Условия безопасного хранения мясных консервов. Возможные виды и причины брака при длительном хранении консервов

Хранение консервов Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок итемпературы хранения. Если при транспортировке банки перемещают, тонарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются отдругих частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которыедолго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75%консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой вцельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можнохранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами,макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет,сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

Присутствующие в продукте микроорганизмы вызывают скисание консервов. В пюреобразных консервах наблюдается расслоение. Жидкая фаза мутнеет, слабый кислый запах и слабый кислый вкус. Слабый лекарственный запах; бомбаж консервов, бомбаж банки.

Продукт подкислен. Белки не разлагаются, посторонний запах газообр-е;

Сульфидная порча консервов. Почернение продукта в рез-те абсорбции Н₂S, образуемого бактериями. Прогоркание консервов: в мясных – возможен бомбаж; в томатных – образование пристенного кольца; сгущенное молоко свертывается. В овощных присутствует прогорклый запах и вкус, деформация корпуса. В компотах помутнение жидкой фазы. Образ-е токсина ботулизма- Запах серный или гнилостный.

Порча фруктовых, плодово ягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов. появление осадка. Брожение, запах спирта, вспенивание, размягчение плодов, в сгущенных молочных продуктах – образование пуговиц;

Образование токсина в рыбных консервах с маслом и мясных консервах. Продукт по органолептическим показателям не отличается от нормального; Загустение сгущенного молока, Сырный запах.

Технологический процесс пр-ва консервов для дет питания должен осущ. непрерывно. При конструировании и компоновки оборудования предусматривают возможность отбора проб для проведения необходимого пооперационного контроля.при проведении процессоа, требующих строгой регламентации параметров(темп.,продолжит-ти,давления), уст-т показывающие, регулирующее устр-ва. Контакт продукта с воздухом должет быть сведен к мнимуму.Пов-ти технологического оборуд-я и инвентаря,соприкасающегося с прошедшим мойку и очистку сырьем,изготавл. из нержавеющей стали или других коррозиистойких материалов,разрешенных органами здравоохранения.Запрещено исп-ть деревянные пов-ти. На предприятиях д/б организованы производственные лаборатории с микробиологическими и техноолгическими отделениями,осуществляющие бактериологический и технологический контроль ежемесячно.