Антипитательные вещества в составе растительного сырья и способы их устранения. Причины ботулизма

В состав натуральных продуктов питания входят также антипитательные вещества, способные избирательно снижать усвоение отдельных нутриентов без выраженного проявления общей токсичности. Это прежде всего ингибиторы протеиназ, которые образуют стойкие комплексы с главными протеолитическими ферментами поджелудочной железы: трипсином, химотрипсином и эластазой, подавляя тем самым их активность.

Наиболее значительно содержание ингибиторов протеиназ в сое, фасоли, горохе, пшенице и рисе. В меньших количествах они обнаружены в других злаковых и во многих овощах. Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в продуктах животного происхождения (яйцах птиц, тканях легких и некоторых желез), в отличие от своих растительных аналогов термолабильны и быстро разрушаются при обычной кулинарной обработке.

К группе антивитаминов относятся химические соединения, обладающие способностью уменьшать или полностью снимать полезные специфические эффекты тех или иных витаминов. Механизм действия антивитаминов основан на их структурном подобии соответствующим витаминам и возникающих на этой основе конкурентных взаимоотношениях между ними, результатом которых является связывание и инактивация витаминов. В настоящее время известны антагонисты аскорбиновой кислоты, тиамина, биотина, рибофлавина и ниацина. Наиболее значимыми из них является аскорбатоксидаза и тиаминаза, под влиянием которых при неправильной кулинарной обработке продуктов питания может теряться заметное количество соответствующих витаминов. Аскорбатоксидаза содержится во многих овощах и фруктах. Наиболее богаты ею огурцы, кабачки, цветная капуста, петрушка, тыква. Оптимальные условия для инактивации витамина С под действием аскорбатоксидазы создаются при измельчении и последующем хранении сырых продуктов, а также при изготовлении овощных и фруктовых соков. Аскорбатоксидаза термолабильна: прогревание продукта при 100°С в течении 1-3 мин полностью подавляет ее активность.

Третья группа антиалиментарных веществ представлена природными химическими соединениями, образующими труднорастворимые комплексы с минеральными элементами, что резко снижает их усвояемость. К ним относятся фитин (инозитол-гексафосфорная кислота) и щавелевая кислота. Фитин образует прочные труднорастворимые комплексы с кальцием, магнием, железом, цинком и медью, вследствие чего всасывание этих металлов в кишечнике резко уменьшается. Фитин наиболее распространен в растительных продуктах, особенно в злаковых и бобовых, а также в некоторых овощах. Фитин достаточно термостабилен и сохраняет активность вплоть до 70°С.

Щавелевая кислота образует практически нерастворимые в воде соли кальция. Наиболее богаты ею некоторые овощи (шпинат, портулак, щавель, ревень, красная свекла), избыточное употребление которых может существенно уменьшить поступление кальция в организм за счет молока, сыра и других продуктов.

Ботулизм - представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывается токсинами, выделяемыми Cl.botulinum. Изучено 7 видов токсинов — А, В, С, D, E, F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е.

Cl.botulinum широко распространен в окружающей среде. В виде спор попадает в почву при удобрении ее навозом. Поэтому продукты растительного происх-я загрязняются спорами через почву. Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl.botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100°С они сохраняют жизнеспособность в течение 360 мин., при 120°С — 10 минут. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6—8 %. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и температуре 12—10° С и ниже, при 80° С они погибают в те­чение 15 мин. Оптимальной для жизнедеятельности Cl.botulinum яв­ляется температура 20—37° С.

Ботулотоксины хар-ся высокой уст-тью к дей-ю протеолетических ферментов, к-т и низких температур, одна­ко инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры — при 80° С через 30 мин., при 100° С — через 15 минут.

Описанные св-ва вегетативных форм Cl.botulinum, спор и ток­синов д/учитываться в технологии изгот-я пищевых про­дуктов.

Меры профилактики:

1. Предупреждение загрязнения туш с/х животных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки – содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.

2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.