Общие сведения о стандартах безопасности пищевой продукции

Безопасность продуктов питания стала предметом серьезной заботы российского правительства в последние годы. Существующие обязательные санитарно-гигиенические нормы не дают полную гарантию безопасности продукции. Опыт показывает, что слабый контроль продуктов питания может оказать поистине драматическое воздействие на нашу повседневную жизнь и даже полностью изменить судьбы преуспевающих компаний. Решить эту проблему призваны системы менеджмента пищевой безопасности.

Разработка данных стандартов была вызвана повышением требований потребителей и возникновением потребностей компаний-производителей пищевых продуктов во всем мире в использовании эффективных систем пищевой безопасности.

Современные мировые стандарты:

· HACCP / Dutch HACCP / DS 3027 (от англ. — Hazard Analysis and Critical Control Points). Это система принципов безопасности пищевой продукции на основе анализа рисков и определения критических контрольных точек.

· ISO 22000:2005 (в РФ ГОСТ Р ИСО 22000:2007) — международный стандарт, разработанный для пищевой промышленности, включающий принципы HACCP, целью которого является определение требований и правил к менеджменту безопасности пищевых продуктов для любых предприятий — участников продуктовой цепи.

· FSSC 22000 – стандарт, объединивший в себе требования ISO 22000 и PAS 220 (PAS 223)

· PAS 220:2008 (PAS 223:2011) - стандарт, регламентирующий требования к обязательным программам (программам предварительных условий – PRP), внедряется только совместно со стандартом ISO 22000:2005.

· ISO 22002

· IFS (International Food Standard) — немецко-французско-итальянский стандарт безопасности пищевой продукции на основе HACCP.

· BRC (British Retail Consortium) — британский стандарт безопасности пищевой продукции на основе HACCP.

· Synergy 22000 – стандарт, объединивший в себе требования ISO 22000 и ISO 22002.1

· GMP / GMP+ (B2, B3 и др.) — международные (голландские) стандарты безопасности кормов для животных на основе HACCP.

· GLOBALGAP / EUREPGAP — сертификационный стандарт для фермерских хозяйств, выращивающих фрукты и овощи, цветы, крупный рогатый скот и т.п.

Другой вариант к лекции 2 (Стандарты системы качества в пищевой промышленности).

Источник: http://www.kpms.ru/Standart/ISO_Food.htm

Одной из главных составляющих качества продуктов питания является их безопасность. Если невозможно обеспечить безопасность для потребителя, то никакой речи о качестве быть не может. Поэтому в пищевой промышленности в первую очередь получили развитие системы менеджмента, обеспечивающие безопасность продуктов питания на всех этапах производства и снижение возможного риска потребителей. Такие системы построены в большинстве своем на принципах HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определение критических контрольных точек).

Сами по себе принципы не являются стандартами. Первоначально они были изложены в международном кодексе по гигиене и в директиве ЕС:

CAC/RCP1-1969 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene (Рекомендованный международный кодекс по поддержке единых принципов гигиены продуктов питания CAC/RCP1-1969);

Council Directive 93/43/ EEC on the hygiene of foodstuffs (Директива совета ЕС 93/43/EEC по гигиене продуктов питания).

На основе этих документов был разработан ряд стандартов как международных, так и национальных. Все они включают в себя принципы HACCP и руководящие указания по применению этих принципов.

Международные стандарты, созданные на базе принципов HACCP объединены под общим названием ISO 22000 – это целая серия стандартов:

ISO 22000:2005 — “Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain” – Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов – Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов. Сертификация систем менеджмента безопасности пищевых продуктов проводится на соответствие данному стандарту. Другие стандарты серии являются вспомогательными;

ISO/TS 22002-1:2009 — “Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing” – Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов - Часть 1. Производство пищевых продуктов. Этот стандарт может применяться совместно с ISO 22000:2005. Он детализирует отдельные требования раздела 7.2.3 стандарта ISO 22000:2005, а также включает в себя дополнительные аспекты, которые желательно учитывать в ходе производственных операций;

ISO/TS 22003:2007 — “Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management system” – Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов - Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов;

ISO/TS 22004:2005 — “Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000:2005” – Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководство по применению ISO 22000:2005;

ISO 22005:2007 — “Traceability in the feed and food chain — General principles and basic requirements for system design and implementation” – Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов - Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем. Данный стандарт может применяться организациями пищевой промышленности, когда необходимо отслеживать историю происхождения продукта или его перемещения, а также компонентов продукта.

Помимо международных стандартов, в ряде стран разработаны и действуют национальные (региональные) стандарты на основе принципов HACCP:

Publicly Available Specification (PAS) 220:2008 – Стандарт разработан под эгидой Британского института стандартов, однако в составе его разработчиков находятся известные в мире компании (Danone, Kraft, Nestle, Unilever, Steering Group, McDonald's, General Mills Europe) и объединения производителей продуктов питания (Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union, French National Association of Food Industries), поэтому статус данного стандарта можно считать международным. PAS 220 включает в себя требования к программам предварительных условий и внедряется совместно с ISO 22000:2005. Данный стандарт должен быть поэтапно заменен международным стандартом ISO/TS 22002-1:2009;

Food Safety System Certification (FSSC 22000:2010) – стандарт поддерживается союзом производителей продуктов питания и напитков Европейского Сообщества. Он состоит из четырех частей. Часть 1 требования для организаций, производителей продуктов питания (включает требования ISO 22000:2005 и PAS 220:2008). Часть 2 требования для органов по сертификации (включает требования ISO/TS 22003:2007, ISO/IEC 17021:2006 и ISO 19011:2002). Часть 3 требования для органов по аккредитации (включает требования ISO/IEC 17021:2006 и ISO/IEC 17011:2004). Часть 4 директивы для совета заинтересованных сторон. Данный стандарт скорее является системой сертификации, чем самостоятельным стандартом;

