Сходство и различия между продуктами функционального питания и биологически активными добавками

Функциональное питание – продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного потребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое и духовное здоровье и снижают риск возникновения заболевания.

БАД к пище – природные б/а вещества, предназначенные для уотребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Категории продуктов ФП:

- продукты питания, естественно содержащие требуемое количество функционального ингредиента или их группы;

- натуральные продукты, дополнительно обогащенные какими либо функциональными ингредиентами или их группы;

- натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;

- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою б/а физиологическую активность или эта активность усиливается;

- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;

- натуральные и искусственные продукты, которые в результате применения комбинации технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека или снижать риск возникновения заболевания.

Технологические принципы производства продуктов функционального питания и БАД

- функциональная активность выбранных ингредиентов должна быть научно обусловлено и доказана в экспериментальных и клинических условиях;

- они призваны оказывать позитивное действие на организм;

- при выборе функциональных ингредиентов предпочтение следует отдавать тому, определение которого в функциональном продукте может быть подтверждено соответствующим аналитическим методом;

- название вводимого функционального ингредиента и его дозировка должны быть указаны на этикетке;

- при подборе функциональных ингредиентов учитывают их химическую и биологическую совместимость и синергизм с другими пищевыми компонентами и технологическими добавками;

- вводимый функциональный ингредиент не должен ухудшать органолептические характеристики продукта.

Различия между продуктами функционального питания и биологически активными добавками состоят в том, в какой форме они поступают в организм человека – в виде препарата или БАД к пище в форме таблетки, капсулы или иной, схожей с лекарством для орального применения, либо в форме традиционного питательного продукта (функциональное питание). При выборе ингредиентов в производстве продуктов функционального питания учитывают те их формы, которые максимально биодоступны и при попадании в кровяное русло сохраняют свою функциональную активность. К производству ФП предъявляются требования, близкие к таковым при создании продуктов детского питания. Кроме того, концентрация действующего начала в БАД может значительно превышать физиологические потребности, и поэтому они обычно назначаются в течение определённого времени. Концентрации питательных субстанций, присутствующих в продуктах функционального питания и оказывающих регулирующее действие на функции и реакции макроорганизма, близки физиологическим, и поэтому такие продукты могут применяться неопределенно долго. Полагают, что пищевой продукт может быть отнесён в разряд функциональных, если содержание функционального ингредиента в нём составляет не менее 30% суточной потребности в нём человека с тем, чтобы не нарушить гомеостаз (постоянство внутренней среды).

Билет №21 Производство плодовых, ягодных и овощных порошков для функционального питания.

Ассортимент плодовых, ягодных и овощных порошков, основные виды сырья, используемые для их производства. Технологические операции и режимы получения яблочного порошка (на базе свежего и консервированного сырья). Способ сушки, обеспечивающего минимальные потери биологически ценных компонентов.

Плодовые и овощные порошки находят широкое применение в пит-и детей раннего возраста, а также диетическом и лечебном пит-и. Они исп-ся в кач-ве составной части рецептур и для приготовления пюреобразных блюд (кисель, мусс, пюре). Плодовые и овощные порошки явл. ценным источником вит. С, потери его при производстве наблюдаются на 2 стадиях технологического процесса – при термич. обработке до сушки и при самой сушке. Чем быстрее происходит процесс, тем меньше потери. Такие порошки как тыквенный, морковный, шпинатный богаты сод-ем каротина, яблочный и клюквенный - пектиновых в-в. Они хорошо восст-ся в воде.

Овощные и фруктовые порошки, полученные в результате тепловой сушки при правильно проведенном процессе, по пищ. ценности не уступают продуктам полученным методом сублимационной сушки, но по цене значительно дешевле. Они имеют ряд преимуществ перед исх. сырьем: меньшую массу и объем, больший срок хранения и более удобны в использовании, при транспортировке. Витаминная активность порошков сохраняется значит. дольше, чем исходного сырья.

Порошки из семечк.плодов изгот-т из свежих, здоровых плодов или с исп-ем пюре консервир-го ассепт-м способом или методом горячего розлива в свежем или замороженном виде без применения консервантов.

