 6. Установить процедуры проверки, включая дополняющие испытания и процедуры, чтобы подтвердить, что система HACCP работает эффективно.

• Принцип 7. Установить документацию по всем процедурам и протоколам, касающимся применения этих принципов.

Система HACCP не может существовать сама по себе. Еще необходимы практика надлежащей гигиены и другие предпосылки для переработки пищевой продукции, а также высокая обязательность руководства организации: система HACCP их не заменяет.

Обучение является еще одним существенным требованием успешности системы HACCP. В качестве помощи при разработке конкретной программы обучения для внедрения HACCP, следует подготовить рабочие инструкции и процедуры, которые определяют задачи оперативного персонала в каждой из критических контрольных точек. Руководство по применению HACCP (см. ссылку) описывает 12-шаговый процесс применения принципов HACCP (подробно см. вопрос 84). Малым и средним предприятиям, работающим в области переработки продуктов питания, важно использовать HACCP по двум причинам. Во-первых, он приносит внутренние выгоды, такие, как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах. Во-вторых, во многих странах органы, контролирующие пищевую отрасль, принимают или, наверняка, сбираются принять HACCP в своих нормативных требованиях по пищевой продукции. Внедряя HACCP, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте в эти страны. Ниже приведены некоторые примеры.

В Великобритании, и Закон о безопасности пищевой продукции (the Food Safety Act), 1990, и Кодекс практики пищевой гигиены (the Food Hygiene Codes of Practice) включены в HACCP.

В Канаде разработана Программа повышения безопасности пищевой продукции (a Food Safety Enhancement Programme, FSEP), для поощрения создания, основанных на HACCP, процедур во всех зарегистрированных компаниях, занятых в сельском хозяйстве и секторе переработки пищевой продукции.

Служба карантина и инспекции Австралии (AQIS) разработала новую систему контролей, известную как Система контроля опасности пищевой продукции (the Food Hazard Control System, FHCS).

В США, Советник по пищевой продукции Центра безопасности пищевой продукции и прикладного питания рекомендовал, чтобы Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (the US Food and Drug Administration, FDA) поощрило и, в конечном счете, ввело применение HACCP во всей пищевой промышленности. FDA пересмотрело свой Кодекс по пищевой продукции (Food Code) в 1993 году, сделав его более совместимым с концепциями HACCP.

Нормы HACCP, разработанные FDA, по рыбе и рыбной продукции, произведенной и продаваемой на рынке США, вступили в силу в декабре 1997 года. В соответствии с правилами, FDA проверяет планы по HACCP, подготовленные производителями. Эти нормы применяются также и к рыбе, и к рыбной продукции, импортируемой в США. Импортеры должны получить планы HACCP от производителей (экспортеров) в экспортирующих странах и представить их в FDA для проверки.

В дополнение, многие принципы HACCP уже действуют по требованиям FDA в отрасли производства консервированной пищевой продукции с низким содержанием кислот. Для производства соков требования HACCP введены с января 2002 года.

Департамент США по сельскому хозяйству ввел требование с января 1999 года применять HACCP на фабриках по переработке мяса и птицы.

В Европейском союзе Директива Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕЕС от 14 июня 1993 требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на HACCP, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. Далее эта Директива предлагает, чтобы государства-члены Союза разрабатывали правила практики по конкретным сферам пищевой отрасли и приняли EN 29000 (европейский эквивалент серии ИСО 9000), чтобы внедрить общие правила гигиены, а также разработать руководство по практике надлежащей гигиены.

Решение Европейской комиссии от 20 мая 1994 года (94/35/ЕС3) требует наличия системы «собственных проверок» для производства и продажи рыбной продукции в странах ЕС. Это Решение также применяется к импорту. Собственная проверка - это термин, используемый для всех действий, направленных на обеспечение и демонстрацию того, что рыбная продукция соответствует требованиям вышеназванного Решения. Меры собственной проверки, включенные в Решение, содержат требования HACCP.

Европейский союз принял также решение, что планы HACCP, подготовленные производителями или экспортерами, должны быть проверены органом государственного управления, назначенным ЕС. К примеру, в Индии ЕС назначил Совет экспортной инспекции, находящийся под юрисдикцией Министерства коммерции, проверять планы HACCP компаний-экспортеров.

Сертификация по HACCP третьей стороной на добровольной основе существует в нескольких европейских странах, а также в Австралии, Новой Зеландии и Индии. Также положено начало применению этой системы в некоторых странах Латинской Америки, Ближнего Востока и Южной Азии.

ССЫЛКИ

"Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application." Annex. [Система «Анализ риска и критические контрольные точки (HACCP)» и руководство по ее применению. Приложение] В Рекомендованных международных правилах практики общих принципов гигиены продуктов питания (Recommended International Code of Practice of General Principles of Food Hygiene). CAC/RCP 1-1969. Rev. 3.1997. Комиссия "Кодекс Алиментариус" по пищевым продуктам (Codex Alimentarius Commission). Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия, тел.: +39 6 5705, факс: +39 6 5705 4593, эл.почта: [email protected], вебсайт: www.codexalimentarius.net (раздел: The Codex Alimentarius Commission, затем Food Hygiene: Basic Texts). Определены термины в HACCP и семь принципов HACCP; описаны 12 шагов по применению HACCP и представлено дерево решений для идентификации критических контрольных точек.
Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы пищевой гигиены) CAC/RCP 001-1969. В Codex Alimentarius, vol. IB, Кодекс стандартов для общих требований (Пищевая rarneHa)/Codex Standards for General Requirements (Food Hygiene). Codex Alimentarius Commission. Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия, тел.: +39 6 5705 1, факс: +39 6 5705 4593, эл.почта: [email protected], вебсайт: www.codexalimentarius.net (раздел Codex Alimentarius: Standards, затем Food Hygiene: Basic Texts).