International Food Standard (IFS) - этот стандарт был разработан немецкой и французской ассоциациями по продуктам питания. В 2006 к этому стандарту присоединилась итальянская ассоциация по продуктам питания. Стандарт является международным, однако в основном применяется в Германии, во Франции и Италии ритейлерами и оптовыми продавцами брендовой (марочной) продукции, а также их поставщиками. Структура требований стандарта соотносится со структурой ISO 9001 и включает в себя 5 разделов (ответственность высшего руководства, система менеджмента качества, управление ресурсами, производственные процессы и измерение, анализ и улучшения). При этом основное внимание уделяется безопасности продуктов питания и гигиене. Требования стандарта построены на принципах HACCP, GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) и GHP (Good Hygiene Practice);

BRC Global Standard for Food Safety – стандарт разработан Британским консорциумом ритейлеров (British Retail Consortium). Применяется производителями и поставщиками продуктов питания и владельцами торговых марок, поставляющими продукцию британским ритейлерам. Стандарт акцентирует внимание на применении принципов HACCP, эффективной работе системы менеджмента качества, контроле производственных факторов.

В России действуют аналоги международных стандартов ИСО серии 22000:

ГОСТ Р ИСО 22000:2007 - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;

ГОСТ Р 53755:2009 - «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов» - аналог ISO/TS 22003:2007;

ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004:2008 - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005»;

ГОСТ Р ИСО 22005:2009 - «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы»;

ГОСТ Р 51705.1:2001 - «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования».

Все рассмотренные выше стандарты хотя и учитывают в той или иной степени принципы и положения ISO 9001, тем не менее являются стандартами направленными на построение систем управления безопасностью пищевых продуктов. Для построения систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности разработаны отдельные стандарты. Некоторые из них представлены ниже:

ISO 15161:2001 – «Guidelines on the application of ISO9001:2001 for the food and drink industry» – Руководящие указания по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности. В стандарте приводятся требования ISO 9001:2000 и даются пояснения по реализации этих требований на предприятиях пищевой отрасли. В пояснениях есть сведения о том, какие элементы системы управления безопасностью пищевых продуктов (построенной на принципах HACCP) включаются составной частью в систему качества. В 2010 году этот стандарт был отменен;

ISO 22006:2009 - «Quality management systems. Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production» - Системы менеджмента качества. Руководящие указания по применению ISO 9001:2008 в растениеводстве. Данный стандарт применяется в сельском хозяйстве производителями различных видов продукции растениеводства. Стандарт включает в себя требования ISO 9001:2008 с пояснениями по их реализации в организациях, занятых в растениеводстве. Более подробно по данному стандарту см. стандарты системы качества в сельском хозяйстве;

HB 90.4-2000 – «The Food Processing Industry – Guide to ISO 9001:2000» - Пищевая промышленность – руководство по ISO 9001:2000. Стандарт Австралии, представляющий собой рекомендации по применению и примеры реализации требований ISO 9001:2000 на предприятиях пищевой промышленности. Рекомендации применимы к организациям, занимающимся подготовкой, изготовлением, упаковкой и хранением пищевых продуктов. В дополнение к этому стандарту разработан стандарт HB 90.5-2000 – «Correlation between ISO 9001:2000 and the HACCP Principles» – Взаимосвязь между ISO 9001:2000 и принципами HACCP;

SQF 1000 Code - The Safe Quality Food – Безопасные качественные продукты питания. Система правил. Международный стандарт, разработанный Food Marketing Institute (Институт маркетинга продуктов питания). Данный стандарт предназначен для применения первичными производителями продуктов питания (фермерские, сельские хозяйства) с целью создания ими системы управления безопасностью и системы менеджмента качества при производстве пищевых продуктов. SQF 1000 Code предусматривает сертификацию по трем уровням. Самый минимальный, первый уровень – создание основы системы управления безопасностью пищевых продуктов. Второй уровень – создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Третий уровень – создание интегрированной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. В настоящий момент действует пятая версия стандарта, вышедшая в январе 2010 года;

SQF 2000 Code – Данный международный стандарт аналогично предыдущему разработан Food Marketing Institute и предназначен для применения организациями участвующими в производстве, обработке, транспортировке, хранении, распределении продуктов питания, сырья и ингредиентов к ним, а также выполняющих приготовление продуктов питания и напитков. Также как и стандарт SQF 1000 Code, данный стандарт предусматривает построение и сертификацию системы управления безопасностью пищевых продуктов и системы качества по трем уровням сложности. Первый уровень - создание основы системы управления безопасностью пищевых продуктов, второй - создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов HACCP, третий - создание интегрированной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. В настоящий момент действует шестая редакция стандарта, вышедшая в августе 2008 года с изменениями от июля 2010 года.

Лекция 3 (продолжение)

Теперь подробнее рассмотрим существующие принципы и стандарты

2. Система управления безопасностью пищевых продуктов HACCP. ( источник: http://qh.siteedit.ru/82)

HACCP, аббревиатура от английского сочетания H azard A nalysis and C ritical C ontrol P oint (в русскоязычной литературе иногда вместо термина "HACCP" применяется его аналог "АРККТ" - А нализ Р исков и концепция К ритической К онтрольной Т очки, иногда просто пишут "ХАССП") - это, говоря общими словами, система управления пищевой безопасностью. Если более точно, HACCP - это методология управления процессами по всей "цепочке" от сырья, материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю, направленная на устранение (или минимизацию до приемлемого уровня) возможности производства и попадания к потребителю пищевой продукции, которая является опасной для его (потребителя) здоровья.