Плодовые и ягодные порошки изгот-т по следующей технологической схеме: поступившее в цех сырье сортируют, калибруют, моют, измельчают, разваривают, измельчают, сушат. Готовый порошок измельч. при необх-ти и расфасовывают. Т.к. большинство порошков имеют большую гигроскопичность измельчение и расфасовку продукта необходимо проводить в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 40 %. Порошок, полученный на вальцовых сушилках, измельчается на обычных дробилках ударного действия или на микромельницах. Порошок, полученный после распылительной сушилки, измельчения не требует.

В качестве прмера рассмотрим получене яблочного порошка.

Яблочнный порошок. Из яблочных выжимок получают фруктовый порошок, который применяют в кондитерской, хлебобулочной и пищеконцентратной промышленности при изготовлении конфет, вафель, тортов, хлеба и т. д. Яблочные выжимки получают при производстве натурального сока из свежих, здоровых и зрелых плодов. Срок хранения выжимок после отжатия сока не более I ч. Выжимки дополнительно измельчают в гранулягоре для увеличения удельной поверхности и сушат в туннельных сушилках вначале при температуре воздуха П0...140°С. затем при 70...95"С. После сушки выжимки охлаждают, измельчают в дробилке или в дезинтеграторе до размера частиц не более 1.5 мм и разделяют просеиванием на две фракции: первая крупностью помола не более 0,4 мм, вторая — отходы, состоящие из плодоножек, семечек и семенного гнезда размером более 0,4 мм.

Яблочный порошок фасуют в полимерные мешки вместимостью до 20 кг и герметизируют термосваркой. Мешки укладывают в фанерные или картонные барабаны или бумажные мешки (транспортная тара) и хранят в складах при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

В соответствии с требованиями ТУ массовая доля влаги порошка должна быть не более 8%, сахара — не менее 25%, вкус и запах, свойственный сырью без признаков прогорклости и подгорания. Цвет — от светло-кремового до светло-коричневого.

Общее кол-во отходов и потерь при пр-ве ябл. порошка сост. 18 – 20 %.

Критериями, определяющими выбор способа сушки фруктового и овощного вторичного сырья производства соков прямого отжима, являлись сохранность биологически активных веществ, биохимические, физические, структурно-механические свойства сырья при обезвоживании, а также его экономичность.

(Конвективный способ) операции до получения пюре по аналогии с методом кондукции. Полученное пюре гомогенизируют при р=10 мПа и направляют на распылительную сушилку. Сушка происходит при следующих условиях: t воздуха 145-150 ºС, t воздуха выходящего из сушилки 70-75 ºС. В результате получается очень гигроскопичный порошок, влажностью 5-6%.

При пр-ве сухих плодов и концентратов по этому способу смешивают с картофельным крахмалом клейстеризуют эту смесь, формуют из нее жгуты, сушат их на ленточной сушилке и дробят в порошок, смешивание с крахмалом происходит следующим образом. Около 50% от пюре подогревают до 50-55 ºС и смеш-т с 40% крахмала в теч. 2 -3 мин до получения однородной консистенции, затем в смесь доб-т оставшуюся часть пюре, нагретую до 95-100 ºС. Смесь перемеш-т в теч. 5-6 мин до полной клейстеризации крахмала и получения однородной консистенции. t ºC смеси поддерживать на уровне 70 ºС. Затем смесь охл-т до 40-45 ºС и при включенной мешалке доб-т оставшееся кол-во крахмала, перемеш. 2-3 мин и отпр-т на формователь, на кот-м формуют жгуты d 3мм. Высуш-е проводят на лент. сушилке при следующих режимах: скорость воздуха в сушилке 0,5 м/с, t º над лентами: над 1 – 80-90 ºС, над 2 – 90-100 ºС, над 3 – 80-85 ºС, над 4 – 60-70 ºС, над 5 – 50-60 ºС. Продолжит-ть сушки 1,5 – 2 ч. Конечная вл-ть 10 – 12 %. Высушенные жгуты измельч. на молотковых дробилках и инспектируют на ленточном транспортере, измельченные жгуты просеивают через метало-тканное сито и пропускают через магнитные заграждения. А затем напр. в отделение упаковки. Технол. схема пр-ва плодовых концентратов конвективным способом длиннее чем кондуктивным, кроме того для получ-я массы способной формоваться в жгуты необх. вводить больше крахмала, что обедняет ее плодовым сырьем.